¿Y si os dijera que hasta la fecha sólo había posibilidad de probar esta carne visitando Japón? Aunque parezca extraño, esta carne no había salido de su país origen hasta la fecha; motivo por el cual además de ser la carne más venerada de Japón, también está teniendo mucho eco en España. La granja más prestigiosa del país del sol naciente exporta por primera vez a Europa sus bueyes más preciados. Los amantes de la carne de lujo ya podrán disfrutar de la Matsusaka en dos restaurantes de lo más privilegiados: uno en Madrid y el otro en Barcelona.
El origen de la carne de Matsusaka
La carne de Matsusaka proviene de vacas de la raza Wagyu, concretamente de la región de Matsusaka en el territorio de Mie. Una de sus características principales es que se trata de vacas que nunca han dado a luz. Conocida por su extremo nivel de veteado, la carne de Matsusaka es especialmente tierna y jugosa.
Las vacas se alimentan con una dieta rica en nutrientes y se les masajea regularmente, lo que contribuye a la calidad de su carne. Este método de crianza hace que sea una de las carnes más caras y difíciles de conseguir, incluso en Japón, debido a la rigurosa atención y cuidado que reciben estas vacas durante toda su vida.
¿De qué se alimentan estas vacas?
Si has oído alguna vez que hay reses que reciben masajes y beben cerveza, esta es una realida –aunque cada vez se encuentran menos. «Si algunas granjas aún lo hacen es para estimular su apetito o para demostraciones”, aclaran expertos del sector. Con cerveza o no, las vacas de Matsusaka se crían de 30 a 32 meses, más que ninguna otra en Japón, donde la crianza ronda normalmente entre los 24 y 30.
Cuanto más largo es este periodo, mayor es la presencia de ácidos grasos no saturados y, como consecuencia, menor el citado punto de fusión. De esta manera, la carne consigue así un sashi y una dulzura, suavidad y ligereza inigualables.
¿En qué restaurantes de España se puede encontrar?
Únicamente en dos:
- Pilar Akaneya, en C/ de Espronceda, 33 (Madrid).
- Carlota Akaneya, en C/ del Pintor Fortuny, 32 (Barcelona).
La carne que se sirve en los restaurantes de Madrid y Barcelona del grupo Akaneya proviene de Ito Ranch. Se trata de una granja fundada en 1953, que presume de ser la única del país con calidad A5 BMS 10+ en el 90% de su producción, siendo “A5″ la calificación máxima de calidad, y “BMS” (beef marbling standard) la medida del marmoleado de la carne, cuya puntuación máxima es 12.
500 euros por un solomillo de 100 gramos
Un solomillo de 100 gramos de Ito Ranch no cuesta menos de 500 euros en los restaurantes de lujo de Tokyo y Kansai, y, según afirma la compañía, entre los clientes de la explotación ganadera comandada por Hiroki Ito se encuentran la Casa Imperial y el primer ministro de Japón.
Sobre la alimentación, el propio Ito, que se ha trasladado a Barcelona y Madrid para el estreno de la carne en el menú, cuenta que en la finca desarrollan una «agricultura eco-circular donde las vacas se alimentan de la paja de arroz cosechada con abono orgánico de la propia vaca, que se deja fermentar durante un año».
Además, en el caso de las reses de Ito Ranch, la crianza se alarga más allá de los 35 meses, obteniendo «una carne más rica en ácidos grasos no saturados, un punto de fusión más bajo, y, como consecuencia, de mayor sabor y ternura».
