Varios obradores de Madrid revelan los secretos de su Roscón de Reyes: «Nuestra sorpresa es un diamante»
Pocas cosas despiertan tanta emoción navideña como cortar el primer trozo de Roscón de Reyes. Esa mezcla de olor a azahar, nervios por ver quién encuentra la sorpresa y sobremesas que se alargan entre risas. Para entender cómo ha evolucionado este clásico, desde el más purista hasta las versiones de lujo o las que apuestan por procesos artesanales radicales, hemos hablado con varios obradores de Madrid que preparan el roscón como si fuera un tesoro. Cada uno con su estilo: clásicos, modernos, disruptivos y profundamente cuidados. Hoy te contamos cuatro propuestas muy distintas: Balbisiana, En Bruto, El Horno de Babette y Pastelería Mallorca.
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«Hemos escondido un diamante en diez de nuestros roscones», Balbisiana
En Balbisiana querían que este año su roscón transmitiera algo más que dulzura navideña. Querían un recuerdo. Y la pregunta que lo inició todo fue clara: «¿Cómo podemos elevar aún más un producto tan icónico y emocional como el Roscón de Reyes sin perder su esencia?».
Esa búsqueda de magia cristalizó en una idea tan atrevida como fascinante: esconder diez diamantes naturales dentro de algunos roscones. «Buscábamos generar ilusión. Que cada persona viva la emoción de no saber si, además del rey, encontrará un diamante de verdad», explican desde el obrador. Un gesto que convierte el roscón en una pequeña aventura navideña.
El impacto está también en la puesta en escena. «Si el roscón contiene un tesoro, el envoltorio tenía que estar a la altura», dicen. Por eso diseñaron una caja azul con serigrafía dorada y un lazo rojo que parece salida de una joyería. El objetivo es que la experiencia empiece incluso antes de abrirlo: «Queríamos que el consumidor sienta que está ante algo único, incluso antes de olerlo».
El interior, sin embargo, mantiene la esencia que define a Balbisiana: una masa tradicional elaborada cada día, con mantequilla, azúcar, ralladura natural de naranja y limón y agua de azahar auténtica. «El roscón debía seguir siendo el de siempre», subrayan. La edición diamante no transforma la recetas, no la moderniza ni la reinterpreta: simplemente le añade un ritual. Y, como recuerdan, la producción sigue siendo limitada: «Nuestro objetivo no es vender más; somos artesanos y solemos cerrar reservas antes del Día de Reyes».
Para ellos, el consumidor actual busca un equilibrio perfecto: «Quiere autenticidad, sabor y emoción. Busca algo que le sorprenda y que le conecte con recuerdos familiares». Por eso, dicen, este roscón reúne tradición, nostalgia, emoción y una chispa de lujo que sólo aparece en Navidad.
«Con nuestros roscones, queremos despertar recuerdos de hogar, de celebración y crear nuevos momentos», Enbruto
Si Balbisiana apuesta por la magia, En Bruto apuesta por la verdad. Su filosofía comienza con algo muy claro: «respeto por el producto y los procesos artesanales». No buscan artificios ni versiones excesivas; buscan sinceridad. Por eso su roscón se elabora con masa madre, harinas ecológicas y materias primas de alta calidad, una decisión que responde a su visión de pastelería: «Siempre hemos creído en una pastelería honesta, saludable y con un sabor real».
La emoción también tiene un papel fundamental. En Bruto entiende el roscón como un pedazo de infancia: «Queremos despertar recuerdos de hogar, de celebración y crear nuevos momentos para quienes lo comparten hoy». Que no sea solo un dulce, sino un ritual familiar que une a las personas cada 6 de enero.
En cuanto a los ingredientes, todo tiene un porqué. «La mantequilla francesa aporta una untuosidad profunda; la ralladura de naranja, frescura y luz; el azúcar de caña, un dulzor cálido; y el agua de azahar, ese toque floral que redondea el conjunto». Cada elemento suma un matiz que construye una masa equilibrada y fragante, pensada para ser aromática sin ser pesada.
La receta ha evolucionado con los años. «Hemos ido ajustando gramajes y procesos para conseguir una masa más jugosa y esponjosa», explican. Hoy trabajan fermentaciones más largas y una masa madre afinada que permite algo muy difícil: que el roscón esté tierno incluso al día siguiente, una de las obsesiones de los puristas.
El feedback de los clientes es revelador: «Esperan un roscón más pesado y se encuentran con una miga tierna, ligera y muy aromática». A quienes lo prueban por primera vez les sorprende esa honestidad del sabor, sin adornos ni trucos. Y es exactamente lo que En Bruto quiere transmitir: tradición, equilibrio y un respeto absoluto por el proceso.
«Nuestro roscón lleva una fermentación lenta, no larga», El Horno de Babette
Hablar con El Horno de Babette es entrar en un universo donde el roscón es casi un estudio científico. Su propuesta es un híbrido perfecto: sabor purista y técnica rompedora. Desde el primer bocado, su roscón destaca por un sabor limpio, fresco, sin artificios. «Usamos sólo ingredientes naturales; un sabor puro, fresco, con cítricos que resaltan y agua de azahar auténtica», cuentan. Pero el giro empieza con la técnica: su roscón fermenta y hornea en molde y, al salir, se enfría boca abajo. «Esto permite un desarrollo vertical de la miga que la vuelve ligera y esponjosa».
Ese gesto, que ya es parte de su identidad, hace que su roscón sea más panadero que pastelero. «Así es como lo marca la tradición», defienden. La textura, dicen, es clave: «Las texturas son el 50% del disfrute… En Babette quizá un poco más del 50%».
La fermentación es otro de sus pilares: «Nuestro roscón lleva una fermentación lenta, no larga. Lo importante es que sea adecuada y correcta para desarrollar los mejores sabores». Usan levadura de panadero y masa madre, una combinación que aporta sabor y longevidad sin caer en procesos industriales.
La receta ha evolucionado desde 2008, pero siempre hacia adelante: «Quizás lo mejor es que no hemos ido hacia atrás», dicen con humor. Mantienen mantequilla fina, ralladuras frescas y agua de azahar auténtica, pero han perfeccionado su fruta confitada. Si antes usaban una industrial, ahora elaboran una naranja confitada en frío con un método propio, tan deliciosa que, aseguran, los clientes no piden poner más.
Y como cada año, su roscón viene acompañado de arte. «Queremos que abrir la caja sea como abrir un regalo de los Reyes Magos», explican. Por eso colaboran con ilustradores y artesanos para crear sorpresas que la gente quiere guardar, este año en barro, convirtiendo el roscón en una pequeña experiencia multisensorial.
«Nuestro estilo de crujiente y miga del roscón es lo que nos diferencia», Pastelería Mallorca
Pablo Moreno, cuarta generación de Pastelería Mallorca y Director de Producción, explica que la reinterpretación del estilo clásico de la casa siempre parte del respeto por la esencia del roscón tradicional. Aunque reconoce que han trabajado variantes como «un roscón de crema pastelera de vainilla tostada» y que podrían experimentar «infusionando la nata o la trufa, añadiendo mermeladas artesanas o incluso crujientes de hojaldre o turrón», insiste en que la identidad de Mallorca se sostiene en la sobriedad: «nos gusta el estilo clásico de nuestro roscón. Sin florituras».
En esa línea, cuando se plantea la incorporación de sabores novedosos, mantiene una filosofía clara: apostar por ingredientes de carácter único y definido –»vainilla, pasta pura de pistacho o avellana, especias como canela o nuez moscada»– evitando mezclas complejas que desvirtúen la elegancia tradicional de la casa.
En cuanto a una edición limitada o la creación de un sello visual distintivo, Moreno subraya que la diferenciación ya está en su masa y en su textura: «nuestro estilo de crujiente y miga del roscón es lo que nos diferencia», junto con la «almendra marcona caramelizada», que marca su personalidad.
Por eso descartan tendencias como glaseados, jarabes o acabados excesivos: «sólo queremos que lleve almendra y azúcar en la cobertura»; únicamente los roscones rellenos de nata o trufa incorporan «un sello de chocolate con nuestra marca».
Para completar la experiencia, el director señala un maridaje inseparable de la tradición: «el chocolate a la francesa.., y si no un buen cava o champagne«, la compañía perfecta para un Roscón Mallorca plenamente fiel a sí mismo.
«Lo más complicado fue trabajar sobre un postre que todo el mundo conoce tan bien sin alterar su identidad», Brach Madrid
Este año, la tendencia en los roscones de Reyes apunta a una reinterpretación más consciente y refinada del clásico, donde prima el respeto por la tradición frente a los excesos. Frente a la proliferación de rellenos llamativos y combinaciones sorprendentes, muchos chefs optan por volver a la esencia del producto.
Como explica Fabien Emery, Chef Pâtissier Exécutif de Brach Madrid (Evok Collection), «lo más complicado fue trabajar sobre un postre que todo el mundo conoce tan bien sin alterar su identidad». En esa búsqueda, el foco se pone en mejorar la técnica más que en reinventar la receta: fermentaciones bien controladas, masas mejor hidratadas y aromas equilibrados que evocan recuerdos familiares. «Mi objetivo no era reinventarlo, sino mejorarlo», señala el chef, reflejando una corriente clara hacia roscones más honestos, bien ejecutados y reconocibles.
Otra de las grandes tendencias del año es la ligereza, tanto en la masa como en los rellenos, con especial protagonismo de los aromas cítricos. Emery subraya que «el cítrico es esencial en un roscón», aunque hoy se trabaja de forma más precisa para lograr notas «más frescas y limpias».
En cuanto al relleno, se impone una visión más sutil: «Elegí una crema ligera en lugar de una más rica para que el postre no resultara pesado», explica, en línea con una demanda creciente de dulces más equilibrados. Incluso la creatividad se expresa desde la técnica y la textura, no desde el exceso: «A veces, la mejor elección es mantener la sencillez y centrarse en hacer muy bien lo esencial». Así, los roscones de este año buscan ser modernos y elegantes, pero pensados para volver a disfrutarlos cada Navidad sin cansar. Además, este 2025 se le ha otorgado el premio al Mejor Roscón No Tradicional.