Lanzarote vive un momento histórico en su escena gastronómica gracias a Rubén Cuesta, chef del restaurante Kamezí, quien el pasado noviembre obtuvo la primera estrella Michelin de la isla. Esta distinción no sólo pone a Lanzarote en el mapa culinario de excelencia, sino que también celebra una cocina que rinde homenaje a la tradición, el paisaje volcánico y el mar que la rodea. Estos días Rubén Cuesta se encuentra en Madrid Fusión con Saborea Lanzarote y hemos aprovechado para hablar con él para conocer más de cerca su propuesta.
El menú que ha presentado Rubén Cuesta en Madrid Fusión es una muestra de lo que podemos experimentar en Kamezí. Platos como el escaldón de gofio con puré de cebolla y mojo verde, el buñuelo de morena con caldo de legumbres o la gamba de La Santa con granizado de cilantro y mayonesa del mar son apenas una pincelada de su creatividad. Cada plato encapsula los paisajes volcánicos, las olas del Atlántico y el arraigo más profundo a la tierra canaria.
«Nuestro menú degustación es la máxima expresión de nuestra apuesta por los sabores de nuestra isla. Es un trayecto de vuelta a los orígenes, a la esencia del producto y la autenticidad de la tradición«, nos explica el chef.
Pero no todo en esta propuesta es tradición pura. Rubén añade un toque personal que conecta su formación manchega con los sabores isleños: «Es muy difícil llegar a un sitio y hacer el recetario local de lujo. Yo adapto lo que llevo dentro, los sofritos y los guisos de la cocina manchega que, aunque no lo parezca, tiene mucho en común con algunos platos canarios«, comenta el chef.
La historia del chef y Kamezí es tan fascinante como los platos que elabora. Originario de Toledo, Rubén Cuesta se formó durante seis años en los fogones de El Bohío y, en 2018, llegó a Gran Canaria para abrir el restaurante Bevir. Fue allí donde conoció a Koldo Eguren, fundador de Kamezí, quien quedó impresionado con su habilidad en la cocina y lo invitó a liderar el proyecto gastronómico de su exclusivo alojamiento en Playa Blanca.
Kamezí, erigido frente al mar, es más que un restaurante: es una experiencia que te conecta con la naturaleza. Su arquitectura, con materiales autóctonos como roca volcánica y detalles vegetales, refleja la esencia de la isla. Allí, Rubén Cuesta y su equipo trabajan con dos menús degustación, el corto Gánigo y el largo Bernegal, en los que el producto local brilla.
«El menú está sujeto a cambios según el producto del mercado, Lanzarote es una isla pequeña y no siempre tienen todos los productos»
La propuesta de Kamezí no es estática. Como aclara el chef, «nuestro menú está sujeto a cambios según el producto del mercado». Sin embargo, cada plato sigue una narrativa que honra la tierra y el mar de Lanzarote. Desde la ensalada de jurel con suero de cebolla y tomate osmotizado hasta el cabrito embarrado con mole canario y batata, cada bocado invita a recorrer los paisajes y tradiciones de la isla.
Rubén Cuesta destaca la importancia de trabajar con los proveedores locales para conseguir la mejor materia prima. «El proceso es moverse mucho por la isla, buscar siempre a los proveedores, ver si pueden suministrarnos lo que necesitamos, que no es fácil porque es una isla pequeña y no siempre tienen todos los productos que pedimos. Pero con las cofradías y los pescadores es más fácil, hay una mayor abundancia de producto«.
«El cocido manchego se parece al rancho canario o el escaldón de gofio que es similar a las gachas de mi tierra»
Respecto a su influencia manchega, Rubén explica: «Cuando llegué aquí, me di cuenta de las similitudes entre la cocina manchega y la canaria. Al final, lo que más me identifica como cocinero es el guiso. Los guisos y los sofritos, como el cocido manchego que se parece al rancho canario o el escaldón de gofio que es similar a las gachas de mi tierra. Es el sabor de la tradición, pero con los productos de Lanzarote”.
Aunque no se considera un experto en vinos, Rubén reflexiona sobre la oferta vinícola de Lanzarote: «Hay mucho vino comercial de fácil venta, mucho vino extranjero. Los vinos de Lanzarote son peculiares por la forma en que se cultivan, tenemos bodegas más particulares que se alejen de lo comercial».
El chef imagina un futuro prometedor para la gastronomía de Lanzarote: «Llevo tres años en la isla y he visto una evolución. Me dicen que estamos haciendo las cosas bien y que la isla tiene cada vez más visión. Ojalá que más proyectos se sumen para mejorar la gastronomía, porque todavía nos falta, pero estamos creciendo».
