El champán tiene la magia de dar coherencia a lo imposible: puede reunir en una misma mesa a chefs, reyes y hasta personajes de ficción. Y Champagne Bollinger es una de esas maisons históricas causantes de que todo sea posible. Eso sí, la magia de su champán comienza mucho antes de descorchar la botella. En una fecha grabada a fuego en el calendario de los bodegueros: la vendimia. Este año, hemos podido ser testigos y adentrarnos un poco más al origen de tantos y tantos brindis entre la jet set. Un viaje entre bastidores para conocer el proceso de recogida y elaboración del champán que durante casi dos siglos ha posicionado a la uva Pinot Noir en el Olimpo enológico. Así es desde dentro la vendimia de Champagne Bollinger.
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El 29 de julio de 1981, Lady Di y el entonces príncipe Carlos de Inglaterra sellaron su «sí, quiero» brindando con una botella de Bollinger RD 1973. Mucho antes, fue la reina Victoria quien elevó a esta maison al más alto reconocimiento al concederle en 1884 el primer Royal Warrant. Desde hace 130 años, Bollinger está autorizado a lucir en sus botellas el escudo real acompañado de la frase By appointment to Her Majesty.
Décadas más tarde, el cine volvería a encumbrar el mito de Bollinger convirtiéndose en el champán predilecto de James Bond, de cuya relación han surgido ediciones especiales como Bollinger James Bond 007. Incluso el propio David Muñoz (considerado el mejor chef del mundo) ha confesado tener sus etiquetas entre sus favoritos. Estas son sólo algunas de las historias de las que hoy puede presumir una de esas casas de champán encargadas de construir el mito en torno a la excelencia de este elixir burbujeante.
Dos siglos manteniendo un legado
La de Bollinger es una de esas historias que te permiten recorrer la cronografía del champán y la peculiaridad de esta región. La suya es una historia de más de 200 años vendimiando las mismas tierras y manteniendo unas técnicas que a día de hoy siguen preservando intactas algunas de sus tradiciones. Historia que comenzó el 6 de febrero de 1829, cuando tres habitantes de Champagne (Paul Renaudin y Jacques Bollinger y el Conde Athanase-Louis-Emmanuel de Villermont) se juntaron para fundar «una empresa comercial dedicada a la compra y venta de vinos de champán», tal y como recogían las escrituras originales, con sede en el número 16 de la rue de l’Huilerie, en Aÿ.
Precisamente su sede fue la primera parada de la vendimia, en la auténtica sede de Champagne Bollinger, un conjunto de edificios palaciegos bajo los que discurren más de 6 kilómetros de túneles donde se elabora el champán.
Será la última vez que veamos la bodega en esta versión, ya que la proximidad a su bicentenario (celebrado en 2029) vendrá cargada de novedades. Como el nuevo centro de visitantes junto a la maison que abrirá sus puertas en 2027. O su apuesta por la experiencia enológica a este enclave, que traerá consigo un nuevo restaurante y renovación de la casa familiar reconvertida en hotel, algo para lo que tendremos que esperar al año del 200 aniversario.
Todavía queda para poder ver esos avances y lo que sí nos recibió fue la cara de la sexta generación de Champagne Bollinger, Charles-Armand de Belenet, el director general de la firma. Portando una pizarra que llevaba inscritos los kilos de uva vendimiados por los grupos que, durante la primera semana de vendimia, acoge Bollinger en sus viñedos: periodistas, amigos de la maison, entusiastas del vino. Pero lo realmente especial de esta semana es el trasfondo que conlleva: que cada kilo se transforma en un euro destinado a causas benéficas. ¿Un pequeño spoiler? Podemos presumir de haber recaudado 1015 euros tras la vendimia.
Pasión y cuidado por el ‘terroir’
Hablamos del entorno o, siguiendo la jerga enológica, del terroir. Nos encontramos en champán, concretamente en el pueblo de Aÿ, una región vinícola del noreste de Francia, conocida mundialmente por la producción de champán. Donde todas las condiciones del entorno se alinean para que cada elemento aporte algo al delicado sabor dulce de la uva.
Partiendo del suelos calcáreos de la región, que aportan a la uva la salinidad necesaria para adquirir esas particulares notas. De hecho, observando una de las estanterías de nuesrt aparada en Champagne Bolllinger vimos un fósil correspondiente a una gran caracola que recogieron durante una de las vendimias. Testigo de que, mucho antes de las viñas, allí latía un océano tropical.
Aquello que un día descansaba bajo el agua, hoy es el lugar donde nace la materia prima de una de las bebidas más lujosas del mercado enológico. La única región, de hecho, donde se produce y donde Bollinger cubre 179 hectáreas de viñedos. Parece mucho, pero se queda en nada viendo en carretera el mar de vides que dibuja el paisaje de camino al destino. Sus viñas son cultivadas por los equipos de viticultores de la casa en 7 viñedos distintos y nosotros nos encontrábamos en uno de los cinco dedicados principalmente al Pinot Noir, concretamente en el viñedo Tauxières.
Es viviendo este proceso donde entendemos el valor que alcanzan las botellas de estas firmas. En la casa Bollinger todo se realiza a mano. Comenzando por la vendimia, un proceso que permite seleccionar cada uno de los racimos, garantizando que toda la uva que se emplee en el proceso es de la mejor calidad.
Entramos entonces en cifras: y es que para cada botella se necesita un kilo y medio de uva. Si volvemos a nuestra vendimia podemos calcular que los 1.015 kilos que extrajimos dejaría una aproximación de 676 botellas. ¿Extrapolado a un año? Tocaría hacer cifras teniendo en cuenta que este año el Comité Champagne ha establecido un máximo de 9.000 kg de uva por hectárea. Porque, en efecto, no todo vale en la producción del champán y para respetar la exclusividad y la calidad del mismo se adapta la producción a las condiciones del mercado anualmente.
Una hoja de cata
El champán tiene muchos parámetros de cata – aroma, color, dirección de las burbujas… – pero una única norma dentro de Champagne Bollinger, impuesta por Madame Elisabeth Bollinger en el London Daily Mail en 1961: saber cuándo beberlo. Y esto es «Lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste. A veces lo bebo cuando estoy solo. Cuando tengo compañía, lo considero obligatorio. Lo tomo a la ligera si no tengo hambre y lo bebo cuando lo tengo. De lo contrario, nunca lo toco, a menos que tenga sed».
Y cuando termina la vendimia, esta vez dando paso a uno de los nombres más acertados para la ocasión, Bollinger PN TX 20. Misma vendimia, mismo viñedo, pero con 5 años de diferencia.
Bollinger B16 fue una de las botellas que tuvimos el privilegio de degustar en primicia. Forma parte de las cuatro ediciones limitadas de la maison, precedida por las añadas 2003, 2006 Rosé y 2013 (elaborada únicamente con Pinot Noir). En esta ocasión, la B16 combina con maestría un 70% de Pinot Noir y un 40% de Chardonnay.
La experiencia se completó con Bollinger Côte aux Enfants Champagne 2015, una de las joyas de la velada, elaborado al 100% con Pinot Noir, y con el emblemático Bollinger Spécial Cuvée Brut, uno de los champán más complejos de la casa, fruto del ensamblaje de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.
Recorriendo sus raíces
La vinificación de Champagne Bollinger nunca ha abandonado el método ancestral, pero sí ha permitido cierta ayuda de la maquinaria. Porque en su traslado del viñedo a las presas son el único momento en el que podemos ver la entrada de tecnología que ayuda a los operarios a trasladar los kilos de uva. De ahí, pasan a vinificarse en barricas mantenidas en el taller de tonelería de la maison por el último tonelero en activo en champán.
Todo termina en el origen del viaje: el laberinto de túneles que preservan la excelencia de la fermentación del champán. Ahí las botellas pasan una media de entre 7 y 15 años hasta poder alcanzar el grado de excelencia que caracteriza a las bodegas. Claro que el tiempo es algo muy relativo dentro de Champagne Bollinger y no hay una métrica, sino un gusto y una técnica genuinas, para poder alcanzar los estándares de calidad de cada una de sus añadas.
Bajar las escaleras hacia ellos es como adentrarse en una cápsula del tiempo. Ahí no hay hueco para la maquinaria y todo continúa haciéndose a mano. Durante ese tiempo, los vinos envejecen mientras las técnicas permanecen intactas: continúan los expertos dando la vuelta a las botellas de forma cuidadosa para que los sedimentos de levaduras realicen lentamente la fermentación. Un procedimiento tradicional que permite a la levadura seguir el perfecto proceso de fermentación que luego sale a relucir tras el descorche.
Y entre tanta historia entra en juego la imaginación: ¿Imaginas formar parte de la vendimia de una añada que podría formar parte de uno de tantos hitos históricos que ha acompañado en estos dos siglos? Matrimonios, películas, grandes firmas…. Añadas historias como las que hoy forman parte de la colección privada que aguarda una de las bifurcaciones del túnel, donde se encuentra su museo y aún se mantiene uno de los ejemplares de la añada que fue testigo del brindis de Lady Di.
