La apertura de Galería Canalejas ha sido, para más de uno, como un sueño hecho realidad. Con una ubicación incomparable, se ha convertido, ahora más que nunca, en parada obligatoria de cualquier viaje a la capital. Desde este enclave en pleno corazón de Madrid, ubicado bajo siete extraordinarios edificios de elevado valor histórico, la gastronomía, además de hacer magia, cuenta historias. Esa fue una de las conclusiones que sacamos tras haber conocido a Rubén Arnanz. Chef de 19.86 (en el interior de Galería Canalejas), y el responsable de una de las experiencias de degustación más singulares y especiales de la ciudad.
En cuanto quisimos descubrir esta propuesta más a fondo, el segoviano nos propuso compartir toda una visita hacia lo más profundo de su esencia como profesional de la cocina que nacía desde el mimo y el cariño de los detalles de sus fogones. Así que, decidimos ponernos manos a la obra y averiguar a qué sabe Castilla.
Siendo uno de los chefs más jóvenes en recibir una estrella Michelin, Arnanz figura y se distingue entre las otras 12 propuestas culinarias de Galería Canalejas, como una oda a la cocina castellana. Pero no de cualquier manera, ni mucho menos. Cada plato se rinde a los pies de la creatividad para exaltar a nuestros sentidos; donde el gusto y la vista se convierten en los principales afortunados del disfrute de maridajes únicos creados por Rubén. Así como del de paladear texturas.
«Consideramos que Galería Canalejas era como un espejo global desde el que mirarse hoy; 19.86 llevaba más de 5 años formando parte de mi blog de notas a través de mis ideas, y sensaciones que voy anotando, junto con mis ambiciones. Los sueños, sueños son y si no los tocas se quedan ahí. Así que decidí ponerme en marcha y en ese afán por mirar al mundo, quisimos compartir creaciones que llevan armándose desde años atrás. Para lo que llevamos formándonos toda una vida, y ha supuesto un enorme sacrificio que hoy tiene sentido. Ha llegado el momento de ver la punta del iceberg de aquel montón de ideas», explica Arnanz.
A escasos metros de la plaza mayor, y en una galería de lujo, 19.86 ha visto la luz y en un momento en el que Madrid ha pasado de ser la capital de España a una ciudad mágica en la que ocurren cosas.
«Hay dos factores importantes: la creatividad, la inspiración. Son un estilo de vida. Entiendo la creatividad como un trampolín desde el que puedes saltar, patinar y abrirte la cabeza o saltar y hacer el triple mortal con doble tirabuzón y que todo el mundo aplauda lo que haces. La comprendo como parte de responsabilidad».
«Entiendo Castilla como un escenario o una gran despensa. Es mi origen: quién olvida su pasado, pierde su identidad».
También quisimos conversar con él, durante nuestra visita, sobre la excelencia y su creatividad. Entonces, nos explicó que cuando comenzó y tenía una serie de recursos limitados como personal o el espacio, los resultados se vuelven mágicos. «La creatividad nace y parte desde ahí, que resulta salir de unos parámetros interesantes y más allá de ideas viajeras».
«En 19.86 de Galería Canalejas pueden ocurrir muchos momentos a la misma hora del día y en diferentes turnos; y con diferentes perfiles. Desde una pareja que, súper enamorados, quieren compartir sus primeras burbujas y un postre rico, hasta otros clientes con mucho bagaje culinario que frecuentan grandes mesas del planeta. Para eso, tenemos armada la propuesta con nuestro equipo de cocina en lo que llamamos ‘El Atelier’, destinada a un máximo de 12 personas. Con ‘Ancha es Castilla’ como propuesta de bandera».
Pero su voz, apoyada por su discurso, va más lejos de lo previsto: «Cuando entendemos que podemos ir más allá o marcarnos un antes y un después, sin proponérnoslo, es cuando naturalmente nos damos cuenta de que trascendemos en otros sectores».
Así, exponía que uno de los mayores logros sería conseguir que su equipo llegase mucho más alto que él. Momento en el que su reconocimiento estaría bien justificado; cuando, gracias al trabajo juntos, comprendan que la visibilidad es aún mayor.
«Es una afirmación muy estimulante poder decir que trabajo para mi equipo. Me encantaría verles llegar a lo más alto y desde cualquier puesto. Yo comencé fregando, y me gustaría que ellos lleguen más allá de hasta donde lo he conseguido yo», expone Rubén. Además, otorga gran importancia a los valores de la hospitalidad y el servicio. Dos llaves imprescindibles en cualquier integrante de su equipo.
Así como la autoexigencia, o manera de comprender que quien nos visita está compartiendo o regalando con naturalidad su tiempo: «Somos una piña unida, con los mismos objetivos; me encanta rodearme de un equipo que supone una motivación extra. Probablemente todos los empresarios compartamos el 95% de los valores clave para estar aquí, pero es ese 5% el que marca la diferencia. El que supone un ‘click’ que significa que eso que estás haciendo motiva o inspira».
¿Qué significa estar en el mejor momento?
«¿Qué significa estar en nuestro mejor momento? Cuando fregaba, quería servir, cuando estaba sirviendo, quería poner copas. Y cuando no, servir en un restaurante mejor…Después, ser ayudante; y mi objetivo era subir de escalón y ser cocinero; tras eso, jefe de partida, tercero; luego segundo y primero. Más tarde tener mi propio restaurante y más adelante no estar presente solo en tu ciudad sino en la capital de España. Esa ambición natural, o cúmulo de exigencia de querer siempre mirar al peldaño superior al cual grandes maestros me han ido inspirando o ayudando a trabajar en esa escala».
Sobre Rubén Arnanz
El chef, con raíces segovianas, ha sido uno de los perfiles más jóvenes de nuestro país en recibir una Estrella Michelin. De ahí que su trayectoria le haya convertido en una figura cultivada e inspirada por sus viajes alrededor del mundo. Y con una experiencia destacada en reconocidos proyectos de la cocina de nuestro país. Como Restaurante Villena (donde consiguió el reconocimiento de su primera estrella Michelin). Aunque fue en el Restaurante José María de Segovia donde ejerció su profesión por primera vez.
Pero fue su paso por el Hotel Ritz el que le llevó a consolidar su nombre, desde donde tomó la iniciativa de marcharse fuera para absorber información suficiente como para llegar hasta donde hoy se encuentra. El hotel Ritz de Londres, Château Les Crayères (en Reims), Kabuki Wellington… Y no podemos olvidar mencionar que, a la edad de 27 años, dirigió la cocina del Relais & Châteaux Hotel Orfila de Madrid.
Sus fogones cautivan allá por donde pasa y la apertura de 19.86 ha sido su primer proyecto personal donde cada uno de los platos, vinos y cócteles tienen un factor común que les llevan a ser de lo más especial: tienen alma y conviven en armonía.
A través de presentaciones idílicas y del estudio y combinación de sabores tradicionales que cautivan a cualquier paladar, la conversación con Rubén a través de sus platos es un ejercicio además de gastronómico, experiencial y creativo.
¿A qué sabe Castilla? Una obra literaria publicada por Arnanz
Rubén Arnanz, no únicamente ha querido comenzar a dejar huella en el universo de la gastronomía directamente, sino que también muestra su proyección a través de su primera obra literaria, entre otros propósitos en marcha. ‘Ancha es Castilla’ es el nombre de esta publicación que se puede comprar en las principales tiendas y librerías. Un libro, fruto de la recopilación de 120 recetas únicas que pone en valor la importancia de un patrimonio cargado de cultura, sabores, y productos de su tierra. Una región histórica desde la que ha querido poner en alza la ‘Nueva Cocina Castellana’ creando cultura gastronómica al alcance de todos.
«Desde la embajada de España se han propuesto traducir el libro al árabe para que nuestra cocina llegue a este público. Para mi eso es súper motivador, se trata de resultados que nunca antes me había planteado. Son sorpresas que acontecen para iluminarte la cara».
Puedes reservar aquí para conocer 19.86 en Galería Canalejas.
