Si los jóvenes talentos de la gastronomía nacional hubiesen seguido las limitaciones de edad a la hora de crear los vértices de la hostelería nacional, seguramente no podríamos hablar de emprendimiento juvenil en hostelería. Menos mal que nuestra amalgama gastronómica cuenta con el impulso de auténticos game changers que no sólo han sabido encontrar su sitio; han sido quienes han liderado innovación en sus sectores del panorama nacional. Hoy hemos hablado con algunas de esas personalidades claves sobre el futuro de la figura de los jóvenes como agentes del cambio del sector gastronómico.
- Rubén Arnanz: «Cuando sueño, cocino y cuando cocino, sueño»
- De Dabiz Muñoz a Gordon Ramsay: entramos en las cocinas de algunos de los mejores chefs del mundo
La gastronomía es mucho más que un recetario en España. Un informe de KPMG aclaraba que este sector supone el 27,4% del peso de la economía española, abarcando el 37% del mercado laboral español y con un total de empresas que suponen el 20% del tejido empresarial español. En las últimas generaciones de líderes empresariales están emergiendo jóvenes talentos cuyos proyectos y trabajos están posicionando el emprendimiento juvenil como el foco líder de las nuevas propuestas. Adquiriendo actuales códigos y herramientas con las que convertir proyectos en auténticas revoluciones culinarias.
Responder a la expansión con éxito
Ejemplos como el ya consolidado Grupo Sibuya, comenzaron como un proyecto con esperanzas de emprendimiento de dos jóvenes leoneses. Kima Fuentes y Rubén F. Labandera conoce bien lo que es el emprendimiento, ya que con 20 y 21 años montaron sus respectivas empresas hasta juntarse para crear una de las mayores cadenas de comida japonesa. «Empezamos a ver que el sushi, al igual que lo demandamos nosotros, había más gente que lo querría».
En este caso, la fórmula del éxito surgió de dar «con un concepto de emprendimiento que sigue la relación de producto, aspiracionalidad y estética«. Donde los nuevos códigos y una sólida estrategia de marketing son fundamentales: «Todo lo que había detrás de Sibuya, la imagen y el concepto, costó más que abrir el primer local. El marketing de todos nuestros locales ha sido tener buenas ubicaciones y céntricas. Y luego, tener un mensaje directo y sincero». Hoy su grupo prevé una expansión internacional y un crecimiento superior a los 100 locales en el territorio nacional.
Adaptación a los nuevos códigos
Basada en una estrategia public center, un storytelling y, lo más importante, un proyecto con corazón e identidad propia, Clara Diez encabeza el éxito de Formaje. Su experiencia la ha llevado a afirmar que «la presencia de unos valores fundamentales asociados al proyecto, la solidez de discurso y el tener una clara vocación/ misión son elementos que han facilitado mucho la integración de Formaje en el imaginario de nuestro cliente/ comunidad», afirma. Eso, y una estrategia sólida de producto y de experiencia con el cliente, «dos elementos irrenunciables en nuestra manera de entender la aportación de valor».
Además, proyectos de emprendimiento juvenil adquieren consigo nuevos diálogos con los clientes, que democratizan y dan acceso «a quienes no lo tienen al universo que se esconde tras la elaboración de nuestro producto». Algo para lo que Clara Diez afirma que las redes sociales «han sido y siguen siendo un grandísimo facilitador en ese aspecto. La imagen permite arrojar luz sobre aspectos que en ocasiones es complicado de explicar con palabras, aunque tengas un discurso bien definido».
“Creo que es de las únicas cosas que nos queda si tenemos la intención de llegar a nuestro público real: intentar mostrarnos tal y como somos. Al final, no es tan diferente del comportamiento que mantendríamos con otro ser humano, de tú a tú… sólo que aplicado a un contexto de comunidad”
Educación más profesionalizada y accesible
Aunque lo más sorprendente es el liderazgo juvenil emergente en proyectos de éxito. ¿Cómo explican los profesionales esta realidad? En palabras de Laura Morcillo, fundadora y CEO del MOM Culinary Institute, la clave se encontraría en la educación: «La realidad es que la educación es esencial para todo. No es posible crecer ni emprender sin un sólido conocimiento de aquello que estás haciendo y, lo más importante, sin tener una base consolidada de todo aquello que implica la gestión de un proyecto».
La popularización de estudios relacionados con gastronomía han profesionalizado y mejorado los programas de formación. Incorporando a la juventud «de una forma ordenada y completamente tutorizada por el restaurante, una doble formación para ellos además de lo aprendido en la escuela», añade Morcillo.
A ello se une que alumnos de centros como el MOM Culinary Institute «tienen la posibilidad de acceder a los mejores restaurantes con estrella Michelin del país para realizar sus prácticas, así como a los hoteles más exclusivos y de gran lujo para completar su formación en ellos. Son alumnos que finalizan realmente preparados para incorporarse al mundo laboral». O para emprender.
De hecho, de sus fogones y el emprendimiento de dos jóvenes ha surgido uno de los hot points de la meca del lujo madrileño, Tetsu. Un restaurante tras cuyo liderazgo se encuentran Miguel y João, dos jóvenes de 19 y 21 años respectivamente para quienes su paso por la escuela ha supuesto el empujón para emprender una futura promesa de la restauración.
«Durante la escuela tienes la oportunidad de estar en el restaurante y aprender de gente que tiene experiencia y un nombre. De hecho, el local es de los dueños de la escuela y nos dijeron que antes de buscar a gente, querían apostar por los talentos de la escuela. Es una oportunidad a la que no puedes decir que no», afirman.
Grandes retos para jóvenes talentos
Sin embargo, en el camino del emprendimiento juvenil existen grandes retos a los que enfrentar, explican Miguel y João. «Hasta con los proveedores hemos tenido problemas por nuestra edad. Recibimos CV con gente más mayor que nosotros y eso cuesta». Otro reto que señala el chef y propietario de Adaly. «El acceso a financiación es un gran obstáculo, porque montar un restaurante requiere una inversión considerable», explica Edu Guerrero.
En su caso, fue decisivo el apoyo familiar y la motivación por adentrarse en un proyecto propio para poder dar forma y sentido a su restaurante. «Mi padre vendió una empresa que tenía y decidimos entre todos montar Adaly. Siempre habíamos tenido la mosca de montar un restaurante desde que empecé a estudiar cocina, y la cocina me ofrecía la oportunidad de montar algo propio». Un proyecto que inició tras pasar cuatro años de formación en el Bohío, con poco más de 23 años. Hoy, su restaurante ofrece una cocina castiza, sincera, que forma parte de la guía Michelin.
