Aurelio Morales, uno de los chefs más innovadores de su generación, se despide de ABYA, el restaurante ubicado en el majestuoso Palacio de Saldaña en el madrileño barrio de Salamanca tras un año y medio de éxito. Este espacio se convirtió bajo su dirección en un referente gastronómico en Madrid, donde platos emblemáticos como la ensaladilla de Wagyu y las croquetas de caviar iraní marcaron tendencia. Morales, quien ha trabajado junto a grandes figuras como Ferrán Adrià y Paco Pérez, emprende ahora un nuevo camino en busca de «nuevos retos», como él mismo nos explica. Aunque aún no puede revelar detalles de su próximo proyecto, asegura que será ambicioso y estará enfocado en la alta cocina y la creatividad. «Mi sueño es crear el plato más bonito del mundo», confiesa con ilusión.
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El restaurante ABYA se ha consolidado como uno de los referentes gastronómicos de la capital. El palacete afrancesado donde se encuentra, con su ecléctico interiorismo, ha sido el escenario perfecto para que Aurelio Morales y su equipo desplegaran su propuesta culinaria de alto nivel.
Entre los platos más icónicos que quedarán en el recuerdo destacan, además de la ensaladilla de Wagyu y las croquetas de caviar iraní, la famosa media burger de Wagyu con velo ibérico.
«El estar en la cima me hizo plantearme nuevos retos»
En palabras del chef, la decisión de desvincularse de ABYA vino tras alcanzar un punto álgido en el proyecto: «Después de este año y medio maravilloso en ABYA, en el que había que diseñar un concepto único a nivel nacional, el estar en la cima me hizo plantearme nuevos retos». Durante su tiempo al frente de la cocina, Morales ha destacado por su capacidad de liderar un equipo que ha sabido mantener la excelencia en un proyecto tan complejo como lo es ABYA.
En cuanto a su nuevo camino, Morales se muestra reservado, aunque adelanta que su próximo objetivo es volver a la alta cocina y a la creatividad. «No voy a hacer algo revolucionario porque eso es una palabra complicada que no ambiciono», comenta. Aunque aún no puede compartir detalles concretos sobre el nuevo proyecto, asegura que será algo que requerirá tiempo y perspectiva. Además, confiesa que su sueño sería desarrollar «el plato más bonito del mundo», a pesar de la subjetividad que este concepto conlleva.
«Desde que cerró el Bulli la técnica ha ido disminuyendo»
El chef también reflexiona sobre la evolución de la gastronomía en España, señalando que, en algunos casos, se ha convertido en una «involución», como él mismo lo define.
A su juicio, la falta de relevo generacional, junto con los cambios en los horarios, sacrificios y responsabilidades en el sector, está afectando el panorama culinario actual. «No es lo mismo que hace 20, 15 o diez años», señala Aurelio para recalcar que, aún así, «tenemos la mejor generación de cocineros de la historia gracias al movimiento bulliniano«.
«Por desgracia, desde que cerró el Bulli la técnica ha ido decrescendo radicalmente y es muy complicado incorporar nuevas técnicas», afirma el chef, que ha dejado una huella imborrable en ABYA con sus icónicos ceviches, como el de mandarina.
«Me gustaría que me recordaran como un amante enfurecido de la creatividad»
El chef se muestra firme en su propósito de continuar luchando por mantener la creatividad y la innovación que siempre han caracterizado su trabajo. Después de haber tenido la oportunidad de aprender de grandes figuras de la gastronomía como Ferrán Adrià, Paco Pérez y Francis Paniego, Morales tiene claro el legado que quiere dejar: «Me gustaría que me recordaran como un cocinero que trabajó con constancia, que luchó, y sobre todo, como un amante enfurecido de la creatividad, de intentar (que no es fácil) innovar. Bueno, sólo con que me recordaran ya sería buen trabajo».
Aunque por ahora tendremos que esperar para conocer los detalles de su próxima aventura, lo que está claro es que Aurelio Morales seguirá sorprendiendo y elevando la gastronomía española en su búsqueda constante de la perfección y la belleza en cada plato.
