Situado en el corazón de Madrid y con una estrella Michelin que respalda su excelencia, Gaytán, el restaurante del chef Javier Aranda, es mucho más que una experiencia gastronómica: es un viaje sensorial e introspectivo a través de la memoria, la técnica y la emoción. Desde su cocina abierta (un símbolo de transparencia y conexión con el comensal) hasta su carta construida sobre los pilares del producto de temporada y las raíces personales del chef, cada detalle en Gaytán respira autenticidad.
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En palabras de Aranda, «Gaytán es atrevimiento y, sobre todo, verdad». Esa verdad se refleja en platos como los Sepionets de Palamós y mollejas de ternera, que el chef destaca por su «delicadeza y profundidad». Según explica, «es un plato que me recuerda tanto a mi infancia por las mollejas y, a su vez, a la mezcla de los productos de mar y montaña que aprendí en el restaurante Santceloni». Esa dualidad entre tradición y aprendizaje es constante en su propuesta.
Otro de los platos icónicos es su versión personal del cochinillo, en el que Aranda logra un equilibrio sorprendente entre técnica contemporánea y respeto por la tradición: «El cochinillo es uno de los productos favoritos de mi despensa y buscar la sutileza en estos productos para mí es siempre primordial», afirma.
La base de su cocina es clara: «Gaytán es eso, cocina de temporada y respeto máximo por el producto. Éste es el eje de nuestra cocina». Ejemplos de esta filosofía se encuentran en las creaciones como la gilda con caballa ahumada o la kokotxa de merluza, platos que rinden homenaje al mar, a la frescura y a la inmediatez del producto.
El menú degustación de Gaytán se siente como una narrativa íntima, construida con recuerdos y técnica: «La cocina de Gaytán es recuerdo, es cocina de guiso, es cocina de tradición elaborada con las técnicas que, poco a poco, hemos ido aprendiendo. Con un sutil toque de elegancia y mucho sabor». La infancia, la abuela, los grandes maestros… todos tienen un lugar en la historia que el chef comparte plato a plato.
En cuanto a la ejecución técnica, uno de los mayores desafíos es el salmonete: «Diría que nuestro salmonete, por equilibrio de texturas y sabores, al igual que por la técnica que aplicamos. Un producto tan delicado, cocinado en dos cocciones y con el punto perfecto resaltando lo que a mí más me gusta, que es su grasa natural».
Lejos de los grandes cambios, Aranda busca hoy consolidar su propuesta: «Ahora mismo nuestra máxima es seguir consolidando la propuesta actual». Aunque reconoce que está explorando nuevas técnicas: «Estamos trabajando en liofilizados y creo que en próximas temporadas empezaremos a mostrar algo de nuestro estudio». Se trata de una técnica que consiste en separar el agua de un alimento mediante congelación para después dar lugar a un material esponjoso que se disuelve con facilidad.
En cuanto a la evolución de su cocina, confiesa: «Gaytán vive un cambio constante, evolutivo, muy pensado y firme». La inspiración sigue llegando de su entorno cercano: «El recuerdo de los grandes maestros, incluida mi abuela, a la hora de dar la importancia al cliente, entendiendo que debemos entregarles el máximo en cada momento».
Y es que el tipo de cliente que busca Gaytán es claro para Aranda: «disfrutón». Aquellos que valoran la cocina con alma, el reconocimiento de una estrella Michelin, la técnica bien aplicada y el respeto absoluto por el producto. ¿Famosos? Muchos, aunque él prefiere la discreción: «Prefiero dejarlo en el anonimato. Es una máxima en Gaytán: el silencio y respeto a la intimidad».
Gaytán no sólo es un restaurante. Es una declaración de principios culinarios y personales. Una oda a la memoria, al sabor y a la cocina hecha con verdad.
