Los aromas del vino son un absoluto festín para los sentidos. El placer de aspirar las notas de una buena copa es insuperable. Pero, ¿existe una tipología específica de las propiedades aromáticas? Sí, claro que sí, ¡y hoy en COOL te lo contamos!
Definimos el aroma del vino como la fragancia o perfume que, desprende éste y que si resulta placentero, despierta la estimulación del sentido del gusto. En el lenguaje técnico de la cata, llamamos aromas a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal, cuando el vino está en boca. Se diferencia, por tanto, del olor, ya que éste se reconoce directamente, acercando la nariz a la copa. Pero, la palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino; ya sean percibidos por vía nasal directa o por vía retro-olfativa.
La cultura de los aromas
La memoria olfativa necesita un aprendizaje tenaz y aplicado. No basta con oler una flor o identificar una especia en una receta: hay que memorizar estas sensaciones para ordenarlas en nuestra mente y recordarlas en el momento oportuno.
Por eso, podemos decir que, el aprendizaje de la cata de los vinos comienza en la propia naturaleza, memorizando los olores de los frutos, las flores, las maderas, y las hierbas del monte.
En las catas de vinos podemos percibir los aromas por la nariz o por la vía retronasal de la boca gracias a las sustancias químicas volátiles que desprende en copa parada o reposo, o en movimiento.
El catador nace y se hace. Para diferenciar el aroma por ejemplo a vainilla, tomillo, pimiento, ha de tener además de experencia mucha memoria.
La nariz se educa de la misma manera que nos acostumbramos a los aromas de nuestro bosque y de nuestros jardines, de nuestras recetas tradicionales y nuestras flores. Por ello, hablaremos de la clasificación de los aromas del vino: primarios, secundarios y terciarios.
La clasificación de los aromas
Aromas primarios
Son los propios de la zona de cultivo, de la climatología y de la variedad de la uva. De alguna forma se puede decir que definen la identidad de su procedencia.
Este aroma es propio de los vinos jóvenes. En vinos blancos, generalmente, destacan las notas de melocotón, menta, manzana, limón o jazmín. En las variedades de vinos tintos, se pueden distinguir perfectamente el aroma a arándanos, pimienta, cerezas o moras, entre otros.
Dentro de este grupo, se podría hacer una clasificación atendiendo a los diferentes aromas del vino: florales, frutales, vegetales, minerales y especias. Podríamos citar, como ejemplo, el de la canela en vinos blancos de uva Moscatel. También son notas características en vinos de crianza.
Margaux 2019, de Château Rauzan Ségla
Aromas secundarios
Los aromas del vino secundarios son aquellos que aparecen a partir de los procesos de fermentación. Varían en función de la temperatura de fermentación del vino y de las levaduras seleccionadas. Se liberan al agitar la copa suavemente en círculos.
Se agrupan principalmente en: lácticos, son aromas similares al yogurt, leche, levadura y queso fresco; y fermentación, los cuales recuerdan a pan recién hecho, bizcocho y brioche.
Emergente Blanco Chardonnay, de D.O. Navarra
Aromas terciarios
Los aromas terciarios, son los típicos de la crianza de los vinos en botella de larga duración. Es una evolución de aromas del vino que desemboca en aromas tipo cuero y pieles de animales.
Este bouquet se crea en la botella y por la unión de diferentes aromas primarios y secundarios. Es un aroma efímero porque desaparece pronto al abrir la botella y entrar en contacto con el oxígeno.
Podemos clasificarlos de la siguiente forma: maderas, frutal, floral y animal.
Crianza 2019, de Protos
