La sostenibilidad es cada vez más importante en el mundo de la gastronomía. Es un ingrediente más en la carta, un producto que no cambia por temporadas, que siempre está ahí. Que es atemporal. Porque es el presente y el futuro, porque es la manera de poder hacer bien las cosas. Pero, ¿cómo se traslada la sostenibilidad al ámbito de la gastronomía? Utilizando producto de temporada, apostando por todo lo local… Incluso por la producción de parte de la despensa del restaurante en el mismo lugar, apostando por la producción de kilómetro cero. Todo esto ha hecho que la sostenibilidad tenga un apartado especial en la gala de la Guía Repsol. Así surge el Premio Sol Sostenible.
«Es un premio que reconoce el esfuerzo y el compromiso de los restaurantes por la sostenibilidad», expresan desde la Guía Repsol. “Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente”, explica la directora de la guía, María Ritter. «Es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad».
Cuatro han sido los proyectos galardonados, por diferentes razones. El Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros en cocina y por Amaranta Rodríguez en sala tienen el objetivo de «devolver cada día algo al entorno». Por eso intentan reducir al máximo los desperdicios de cada plato. Desde la aldea de Reboredo, en Pontevedra, buscan minimizar ese impacto hablando con productores y biólogos gallegos. ¿Un ejemplo? Han conseguido utilizar todas las partes del puerro en su menú.
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Finca Alfoliz, el proyecto del onubense Xanty Elías, ha sido premiado porque en su huerto se trabaja la permacultura. «Es una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra», explica el chef. Combinan diferentes cultivos que se complementan entre sí, regulan el PH de la tierra, no aran la tierra para que se pueda oxigenar… Muchos de los productos de su carta, son de su huerta. Y se nota.
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Los otros dos proyectos galardonados son La Finca, el restaurante de Susi Díaz y sus hijos, con dos Soles Repsol, que reducen el consumo de agua y tienen independencia energética, entre algunas medidas sostenibles… Y Molino de Alcuneza, en la localidad de Sigüenza, que apoyan un modelo que respeta al medioambiente y que además, produce riqueza en el territorio.
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Lo que ahora parecen ideas y técnicas nuevas… No lo será dentro de unos años, cuando la sostenibilidad esté presente en casi todos los proyectos. Porque si cada vez somos más conscientes de lo que comemos, habrá que serlo también en las cocinas. La Guía Repsol aplaude estos proyectos que están apostando por un mundo mejor. La sostenibilidad es la mejor guinda del pastel en un menú de categoría.
