La figura del sumiller ha cogido tal relevancia en los últimos años que pocos son los restaurantes de categoría que no cuentan con un profesional de este tipo. El hotel Santo Mauro tiene a Carlos Taboada, head sommelier, responsable de una carta de vinos por la que pasan más de 1.000 referencias al año, convirtiendo el hotel en un reputado templo para los máximos expertos en vino y también en el mejor escenario para que cualquier neófito pueda asomarse sin complejos a este apasionante mundo. Taboada ha convertido al Santo Mauro en una referencia y un auténtico templo para los aficionados al vino.
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P: Tras haber trabajado en lugares del máximo prestigio en el mundo del vino, ¿qué significa para ti ser head sommellier del Santo Mauro?
R: Para mí, ser el sumiller de Santo Mauro representa una responsabilidad muy importante, ya que es uno de los mejores hoteles de Madrid, España e incluso Europa.
Nuestros clientes son muy exclusivos, no sólo los que vienen al restaurante, sino los que se alojan. Escogen Santo Mauro porque quieren sentirse como en casa y nuestra labor es intentar darles todo aquello que nos piden. Entonces, la exigencia es mayor que en un restaurante en ese aspecto.
P: ¿Qué importancia tiene la incorporación del sumiller en la cadena gastronómica?
R: En la cadena es muy importante. Con la reforma del Santo Mauro, hace tres años, me incorporé en el puesto. Se apuesta muy fuerte por el vino. Después de tres años estamos viendo los resultados, pues pasamos de tener 80 referencias cuando llegué a ahora que tendremos unas 400-500 y unas mil referencias a lo largo del año. Aumentamos una barbaridad. Lo que es el vino, ya no sólo referencias, sino también en calidad de vino.
P: ¿Qué cambios ha visto en el consumidor durante el tiempo que ha sido sumiller?
R: En cuanto al consumidor, se ven muchos cambios. Se va reduciendo un poco más el cliente que era antes más habitual, que bebía unos vinos más clásicos. Está habiendo mucho cliente joven, que lo que hace es que sea mucho más diverso: beben muchas más zonas, más productores… Por ello ampliamos un poquito más el abanico. La juventud, como en todo, viene con una mentalidad abierta y lo que nos da, pues, es otro perfil.
También las profesiones que vienen son diferentes. Antiguamente el cliente era un poco más clásico: abogados, notarios, empresarios…, los sigue habiendo, pero hoy en día hay nuevas profesiones como youtubers, futbolistas… que cuentan con un poder adquisitivo alto. Esto también se nota mucho en el mundo del vino y, sobre todo, en la gente joven.
P: El Hotel Santo Mauro de Madrid prepara unas citas premium para los amantes del vino. ¿En qué consisten las catas de vino que ofrecéis?
R: Las catas que nosotros hacemos no son catas al uso, son bastante personalizadas. A lo largo del año nos surgen distintas situaciones como, por ejemplo, trabajamos en una cata exclusiva con productores exclusivos o traemos a alguien de fuera que pueda dar una cata. No tratamos de competir con otros bares de la zona ni tenemos la intención de ofrecer únicamente las catas a los clientes que se hospedan en el Santo Mauro.
P: ¿Qué vinos icónicos tendrán la oportunidad de probar?
R: En cuanto a vinos icónicos, pues muchos. Desde las parcelas de romanée-conti, productores icónicos de Loira, como El Batán, productores como Synequanon… Tenemos muchos productores alrededor del mundo, la carta es móvil, estamos abiertos a todo y no paramos de buscar nuevas referencias y zonas. Nuestro objetivo es que el cliente cuando venga se sorprenda de lo que encuentra en Santo Mauro.
P: ¿Qué es la calidad en el vino?
R: Para mí un vino de calidad es un vino que representa la zona o la añada. Es un vino que al pedirlo identifiques lo que estás bebiendo con lo que ves en la botella. Por ejemplo, si es un borgoña, que sea fino. Si es un burdeos, que marque la añada. Si es un Rías Baixas, que tenga esa acidez que identifica la zona. Para mí eso es un vino con calidad. Si además de identificar la zona, también se descubre la añada o el estilo del productor de esa zona, pues para mí ya es un vino icónico.
P: ¿Qué vinos han tenido más demanda este 2024?
R: Para mí hay varias zonas que son las que más estamos vendiendo. Además de España, porque somos un país productor, Ribera y Rioja siempre son las grandes; estamos vendiendo mucho vino catalán, zonas como Montsant (que antes no se vendían tanto) y Galicia sigue siendo muy protagonista en blancos. En cuanto internacional, para mí las tres regiones que están ahora mismo dominando son Borgoña, California y Burdeos.
P: ¿Qué tipo de vinos son su debilidad?
R: Cuando voy a elegir un vino no tengo una preferencia, sino que me gusta que el sumiller acierte con lo que yo quiero beber. Si me apetece un blanco fresco y él me lo pone y me sabe leer, pues para mí esa es mi debilidad, me tiene ganado como lugar asiduo para que yo vaya a tomar vino.
P: ¿Qué vinos serían los escogidos en una mesa de Navidad?
R: En Navidad no puede faltar el cava o el champán. Creo que en ninguna fiesta no debe haber ninguna celebración sin un espumoso en la mesa. Sea cava, champán, Prosecco, espumante de Portugal… Cualquier tipo de espumoso de la zona que sea, pero, sin duda, para una celebración no puede faltar espumoso.
