La lechuga nunca ha sido ese ingrediente que hace que te explote la cabeza en una ensalada. No será el más sabroso, y desde luego, ni siquiera es uno de esos en los que reparamos a cuidar de su calidad y conservación. Pero este ingrediente es el encargado de aportar ese crujiente al plato y que experimenta con las texturas para activar todos nuestros sentidos. Si bien es cierto que para ello tiene que estar en el punto perfecto, algo que hemos aprendido a mantener gracias a los consejos del chef Jordi Cruz.
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La ensalada es uno de esos platos que ha experimentado un glow up en la gastronomía. Si tiramos de la historia de la gastronomía, podemos ver cómo los habitantes del Antiguo Egipto y Persia fueron los primeros en consumir vegetales frescos aliñados con sal. Siglos después, los griegos incorporaron frutos secos, miel y quesos a las ensaladas. Y serían los romanos quienes denominaron a este plato como herba salata, de donde deriva «ensalada».
Como vemos, es un plato con una gran historia y recorrido y que, actualmente se encuentra en plena revolución. Su popularización por la revolución healthy, la aparición de grandes cadenas gastronómicas que tienen este plato como emblema y la gran evolución de ingredientes y elaboraciones que hemos introducido nos han permitido disfrutar de versiones más divertidas de este plato.
Parecía que la lechuga no tenía más poder en la ensalada que el de hacer de base o incluso de actuar como relleno para engordar el plato y acompañar a esos ingredientes y aderezos que sí que nos dan el umami del plato. No subestimes el poder de este ingrediente porque, si está en mal estado, puede fastidiar toda la experiencia.
¿Te imaginas la sensación de masticar un bocado de ensalada, esperar el crujiente de la lechuga y toparte de repente con una textura chiclosa? Pasa más de la cuenta. Sobre todo, porque muchas veces el tiempo que discurre entre que la compramos y la vamos consumiendo se prolonga más de la cuenta y esto le pasa factura al producto en la nevera.
Según un artículo publicado por el Northwest Texas Healthcare System, la lechuga fresca en el refrigerador debe consumirse idealmente dentro de los primeros 7 a 10 días para asegurar su textura crujiente y frescura. Además, hay diferencias en las tipologías. Por ejemplo, las lechugas de hoja suelta duran menos, mientras que las piezas enteras pueden conservarse hasta por 2 o 3 semanas. Si ya está lavada y picada, se recomienda consumirla en 1 o 2 días para evitar que se marchite.
Menos mal que las redes están llenas de tips de grandes chefs. Entre ellos, Jordi Cruz es uno de los grandes nombres de la gastronomía – con cinco estrellas Michelin entre dos de sus restaurantes – que no duda en compartir recetas y tips diarios para ayudarnos a disfrutar al máximo de los alimentos en nuestro día a día. Especialmente, el catalán nos ayuda a comprender la forma en la que debemos manipular, tratar y conservar las verduras.
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Mantén tu ensalada «crunchy»
Lo primero de todo es tomar agua tibia del grifo, «a unos 35 grados», que puedes medir si tienes un termómetro como el de Jordi. Sino, confía en tu tacto y cerciorarte de que el agua esté templada, sin llegar a estar muy caliente ni del tiempo. Con esto, sumerge las hojas en el agua y déjalas entre 3 y 4 minutos. «Este agua tibia va a aflojar su estructura, va a ser como pasar las hojas por un pequeño spa vegetal».
A continuación, introduce las hojas en un bol de agua «lo más fría posible». Un truco de chef es poner hielos en un colador y sumergirlo en el bol de agua, permitiendo así que, una vez haya adoptado la temperatura idónea, podamos retirar el hielo de forma cómoda y sencilla. Sabrás que esto ejerce resultado porque, tal y como explica Jordi Cruz, «al meterla con vuestros dedos, notaréis como esta coge un gran vigor».
«Este contraste térmico es lo que necesita nuestra ensalada para estar increíble», subraya. Pasados 4 o 5 minutos la cogemos, la llevamos a un papel absorbente o a una centrifugadora para hojas y esperamos a que se seque. El resultado será una ensalada que parecerá recién llegada de la huerta.
