Por su nombre bien podría parecer un chef vasco, pero aunque el norte de España tiene mucho que ver en su origen -aprendió con Juan Mari Arzak y allí le bordaron ‘Xanty’-, sus raíces no pueden ser más onubenses. Xanty Elías (Huelva, 1980) es profeta en su tierra y un gran embajador de lo que él denomina «la despensa de Europa»: Huelva. En la capital onubense tiene su casa: Acánthum, su restaurante con una Estrella Michelín.
Allí da de comer a onubenses, sevillanos y a mucho extranjero que se queda prendado de la belleza de la Costa de la Luz. No es para menos. Hasta hace unos meses Acánthum era carne de un espectacular menú de degustación. Por la pandemia -en la que estuvo cocinando sin parar uniéndose a la labor del chef José Andrés-, ha separado su local en dos interesantes espacios. Por un lado, el restaurante al uso donde encontramos una carta con los mejores platos de la trayectoria de Xanty y que son bien conocidos -huevos con papas y chorizo dulce en homenaje a Arzak, infusión de chocos y tallarines, tarantelo de atún rojo, café y remolacha, tartar de jarrete de jamón ibérico…- y arriba, El Taller, donde uno entra pero no sabe qué pasará. Una auténtica experiencia gastronómica.
Si vamos a su casa, a Acánthum, sabemos que sería un perfecto anfitrión… ¿Pero y si vamos a su «otra casa»? Le hemos preguntado a Xanty Elías cuáles son sus básicos cuando recibe a acanthunianos -lo damos por hecho- a comer. No defrauda con ninguno.
El aperitivo siempre con marisco
«Ser un buen anfitrión es atender a los necesidades de los que vienen. Por esa razón intento saber cuáles son sus debilidades», explica Xanty. El chef, aunque busca cosas únicas, siempre tira de marisco. No hace falta explicar que Huelva es magnífica en cuanto a marisco se refiere. ¿Quién no conoce las gambas blancas? Pero además de la gamba, Xanty Elías apuesta también por el alistado. «Busco colas de cigala o de alistado para hacerlas al ajillo».
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El pan, de masa madre
«No puede faltar un pan excepcional de masa de madre de los que hacen en mis panaderías de confianza», nos aclara Xanty. En cualquier mesa el pan es un imprescindible para acompañar cualquier plato. Y el pan, como cualquier detalle, tiene que ser el mejor. Por si hay que mojar en el plato…
De plato principal, pescado
Siendo de mar, no nos extraña que Xanty proponga como plato principal algo proveniente del mar. En este caso, del océano Atlántico. En Huelva las opciones que se encuentran en la Lonja del Carmen, que visita cada mañana, son infinitas. «Una opción que me gusta mucho son las cocochas de corvina. Incluso se puede hacer la propia cabeza al horno, y hacerle un despiece en el centro de la mesa».
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El vino: blanco, raro y de Huelva
Como en su restaurante, los vinos son de la provincia. De hecho, una de las cosas que llama la atención -o no-, es que su cocina y su despensa es de kilómetro cero. La carta líquida, también. En su otra casa, pasa lo mismo. «Terminamos regando con un vino que sea acorde. Me suelen gustar los vinos blancos poco comunes, raros, y de Huelva, por supuesto». ¿Algún ejemplo? «Un Chardonnay de Delea a Marca de 2014 que está… rico, rico». Tomamos nota Xanty Elías.
Postre, siempre torrija
Hay postres que ya se han convertido en atemporales, aunque sean más propios de un determinado momento del año. Porque los clásicos nunca fallan y Xanty lo sabe de primera mano. Por eso el chef onubense apuesta por las torrijas, la propuesta dulce de nuestro anfitrión cuando prepara un postre en casa. «De postre siempre tengo torrijas, que las hago en el restaurante. Son las del pobre, sin miel ni huevo, con helado de Lenin cure». Qué aproveche.
