En España, la oferta de auténtico Wagyu de Kobe, certificado y reconocido oficialmente por la Asociación de Kobe, es bastante exclusiva. Tan sólo tres restaurantes cuentan con esta distinción y ofrecen a sus clientes la oportunidad de degustar esta joya gastronómica en su máxima expresión. Dos de ellos se encuentran en Barcelona, y los otros dos, en Madrid. Hace poco visitamos uno de ellos, y su director nos contaba con más detalle acerca de la carne Wagyu. Descubre por qué la alta sociedad escoge estos tres restaurantes para comer Wagyu.
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‘Wagyu’ y ‘Kobe’, ¿es la misma carne?
Antes de compartiros de dónde procede el Waygu cabe destacar que aunque muchos utilizan los términos Wagyu y Kobe de manera indistinta, es importante destacar que si bien toda la carne de Kobe es de Wagyu, no toda la carne de Wagyu es de Kobe. Además, hay algunas razas de ganado Wagyu que se crían fuera de Japón, y aunque este ganado puede ser de la misma raza que este, la carne que producen puede no ser de la misma calidad que la verdadera carne de Wagyu debido a las diferencias en la alimentación, la genética y otros factores.
¿De dónde procede el ‘Waygu’?
Los amantes de la buena carne en todo el mundo reconocen la calidad superior del Wagyu, una de las carnes más valoradas por su increíble marmoleado (esa grasa fina que se mezcla con la carne), su textura suave y su sabor intenso y jugoso. No es sólo un lujo en la mesa, sino el resultado de años de tradición, cuidado y una crianza muy especial.
Dentro del mundo del Wagyu, el nivel A5 es el más alto que se puede obtener. Esta calificación se basa en un sistema japonés muy riguroso que analiza dos cosas principales: cuánto rendimiento da la carne (es decir, cuánta carne aprovechable tiene el animal) y la calidad en sí de esa carne (color, ternura, grasa…).
La letra A significa que se ha obtenido un alto rendimiento (más del 72 % de carne útil), y el número 5 representa la mejor calidad posible. Así que un Wagyu A5 es carne de élite: suave como mantequilla, con un marmoleado espectacular y un sabor que se deshace en la boca.
El precio la carne de ‘Wagyu’: 5.000 € el kilo
En España, la carne de wagyu se mueve entre precios muy variables según corte y origen: desde niveles gourmet de aproximadamente 340 €/kg hasta los 400 €/kg que suelen encontrarse en restauración, aunque en cortes premium A5 pueden alcanzar entre 400 y 800 €/kg. En supermercados o tiendas especializadas los precios parten de unos 100 €/kg y pueden incrementarse a unos 300 €/kg para cortes selectos . Por otro lado, la legendaria carne de Matsusaka –la cima del wagyu– no tiene comparación: en España, llega a rondar los 5.000 €/kg en filete, y el lomo bajo se vende en torno a 3.600 €/kg; en restaurantes como los de Akaneya.
Entre los tipos más conocidos de carne Wagyu, se destacan:
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Kobe: la más famosa, proviene de la prefectura de Hyogo en Japón y es sinónimo de lujo gastronómico.
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Matsusaka: muy apreciada por su extrema ternura y sabor delicado.
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Omi: una de las más antiguas, conocida por su sabor rico y su marmoleado fino.
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Hida: famosa por su textura suave y su sabroso toque umami.
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Kagoshima: reconocida por su gran cantidad de grasa intramuscular y su sabor mantecoso y muy agradable.
Cada una tiene su propio carácter, pero todas comparten lo mismo: una calidad excepcional que hace del Wagyu una experiencia única para el paladar.
¿Dónde comer ‘Wagyu’ en España?
En Barcelona, uno de los lugares destacados es Carlota Akaneya, situado en el barrio del Eixample. Este restaurante se ha convertido en un referente para los amantes de la carne de alta calidad, combinando un ambiente moderno con una propuesta culinaria centrada en el Wagyu de Kobe y otras carnes premium. Su especialidad es preparar la carne a la brasa con técnicas japonesas que potencian al máximo su sabor y textura.
También en Barcelona, en una zona tranquila y elegante, está El Santuari. Este restaurante ofrece una experiencia más íntima y cuidada, con una selección de Wagyu certificada y un menú pensado para resaltar los matices únicos del Kobe. Su ambiente acogedor y la atención al detalle hacen que sea una parada obligatoria para quienes buscan una experiencia gastronómica auténtica y sofisticada.
En Madrid, la escena del Wagyu de Kobe oficial la lidera Pilar Akaneya, situado en Chamberí, un barrio de moda con una gran oferta gastronómica. Este restaurante es conocido por su excelente calidad en carnes y por ofrecer cortes de Wagyu de Kobe que sorprenden por su textura jugosa y sabor intenso. La experiencia aquí es ideal tanto para cenas íntimas como para celebraciones.
