Muchos piensan que el mundo de la repostería es algo sencillo, dentro de lo que se puede entender, pero realmente estamos ante una obra de alquimia pura. Las cantidades tienen que estar estudiadas, medidas y deben ser las justas. De entre todos los dulces de Navidad, la dificultad de cada uno cambia, pero hay uno de origen italiano cuya complicación es mayor. Para descubrir la realidad sobre esto, nos adentramos en Doble Uve, uno de los obradores que más están despuntando en Madrid, y nos muestra la complicación que existe detrás del panettone.
El origen de este dulce se remonta a la Edad Media y muchos cuentan que surgió de la mano de Bartolomeo Scappi, cocinero de papas y emperadores en el siglo XVI, aunque no se trataba de la receta del panettone, puesto que sus ingredientes se reducían a harina de trigo, levadura y miel, sin ningún aderezo más. Su origen real, con el concepto que convive en la actualidad, nace en el siglo XV cuando en la mesa de un duque italiano al chef se le quema el postre y este le pide improvisar. Con huevos, harina, manteca, cítricos y uvas, obtuvo un resultado esponjoso que conquistó a la alta sociedad y terminó abriendo su propia panadería, en la que se vendía el pan de toni y toda la ciudad lo reclamaba.
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Con el tiempo se ha ido instaurando en la historia y se ha convertido en el postre que da la bienvenida a la Navidad. Su preparación es compleja y, para descubrirla, nos hemos adentrado en Doble Uve, un obrador que nació en octubre de 2022 y que cuenta con varios premios en su haber, como, por ejemplo, el de mejor panettone artesano de 2023, el cual alabaron hasta en Milán. Para descubrir un poco más sobre ello, hablamos con Paloma Silvestrín, socia cofundadora del obrador.
La pasión de esta por la repostería es algo natural y la argentina se vino a Europa a perfeccionar sus técnicas. “Antes de comenzar con Doble Uve, mi última experiencia fue en Copenhague y volví a Madrid con el objetivo de trabajar en el proyecto. Nos conocimos en un curso y dimos forma al negocio para abrirlo a finales de octubre de 2022”. La pasión siempre nace de algún lado y lo de Paloma es algo innato.
Toda nueva aventura tiene sus pros y sus contras y, como bien nos cuenta ella, “los primeros meses y años fueron difíciles. Están llenos de ideas e ilusión, pero es complicado comenzar algo nuevo. Yo venía ya con experiencia en la repostería y mis socias en la gestión, así que nos complementábamos genial. Ha sido difícil pero, a la vez, un camino muy bonito. Es muy gratificante ver cómo el proyecto crece y gusta a los clientes”.
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Además de los dulces que están presentes a lo largo del año, es verdad que la Navidad tiene sus propias normas y la época requiere de las recetas que representan una tradición. En este caso hablamos del panettone, uno de sus productos estrella, y es bien sabido que da el pistoletazo de salida a la temporada festiva. El suyo de este año es especial y es que se ha innovado en la receta y se ha hecho la colaboración con Ron Santiago de Cuba.
El ron no es uno de los ingredientes principales de esta receta, pero a través de una técnica personal y un equilibrio de sabores, han conseguido adaptar la esencia del líquido de 11 años de la marca en su producto estrella. “Estuvimos varios meses de pruebas pensando cómo integrar el ingrediente y que las notas de cata se integraran bien en el panettone. Finalmente, encontramos el punto correcto. Lo que hacemos es gelificar el ron, mediante un proceso en el que pierde todo el alcohol, y lo cortamos en pequeños cuadrados finos para agregarlos a la masa y que se integren bien. En el horno, una vez que pasan los 70 grados, se comienza a derretir y la miga se impregna con la esencia del ron”, nos cuenta Paloma.
Todo se combina con las notas de cata del líquido que va entre la vainilla, las frutas tropicales, la almendra o el coco, los cuales se implementan con una pasta de coco, almendra en polvo y unas naranjas, para realzar el sabor. Muchas veces nos puede dar la sensación que llevar a cabo recetas de este estilo, pero como bien nos resumen en Doble Uve, “el proceso del panettone es muy largo”. Usan una masa madre especial que comienzan a trabajar desde octubre y la van alimentando poco a poco, para hacer la receta en noviembre. En esta conviven bacterias y levadura en armonía y hay que alimentarla cada cierto tiempo, midiendo la temperatura, el pH, etc. En definitiva, es un proceso muy lento y hay que ser bastante cuidadoso.
Lo artesanal lleva su labor y en muchas ocasiones podemos pensar que es demasiado caro, pero nos damos cuenta de que el proceso de Doble Uve es extenso y lleva tres días hacer cada unidad. Toda una oda a la alquimia de la repostería.
