Malasaña sigue contando historias. El barrio que vivió la ‘Movida Madrileña’ en los años 80 continúa estando a la vanguardia y más ahora que sobre una de sus fachadas cuelga la placa Michelin, en concreto en la Calle Manuela Malasaña, 33. Aquí se encuentra Playing Solo, el nuevo restaurante de Madrid recomendado por la prestigiosa Guía Michelin que abrió sus puertas hace tan solo cuatro meses. ¿Qué tiene de especial? Su fundador, el chef Luis Caballero, nos invitó a descubrirlo. Además de probar su menú degustación de primavera Primeros Andares, pudimos charlar con él porque, en su esencia, de eso trata Playing Solo, de ir degustando cada plato mientras conversas con él. Pasión, experiencia y excelentes materias primas se funden en un vis a vis inolvidable.
A Luis Caballero no le gusta hablar de exclusividad, sino de intimidad. Playing Solo se integra dentro de un espacio para tan solo ocho comensales, sentados alrededor de una exquisita cocina que originalmente estaba abierta. “Tuvimos que poner un cristal porque las cocinas abiertas supuestamente no estaban permitidas”, señala el chef a quien, antes de dar el primer bocado, contemplas cómo liga una salsa o cómo emplata con delicadeza y precisión.
Inspiración Kaiseki
La cocina de este restaurante de Madrid tiene influencia nórdica, japonesa y francesa. En ella reúne sus diez años de experiencia y el chef nos explica que el sabor y filosofía de Playing Solo procede del país del Sol Naciente. “No hay despunte de los sabores, todo está muy armonizado. Nos inspiramos en el menú Kaiseki, pero adaptado a nuestra cultura”.
El menú Kaiseki, al igual que el de Playing Solo compuesto por 11 pases, mezcla sensaciones visuales y gustativas para contar una ubicación y una temporalidad a través de los alimentos servidos. Espárrago salvaje con salsa holandesa de mantequilla fermentada, vinagre de rosas y panceta salada, presa ibérica a la brasa con goma kamo y col fermentada…
El día que fuimos, en Madrid estaba lloviendo y Luis, fiel a su filosofía nipona, decidió cambiar el menú. En el tercer pase, en lugar de viera optó por sashimi de sargo y caldo de azafrán. “El clima puede cambiar la carta, es algo que aprendí en Tokio donde el chef lo cambia dependiendo de cómo se encuentre, si hace calor o frío…”.
Un vis a vis con el chef
De Tokio también ha traído el concepto Izakaya, un tipo de restaurante donde el chef cocina frente a sus comensales, en este caso frente a un máximo de ocho personas.
Luis puntualiza que la técnica es totalmente francesa. “Nuestros platos son de elaboraciones complejas, hay algunos que llevan más de 50 elementos. El emplatado, en cambio, es nórdico pues el producto cede protagonismo a la presentación sutil y elegante”.
Una velada amenizada con jazz y acompañada de una selecta bodega con joyas como este chardonnay de Corinne y Jean-Pierre Gosso.
La experiencia de este restaurante de Madrid, Playing Solo, termina en las mesas de café con postres que se alejan de la repostería clásica: Fresas cerámicas con chantilly y corteza de castaño, y flor de remolacha con mouse de mascarpone. Dos horas en las que el tiempo se detiene para activar las sensaciones, y también las emociones.
