Hablar de vino en Madrid ya no es lo mismo desde que existe Berria. A medio camino entre wine bar, restaurante y templo enológico, este local situado junto a la Puerta de Alcalá ha redefinido la forma en que se bebe, y se vive, el vino en la capital. Con más de 3.000 referencias de vinos, joyas ocultas y botellas únicas al alcance de una copa (o media), Berria se ha convertido en un punto de encuentro para aficionados, expertos y curiosos.
Al frente de su bodega está Mario Ayllón Expósito, wine director y alma inquieta, que nos abre las puertas de su universo para hablar de tendencias, rarezas, nuevas generaciones de bebedores y el valor de dejarse sorprender.
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Berria, el templo del vino en Madrid
En una ciudad como Madrid, donde las aperturas gastronómicas se suceden sin tregua, hay lugares que no necesitan ruido para hacerse hueco. Lugares donde se respira pasión, curiosidad y un amor auténtico por lo que se ofrece. Uno de esos sitios es Berria Wine Bar, y detrás de su impresionante carta líquida está Mario Ayllón Expósito, un joven wine director que ha hecho de su intuición, técnica y sensibilidad una forma de entender el vino como experiencia.
«Yo empecé en esto por casualidad», confiesa Mario con una sonrisa, como si aún no creyera del todo su trayectoria. De la escuela de hostelería a presentarse en concursos de sumillería, de ahí al máster de enología en Santiago, prácticas en Mugaritz y un recorrido de formación constante: Court of Master Sommeliers, catas, exámenes, estudio continuo.
De Mugaritz a Madrid
Mario llegó a Berria sin buscarlo. Estaba en Mugaritz cuando un antiguo compañero lo llamó al enterarse de que se trasladaba a Madrid. «Vamos a montar un equipo entre cuatro que hemos trabajado juntos», le dijeron. Y ese fue el punto de partida de un proyecto que, desde el primer día, apostó por hacer las cosas diferente.
«Hay quien viene con referencias clásicas en la cabeza y acaba llevándose un vino de Moravia o Brasil»
«Berria no es un sitio comparable a otros», explica Mario. «Nos inspiramos en modelos de Londres o Nueva York: cartas larguísimas, con miles de vinos distintos, precios muy variados y una intención clara de enseñar». Enseñar y provocar, porque en Berria se desafía al cliente a salir de su zona de confort. «Hay quien viene con referencias clásicas en la cabeza y acaba llevándose un vino de Moravia o de Brasil. Nos encanta eso».
Un cliente curioso y un sumiller dispuesto a jugar
El cliente de Berria, asegura Mario, es curioso. No importa su experiencia o su presupuesto, lo que mueve todo es el deseo de descubrir. «Nosotros recibimos al cliente con una copa de bienvenida, un champán, un fino, una manzanilla, y siempre ofrecemos la posibilidad de dejarnos recomendar. Hay quien tiene claro lo que quiere, pero muchos dicen: sorpréndeme con una de 30 o 35 €. Y eso es un regalo de confianza”.
Esa complicidad da pie a juegos sensoriales: «Les proponemos catas a ciegas con dos vinos distintos al mismo precio. Eligen el que más les gusta sin saber cuál es. A veces se sorprenden con lo que descubren, y cuando vuelven, te dicen: «gracias, me has enganchado a esta región».
«Hay gente que quiere probar un vino de 700 €, pero no pagarlo entero. Así que ofrecemos pequeñas cantidades, medias copas de vino»
En Berria, cada botella puede convertirse en una historia, y por eso han introducido un concepto fascinante: la media copa. «Hay gente que quiere probar un vino de 700 euros, pero no pagarlo entero. Así que ofrecemos pequeñas cantidades, medias copas de vino. Así puedes darte el lujo de probar algo excepcional sin hipotecarte”.
Más de 3.000 referencias y una experiencia viva
Detrás de la cava hay una mente obsesiva con los detalles. «Ahora mismo tenemos 3.184 referencias en carta y unas 60 o 70 fuera de carta. Algunas las reservamos porque están demasiado jóvenes o porque queremos ofrecerlas en un momento especial», cuenta Mario. «Tenemos verticales de Keller, de Jensen, de parcelarios canarios como Margalagua o Seoaune, y rarezas como una botella de La Tache 2001 por 8.000 euros, nuestra más cara».
«Ahora mismo tenemos 3.184 referencias en carta y unas 60 o 70 fuera de carta»
Pero lo que más le entusiasma no son esas joyas inaccesibles, sino «las pequeñas grandes cosas, botellas difíciles de encontrar pero a precios razonables. Cosas que, cuando yo voy a un sitio, me encantaría que me pusieran sin gastarme medio sueldo».
Tendencias que se alejan del ‘sota, caballo y rey’
¿Qué está de moda hoy en Madrid? «Cada vez más gente busca vinos con menos intervención, de pequeñas bodegas, con alma. Proyectos personales que transmiten la pasión de quien está detrás», explica Mario. «El público está más formado que nunca. Médicos, abogados, arquitectos… Se sacan cursos de vino y llegan preguntándote por productores que hace cinco años nadie conocía». También la edad del consumidor ha cambiado. «Antes era raro ver a jóvenes bebiendo vino en restaurantes. Ahora es normal».
«Cada vez más gente busca vinos con menos intervención, de pequeñas bodegas, con alma»
El público internacional también responde con entusiasmo. «Curiosamente, el extranjero busca cosas nacionales, pero diferentes. No quieren lo de siempre. Y el cliente nacional, muchas veces, quiere viajar con el vino. Irse a otras zonas, explorar».
Berria, un lugar al que se vuelve
Quizá lo más significativo de Berria es su capacidad para fidelizar sin esfuerzo aparente. «Todos los días, y no exagero, viene alguien que ya ha estado aquí. Ayer, sin ir más lejos, tuvimos seis mesas repetidoras», dice Mario. «Eso es impagable. Quiere decir que algo estamos haciendo bien».
«A mí me emociona cuando alguien prueba un vino que no conocía, lo disfruta y vuelve a por más. Porque entonces el vino ha hecho su magia».
Y es que en Berria no sólo se bebe vino: se aprende, se juega, se experimenta y, sobre todo, se confía. «A mí me emociona cuando alguien prueba un vino que no conocía, lo disfruta y vuelve a por más. Porque entonces el vino ha hecho su magia».
Berria no es un wine bar más. Es un espacio donde los vinos se cuentan como historias y los sumilleres son narradores apasionados. Un rincón donde lo clásico convive con lo inesperado, donde hay sitio para el que quiere probar una joya de 8.000 euros o simplemente dejarse llevar con una copa de 30. Lo importante no es el precio, sino la emoción. Y en eso, Mario Ayllón y su equipo tienen un máster.
