Hablar con Xanty Elías siempre es un placer. El mejor embajador gastronómico que tiene la provincia de Huelva es uno de esos perfiles cargados de optimismo, y sin duda la alegría, es el mejor ingrediente de la vida. Hace un año hablábamos de Ácanthum, pero quién nos iba a decir que la vida tenía otros planes. Más de un año después Elías se centra en otro de sus grandes proyectos, Finca Alfoliz. Un proyecto gastronómico con el alma de su restaurante gastronómico pero con el objetivo de llevar la sostenibilidad a todos los bolsillos.
¿Cómo surgió Finca Alfoliz? ¿Cuál es la historia que hay detrás?
Surgió en 2016 cuando mis padres dejaron la casa que han tenido toda la vida, en el campo. La compré y la transformé en un proyecto sostenible, que es lo que es hoy en día. Ellos la compraron en el año 71 por 8.000 pesetas y poco a poco, ha sido la casa de los fines de semana y ha ido curtiéndose formando parte de la familia. Quiero darle ese enfoque sostenible a la casa siguiendo el legado. Una cocina sencilla, cercana, de producto pero con personalidad… Muy clara y muy evidente en la declaración de intenciones. Que tenga un sentido natural de ese contacto con la naturaleza… Así nace Finca Alfoliz.
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La idea de Finca Alfoliz está presente desde antes de la pandemia y del cierre de puertas de Ácanthum… ¿Ha cambiado el proyecto a raíz de todo lo que ha pasado?
Nosotros anunciamos en 2019 que abriríamos en marzo del 2020, pero claro, con la pandemia no pudimos. Y Acanthum cerró en noviembre de 2020 por segunda vez, después de cerrar en marzo, como todo… Pero en el fondo fue un cierre inesperado y tuvimos que aceptarlo. Por esta razón le hemos echado más ganas, entre comillas, a este proyecto. Estaba destinado a quedarme en Acanthum para que Finca Alfoliz funcionara solo y ahora estoy aquí. Pero el contacto con la naturaleza ha sido rejuvenecedor para mí. Pero tras lo ocurrido no ha cambiado el proyecto para nada. Ya en 2017 queríamos ese contacto y esa libertad. Si ha habido leves de cambios de adaptación pero siempre hemos querido ser una finca sostenible. Un lugar donde comer muy bien y tener ese contacto con la naturaleza. Una excusa para salir de la urbe.
Aula, cosecha, huerta, siesta… ¿Qué es exactamente Finca Alfoliz?
Esos son los cinco puntos cardinales, ¿no? Se puede comer, tenemos la huerta al lado del restaurante lo cultivamos nosotros… Tenemos una zona destinada para dormir la siesta, para que el cliente pueda disfrutar de ese momento consigo mismo… Cosecha, porque para nosotros es muy importante buscar esos ingredientes, incluso que el cliente pueda recolectar esa lechuga antes de comer… Y aula, porque esta finca es un lugar destinado al aprendizaje, también para niños. Es probable que organicemos visitas con ellos el año que viene.
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¿Qué diferencias hay respecto a Ácanthum? Aunque sabemos que hay clásicos tuyos que continúan en la carta…
Diferencias hay muchas, aunque en lo central no. Esa búsqueda de honestidad gastronómica sigue. Pero claro, aquí caben 180 asientos, en Acanthum -único restaurante con Estrella Michelín en Huelva- eran 22. Aquí el hecho de ser sostenible es tremendamente importante, queremos que el cliente lo viva desde el minuto uno. Es determinante. Por otro lado el servicio y la presentación de los platos es más sencilla, también el ticket es muchísimo más ecónomico -prácticamente la mitad- pero poco a poco la cocina se irá definiendo según los clientes vayan adaptándose. Todavía es pronto.
¿Cuál es tu plato favorito en Finca Alfoliz?
Te va a parecer una tontería pero… la ensalada de oreja de burro. La lechuga romana de toda la vida. Lo que hacemos con el cliente es levantarlo de la mesa, le llevamos al huerto para que vea la lechuga, la lavamos delante de él y después la pasamos a la mesa. La deshojamos con una vinagreta e invitamos a que se la coman con las manos (ríe). Me gusta, por un lado, por su sencillez, pero también por su complejidad previa, todo ese proceso hasta que el cliente puede ver su lechuga. Me gusta por la magia que representa, lo que implica que te lo comas directamente del huerto.
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¿Qué otros platos cocináis en los fogones? Porque la despensa la tenéis muy cerca…
La base la tenemos muy clara: nuestros fondos de carne, nuestros fumés de pescado, caldos de verduras asadas a la brasa, caldos de ave y de marisco… Seguimos teniendo ese mismo modus operandi gastronómico pero buscamos la versatilidad muchísimo más, además de ser más factibles a un precio menor. Intentamos que esa sostenibilidad llegue a todos los bolsillos. Vamos cocinado poco a poco la huerta: berenjenas asadas con una crema de membrillo, pimientos asados y milhojas de espinacas frescas… También estamos preparando una ensalada de hojas de remolacha , acelga amarilla y acelga roja y hojas de mostaza con rúcula. Miramos al huerto pero también miramos a la sierra y al mar… Otro ejemplo son los huevos de choco ahumados al fuego de brasa, que son clásicos pero que son muy llamativos para el cliente.
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Si vamos a tu restaurante… ¿Nos invitas a que meditemos, como en tu café de pensar?
Si venís a la finca yo os invitaría a que por lo menos reflexionéis. Y que después de dar una vuelta compruebes cómo ser sostenible es posible en un sitio sencillo. Y más que a meditar, como hago en el café de pensar, lo que hay que hacer es observarnos. Ser conscientes de lo que pasa a nuestro alrededor.
¿Estás a favor de la alimentación consciente? Creo que en tu restaurante es el mejor lugar para descubrirlo: saber lo que estás comiendo, de dónde viene, ser consciente de lo que estamos disfrutando…
No solo estoy a favor de la alimentación consciente, si no que la practico. Y quiero practicarla más y quiero hacerla cercana y factible a todos. Incluso para aquellos que no quieran ser conscientes de probarlo. Es fundamental conocer de dónde viene el producto y su impacto para dar ese vuelco a la situación en la que nos encontramos ahora mismo. Y es un poco lo que venimos haciendo con nuestro proyecto con los niños, que serán esos consumidores conscientes del futuro.
¿Qué hay de Huelva en Finca Alfoliz? Siempre dices que la provincia es una gran despensa…
Es que Huelva es la despensa de Europa, Paloma. Lo dije en 2012 la primera vez y lo he repetido multitud de veces. No solo porque aportamos mucho de lo que tenemos, es que tenemos casi una propia dieta: un cultivo brutal, una ganadería espectacular y una pesca increíble. Para nosotros es muy importante que Huelva esté presente desde el respeto pero también desde la autocrítica… Porque no por el hecho de ser onubenses somos lo mejor, al revés, es que por el hecho de ser onubenses nos tenemos que permitir mejorar muchísimo más. Y es lo que estamos haciendo, pero esto es cuestión de seguir luchando y dando el callo.
Desde que abriste Ácanthum a la apertura de Finca Alfoliz, el perfil del comensal ha cambiado mucho… ¿Cómo ha sido esa evolución? ¿Cómo es la persona que se acerca ahora a su restaurante?
Ha cambiado muchísimo porque ha cambiado el ticket económico y porque el objetivo y el mensaje también se han transformado. La posibilidad de venir en familia, en verano, en invierno con la chimenea… Es que ahora es el significado de la absoluta libertad, ya no es el corsé de un restaurante gastronómico donde de por sí el cliente se acicalaba de otra manera, era para momentos más especiales… Siguen existiendo esos momentos singulares pero porque la propia sociedad está celebrando más la vida y esa ha sido la gran evolución. Se acercan la mismas personas que venían a Acanthum… Y muchos más que antes no se acercaban.
¿Tenemos que educarnos más en la mesa? Lo propones en tu asignatura de Cultura Gastronómica…
En la asignatura de “Cultura Gastronómica” proponemos el conocimiento, la consciencia de lo que estamos comiendo y de dónde viene. Yo me he tenido que educar y creo que a la sociedad le vendría bien: aprender más a comer en calidad, no en cantidad.
¿Nos ha cambiado la pandemia a la hora de sentarnos en la mesa?
La pandemia me ha cambiado muchísimo, pero muchísimo… Me ha ayudado a cambiar muchos ciclos que tenía abiertos y ahora para mí la finca está siendo un auténtico boom personal: a nivel físico, mental… Incluso de conexión conmigo mismo. Ha sido muy duro, creo que el palo que nos han dado es horrible… Pero ahora que hemos pasado el duelo, el aprendizaje es espectacular. Quien niegue que ese aprendizaje no ha existido, está en su libertad… En la mesa nos sentamos con un aprendizaje que antes, quizás, no teníamos.
Nuevo restaurante, nuevo libro… ¿Alguna novedad para 2022?
Novedades hay… ¡pero no las puedo confirmar todavía!
«Celebra con nosotros en la vida…» es el leit motiv del restaurante, ¿se disfruta mejor de la vida con un buen plato de comida?
Seguimos celebrando la vida y por supuesto, la vida se celebra mejor con un buen plato de comida. El 90% de las celebraciones se realizan alrededor de la mesa y eso es fundamental. Decía que para 2022 la novedad será que Finca Alfoliz será más grande… Mientras tanto, a seguir celebrando la vida en todas las etapas del año: de la chimenea, de la terraza con el sol…
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Para acabar, si me tomo un café contigo… ¿Qué mensaje me transmitirías para que me hiciera pensar?
Te preguntaría sobre lo último que hiciste mientras te duchabas por la mañana, qué pensabas en ese momento. Darte cuenta de que cuando te estás cepillando los dientes también estás pensando en algo. Cuando estamos haciendo operaciones tan sencillas o tan automáticas, nuestra cabeza se va fuera y perdemos ese punto de consciencia. ¿Qué pasaría si fuéramos conscientes?
