La Navidad no sólo es sinónimo de luces, festividad y buenos deseos, sino que se convierte en el momento perfecto para reunirnos en torno a la mesa, sonreír y brindar por el año que está a punto de terminar. Podrá haber ido mejor, o peor, pero hay algo que siempre permanece y es la buena compañía con la que compartir una mesa llena de manjares. La gastronomía se convierte en el epicentro de miradas cómplices y momentos de sonrisas y, por eso, las recetas que tenemos que hacer es necesario que sean memorables. Si quieres quedar como un auténtico chef de estrella Michelin, echa un ojo a esta receta de Dabiz Muñoz.
El que ha sido mejor chef del mundo en varias ocasiones nos ha enseñado varias recetas a lo largo de su carrera y este es el momento perfecto para ponernos manos a la masa y aprovechar nuestra cocina con la misión de dar vida a una de sus obras de arte culinarias. El nombre de la receta es «Lubina a la brasa SIN brasa con gazpacho de piparras». La verdad es que el nombre atrae y la gama de sabores se encuentra presente en cada uno de los ingredientes, los cuales vemos a continuación:
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- Lubina (cantidad a media, dependiendo de los comensales)
- 25 piparras
- Dos dientes de ajo
- Un manojo de perejil
- Un manojo de cilantro
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Lima
- Una rebanada de pan de molde
- Rama de limonero
- Un limón
Preparar el aceite de brasas de limonero
Lo primero que necesitamos es una rama de limonero. Hay que dividirla en varias partes y se mete al horno, con el grill encendido, ya precalentado a 200 grados. En cuanto comience a oler a madera tostada y se vea que está quemado, es momento de sacarlo. Prepara una cazuela con aceite de girasol y, una vez fuera del horno, se sumerge en este. Se genera un poco de humo, pero no hay problema. Hay que dejarlo reposar durante 24 horas.
Gazpacho de piparras
Antes de cocinar la lubina, el chef comienza con este acompañamiento, el cual parece bastante sencillo de desarrollar. Lo primero que hacemos es quitarle las semillas y las venas, para dejarlas lo más limpias posibles. Las echamos en un bol grande y le ponemos dos dientes de ajo. El truco está en abrir este por la mitad y quitarle el centro, para que no amargue y no repita.
Echamos en el recipiente un puñado de hojas de perejil y de cilantro. ¡Importante! Como bien remarca Dabiz Muñoz en esta receta de lubina, sólo las hojas, sin las ramas. Le ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre de las piparras, sal al gusto y ralladura de lima. Se le echa un chorro de agua, una rebanada de pan de molde, para que coja consistencia, y se tritura todo junto.
Emulsión de base de limonero
Pasadas las 24 horas, se retiran las partes de los troncos del limonero que se hicieron el día anterior y se deja sólo el líquido. Esta será la base para cocinar la lubina a la brasa sin brasas. Se le añade medio limón exprimido al momento y una gota de vinagre de jerez y se emulsiona con una varilla. El resultado es un sabor ligeramente ácido.
¿Qué hace Dabiz Muñoz con la lubina?
Lo primero de todo, precalentamos una plancha a 200 grados. Mientras esta se calienta, se le hacen dos cortes, uno a cada lado de la espina dorsal. Se unta la lubina entera, por ambas partes, con la mezcla del aceite e incluso por el interior de los cortes. Se cocina y se le sigue untando la mezcla del aceite de brasas, hasta que la piel quede crujiente y dorada. Le damos la vuelta y se le aplica otro poco de la mezcla. Es importante guardarlo, porque luego se usa para hacer un sofrito. Hay que cocinarla 10 minutos por cada lado.
Tenemos que ver que la piel esté tostada, pero con un toque crudo por el centro. Se va abriendo poco a poco y procuramos sacar la espina, para que nos resulten dos lomos. Se pueden hacer en individual o abrirlo como si fuese un libro.
Sofrito de ajos
Con el restante del aceite de brasas del limonero, lo ponemos en una sartén y echamos los ajos, para hacer un sofrito, hasta que estos queden dorados. Una vez hecho, Dabiz Muñoz se lo aplica por encima, directamente de la sartén. Coge una cuchara y los jugos que hayan resultado del pescado. Se ponen en la sartén de vuelta. Se les da un poco de emulsión y se aplica en la lubina.
Aplicar la emulsión de piparras y servir
Después de estos pasos, se pone encima, con una cuchara y repartiéndolo bien por toda la pieza. Si es posible y, para que conserve el calor, servir en la plancha.
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