Situado en lo que siempre fue el icónico palacio de Saldaña en pleno Barrio de Salamanca, se encuentra el restaurante ABYA, un complejo palaciego recreado por el empresario mexicano Manuel González que no deja indiferente. Una propuesta de ocio que destila cultura en cada uno de sus rincones -engalanados con costosas obras de arte- de cuya parte gastro se encarga el prestigioso chef Aurelio Morales, profesional que en posteriores proyectos obtuvo una estrella Michelin y dos soles Repsol. Junto a él, degustamos el sofisticado menú ‘Clásicos con Estrella by Aurelio Morales’, que ofrece una amplia visión de algunos platos icónicos que le llevaron a lo más alto durante su carrera. un «viaje gastronómico», como él mismo lo define, que supone todo un deleite para cualquier paladar y que nos pareció el indicado para ir acabando el año 2023 de una manera COOL.
No lo dudes, DALE AL PLAY y descubre cómo fue nuestra experiencia 360 en ABYA.
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ABYA ofrece un concepto gastronómico libre y sin ataduras, conectando la gastronomía del mundo con la de Latinoamérica, sirviendo al comensal elaboraciones que combinan lo mejor de cada una de ellas. Aurelio Morales firma la propuesta de este nuevo espacio, junto a un equipo compuesto por más de 50 personas. El cocinero ha aterrizado en ABYA, como te contábamos más arriba, tras una fructífera etapa en el restaurante Cebo en Madrid, en el que logró una estrella Michelin y dos soles Repsol.
Ahora, el profesional madrileño ofrece una carta para todos los gustos, con opciones para cualquier momento del día, desde el almuerzo hasta la noche, que está dividida en diferentes partes como curados en silencio y cortados al momento, Arroces y pastas caseras, pinchitos al carbón de encinas, Lo que nos gusta, Crudos cortes y los aliños de Manuel, pescados
salvajes, carnes, pastas caseras…
‘Clásicos con Estrella’ en ABYA by Aurelio Morales
En el menú que degustamos, con un precio 65€ con una opción de maridaje de 35 de lunes a domingos a mediodía, hace un repaso a seis de sus creaciones más reconocidas que llevaron al Aurelio Morales, chef de ABYA a conseguir una estrella Michelin.
Una propuesta de seis pasos que comienza con: ninyoyaki de calçot con trufa negra, queso con ceniza y salsa romescu y croqueta de callos con tortilla de garbanzos que continúa con chipirón Black andaluza, rebozado en tinta liofilizada con jugo de chipirón al woky alioli de alga codium. El Arroz Costa Brava, con salsa del mismo nombre elaborada convino catalán y mantequilla del Pirineo, mejillón Bouchote hierbas marinas y Jarrete laqueado de wagyu sobre berenjena a la llama, en el que el chef hace un trabajo con el jarrete empleando todas sus partes (tendón, tuétano y hueso) para la salsa y el acompañamiento.
Como postre se sirve una tarta de licor Ratafía, cremoso de chocolate y merengue de clavo, y se termina con un petit fours que homenajea al emblema de la estrella Michelin elaborando una pieza con chocolate blanco y naranja sanguina.
Sobre ABYA y su propuesta que va más allá de lo gastro
ABYA más que un restaurante, es toda una experiencia en sí mismo. Una especie de museo en el que disfrutar de buena comida, música y cócteles de autor. Un espacio sensorial ubicado en el emblemático Palacio de Saldaña de Madrid en el que se unen gastronomía, cultura, ritmo y arte.
Este universo ideado por el empresario y propietario del espacio Manuel González se divide en cuatro plantas que se conectan entre sí, invitando al visitante a recorrer y descubrir cada rincón, ofreciendo en todas ellas diversas experiencias gastronómicas firmadas por el chef Aurelio Morales, que ha logrado a lo largo de su trayectoria una estrella Michelin y dos soles Repsol, entre otros galardones. Éste, ofrece una cocina que conecta diferentes gastronomías del mundo con Latinoamérica, creando recetas universales y frescas.
La planta baja es el punto de partida con un espacio abierto a cualquier hora del día ofreciendo una cocina non stop y dos barras en las que
se unen mixología, música y arte. La primera planta es el lugar para el hedonismo gastronómico, en el que el paladar del comensal tiene todo el protagonismo en un espacio presidido por grandes ventanales. Por último, la segunda planta es un espacio dedicado a los sentidos, con la privacidad como protagonista, lugar donde ocurren puntuales sorpresas gastronómicas.
Con una decoración que es un trabajo de su propietario, Manuel González, junto a la interiorista Paulina Morán y otros decoradores. ABYA también cuenta con más de 100 obras de arte repartidas por sus espacios de artistas como Vladimir Cora, Amador Montes, César Lope Negrete,
Miguel Milló o Paola Martínez
