Crujiente por fuera, mantecoso por dentro y con ese aroma capaz de detener el tiempo a cualquier hora del día. El croissant, icono absoluto de la bollería, celebra su día mundial en plena forma y con un giro inesperado: ya no vive sólo del desayuno ni del café con leche. Ahora también se sirve con salmón se rellena con técnica de alta cocina y se presenta como una pieza gastronómica en toda regla. Así es el que se ha coronado como el mejor croissant de España en la Madrid Fusión.
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Esta semana, Madrid Fusión (ese termómetro que mide hacia dónde va la cocina) ha puesto el foco en esta evolución y ha señalado un nombre propio. Entre hornos, mantequillas bien trabajadas y jurados exigentes, se ha elegido el que ya se considera el mejor croissant gourmet de España, una creación que confirma que el hojaldre también puede jugar en la liga de la alta gastronomía.
El protagonista es Eric Ortuño, al frente de L’Atelier en Barcelona, que ha conquistado al jurado con una propuesta tan técnica como sugerente. Su croissant rompe con la forma clásica y se transforma en un cono, pensado no sólo para sorprender a la vista, sino para ordenar cada bocado. En su interior, capas de sabor que hablan de equilibrio: crema fresca, huevo cocinado a baja temperatura, matices herbales y un punto umami que eleva el conjunto. Todo rematado con una holandesa elaborada con mantequilla ahumada y, como hilo conductor, un salmón ahumado.
Día del Croissant
No es casualidad que el jurado haya valorado especialmente la técnica del hojaldrado, la armonía del relleno y la presentación. Aquí no hay fuegos artificiales: hay oficio, sensibilidad y una idea clara de lo que significa llevar un clásico a otro nivel sin perder su esencia.
En el Día del Croissant, la noticia no es sólo quién ha ganado, sino lo que representa este reconocimiento. Habla de una pastelería que mira a la cocina, de cocineros que respetan el mundo dulce y de un público cada vez más abierto a disfrutar de propuestas híbridas, sin prejuicios ni etiquetas.
