«¿Qué pasa si tenemos un pollo y un pato?» Para cualquiera, este dilema se resolvería de forma rápida y sencilla: hacemos dos recetas y las disfrutamos en dos días diferentes. Muy simple si exponemos tal cuestión ante la mirada de dos grandes chefs como son Jordi y Joan Roca. En cocina, los hermanos Roca son la definición de innovación y creación. Ahora bien, en su última publicación, ambos chefs han decidido pasarse el juego con una receta que no es ni pato, ni pollo. Mejor dicho, es ambas aves confeccionadas como una criatura ensamblada y capaz de convertirse a la alta gastronomía.
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Si nos habíamos quedado con ganas de ver criaturas fantásticas con Frankenstein de Guillermo del Toro, es porque no sabíamos como los grandes exponentes de la alta gastronomía podían jugar con los ingredientes. Lo vemos en la forma en que Joan y Jordi Roca han aprovechado la estela de esta historia para dejar que la alta cocina también se rinda al hechizo del monstruo y se convierta en quirófano servido en plato de porcelana.
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«Confieso que nunca había hecho algo así… pero puede salir bien» decía Joan al inicio del video que ambos compartieron en el canal de Youtube de Jordi Roca. Comenzando la receta con una operación e innovación y cierta dosis de cocina quirúrgica. De hecho, esta receta requiere tanto de conocimientos como de cierta precisión y atención para poder conseguir con éxito salir airosos de semejante experimento. Ahora sí, toca sacar los guantes y afilar los cuchillos para poder llevar a cabo esta receta.
Ingredientes
Ni el nombre ni la base de la receta engañan: aquí los protagonistas son el pato y el pollo y por tanto, lo primero y fundamental será hacerse con una pieza de cada ave para poder empezar. Luego debemos tener en cuenta que, además de la cirugía animal, este plato lleva dos elaboraciones. Por un claro el relleno, para el que necesitarás pan, leche, vino oloroso, sal, la clara de dos huevos.
Además encontramos el acompañamiento de verduras, donde los chefs han seleccionado ajos, chalotas, zanahorias moradas y amarillas, acompañadas de tomillo y un poco de laurel y orejones y castañas. Y que contará también con un caldo elaborado con los huesos de ambas piezas.
Manos a la obra
La esencia del pato-pollo es unir la mitad de ambos animales en un conjunto, por lo que comenzaremos separando en dos tanto el pato como el pollo, deshuesado ambas partes. Esta labor es complicada y seguramente llevará algo de tiempo, si no quieres hacerlo «rápido y mal, como yo», tal y como expone Jordi Roca. En ambos casos, deberemos guardar algo más de tiempo para deshuesar cada animal y mantener intacta una de las partes, pues esa carne será utilizada más adelante para hacer el relleno. Y no se tira nada, porque con las carcasas restantes puedes hacer un caldo estupendo que después acompañará a la cocción de la guarnición.
El último paso para comprobar que hemos limpiado bien las piezas antes de unirlas será asar un soplete por la piel para retirar del todo las plumas. Tomamos entonces las dos mitades restantes y picamos la carne para hacer el relleno. Paralelamente, moja un poco de miga de pan en leche y déjala remojando para ganar esponjosidad. Triturarlo todo junto y, una vez hayas hecho la mezcla, añade un chorro de vino oloroso, sal pimienta la carne y añade dos claras de huevo y remueve hasta haber conseguido una mezcla homogénea.
Hora de cocer el pato-pollo: toma aguja e hilo pero no unas cualquiera. No vale abrir la caja de galletas donde toda abuela guarda el neceser de costura y coger el primer hilo y la primera aguja que encontremos. Por el contrario, utiliza una aguja de bridar de acero inoxidable, larga (aproximadamente de entre 15 y 18 centímetros) y preferiblemente curva, ya que esto te facilitará la sutura. Para el hilo, toma un hilo de cocina que bien puede ser de algodón como de nailon alimentario para resistir el calor del horno.
Toma las dos mitades y coselas por la espalda. Una vez que hayas unido de esta forma el pato y el pollo, dale la vuelta y aplica el relleno que acabamos de hacer en la parte interior del patopollo. No escatimes en cantidad pero tampoco te pases, ya que sino te será imposible terminar de coser ambas piezas. Y recuerda: cóselas siempre por el pellejo de piel restante, no por la carne. De este modo te resultará mucho más sencillo.
Una vez cerrado, sal pimienta la pieza de pato-pollo ya unida y déjala sobre una bandeja de horno. Si quieres que la piel se cocine bien y quede con un acabado crujiente, añade un chorro de aceite por la parte superior y extiendelo por toda la criatura ensamblada para llevarlo al horno a 140º.
Toca el acompañamiento, para lo que partirás las verduras que hemos reservado al principio para después saltearlas junto a las hierbas aromáticas. Una vez se hayan empezado a cocinar, añade orejones y castañas. Y el toque: un poco de caldo de las carcasas y un chorrito de oloroso, que bien puedes flambear «para el espectáculo» al estilo Jordi, o dejar que la paciencia y el calor evaporen poco a poco el alcohol del vino, al estilo Joan.
Añade esta mezcla al horno y sube la temperatura del horno hasta los 220º. Una vez cocinado, saca el pato-pollo y no olvides quitarle la sutura. El toque maestro lo dará terminar de cocer las verduras en una olla añadiendo una mezcla elaborada con pan tostado, perejil, almendras tostadas, un ajo frito, otro poquito de oloroso, previamente batido.
