Lo pudimos notar en la Gala de los 50 Best antes de que hablaron de los mejores restaurantes del mundo: Latinoamérica llegó pisando con fuerza. No solo por la representación de restaurantes y chefs, que fue abundante, también con la prensa. En los corrillos se hablaba de que el mejor restaurante del mundo llegaba desde esta parte del mundo y así fue. Pero no fue lo único. Nos dimos cuenta y queremos hablar de ello: existe una revolución latinoamericana en la gastronomía. El mejor restaurante del mundo, la mejor chef del mundo, el mejor chef pastelero… Y varios restaurantes en la lista de los 50 Best. Está más que claro que en Latinoamérica se está cociendo algo. Y nunca mejor dicho.
El mejor restaurante
Ya lo anunciamos: Central, en Lima, fue nombrado el mejor restaurante del mundo. Virgilio Martínez y su equipo, un equipo amplio que viajó desde Perú, agradecía el premio, conseguido después de años de trabajo.
¿Lo interesante de su proyecto? Que Virgilio tiene un taller de investigación e integración de insumos indígenas peruanos, y todo esto le sirve para aplicarlo después en sus platos. No es un restaurante, es algo más, es un proyecto en mayúsculas.
«La expedición que emprendimos nuestro inicio no tiene destino ni final, sino que se centra en el constante movimiento, en la observación y el respeto de la temporalidad y la estacionalidad que la tierra nos dicta», explican. La revolución de las cocinas surge primero en los libros.
La mejor chef mujer del mundo
La mejor chef de esta edición fue para la mexicana Elena Reygadas, de Rosetta, restaurante que abrió hace 10 años en la capital y que defiende la alta cocina regional: «Este premio es para todas las mujeres que están en las cocinas. Mi abuela y mi madre fueron las que me enseñaron».
Lo curioso es que el premio se lo entregó su compañera de profesión Leonor Espinosa, del restaurante Leo de Bogotá. Una colombiana entregándole el premio a una mexicana, está claro que el talento se está gestando en esta parte del mundo. Reygadas, como otros chefs de esta zona de la misma, están luchando para que sus tradiciones gastronómicas se conviertan en alta cocina. Y está claro que lo están consiguiendo. Pía León, compañera de vida de Virgilio y propietaria de su propio restaurante, consiguió este premio en 2021.
El mejor chef pastelero
Otro premio que fue a parar al talento latino. Esta vez estamos hablando a la chef Pía Salazar, del restaurante Nuema de Quito, mejor chef latinoamericana. Un premio que sirve para aplaudir su talento en la pastelería que demuestra, una vez más, el esfuerzo y el trabajo que se está haciendo en las cocinas de Latinoamérica.
El mejor pastelero no es un francés -este año-, es una chef ecuatoriana. ¿En qué consiste su trabajo? Lo ha dicho en alguna entrevista: en diluir la barrera entre lo salado y lo dulce. Su trabajo se inspira, como suele ser habitual, en sus sabores de la infancia, en los recuerdos… Y algo que hace sus dulces aun más interesantes, todo lo vegetal está muy presente en lo que hace.
Más restaurantes
En la lista de los mejores restaurantes del mundo hay mucho sabor latino: Kjolle, en Lima -una de las nuevas entradas y una de las más aplaudidas, que pertenece a Pía León, mujer de Virgilio Martínez-; Mayta, también en la capital de Perú, de Jaime Pesaque; Boragó, en Santiago de Chile, Don Julio en Buenos Aires, El Chato de Bogotá -otra de las grandes ovaciones de aquella noche, y uno de los nuevos proyectos en la isla-; Pujol y Quintonil en México… Y ojo, porque el quinto restaurante del mundo es Maido, en Lima, abanderado de la cocina nikkei. La alta cocina actual, está claro, tiene sabor latino.
