Ir a comer a un hotel está de moda. Lo vemos en cómo Eva Longoria presume de su paso por España con las vistas de la terraza del Four Seasons de Madrid. O en la forma en la que los chefs de estrella Michelin irrumpen en las cocinas de los hoteles de lujo. Una tendencia que está tomando fuerza a nivel internacional y está haciendo que las 5 estrellas de los hoteles se adhieran también a su oferta gastronómica. Para entender cómo el lujo coexiste entre gastronomía y hotel, hemos hablado con Antonio de Juan, fundador de Talentchef.
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Antes de entrar en detalles, debemos familiarizarnos con el término Food & Beverage (F&B). O lo que es lo mismo: la gastronomía y la mixología de los hoteles y todo lo que atañe a la comida y la bebida de su interior. Esta visión llevó a Antonio de Juan a sentar las bases de la consultora Talentchef junto a sus socios. Hoy lideran el campo de asesoramiento ofreciendo a líderes del lujo en hospitality soluciones icónicas en el área de Food & Beverage.
Con un equipo de 35 personas, con oficinas en Madrid, Málaga, Cancún, Ciudad de México y la previsión de su próxima oficina en Riad, Arabia Saudita. «Ahí tenemos seis proyectos importantes y vemos que es un destino con mucha proyección», nos cuenta Antonio.
Además de un portfolio de clientes internacionales de alto standing. Han sido elegidos por Marriot para hacer los cuatro primeros Ritz Carlton all inclusive del mundo. «Vamos a hacer 10 años y, a nivel hotelero, estamos haciendo los proyectos más importantes a nivel mundial», reafirma Antonio de Juan. Con quien conversamos sobre la situación y el futuro del F&B de los enclaves de lujo a nivel internacional.
La gastronomía atrae huéspedes
Otro pilar es la idea de entender el hotel como una marca, al completo. Donde cada servicio representa un engranaje que configura la identidad del hotel. Y siempre llega la siguiente pregunta. «Nuestros clientes empezaron a darse cuenta de que el F&B requería unos servicios que estuviesen a la altura de esta evolución. Al final, un hotel es F&B y alojamiento».
«Puedes invertir millones en una lámpara, te puedes gastar 200 millones en el interior de un restaurante que sin un buen equipo nunca conseguirás que un restaurante triunfe»
Donde las firmas con estrella Michelin y la preocupación por la procedencia, calidad y circularidad del producto hacen que las paradas gastronómicas de los hoteles vayan mas allá. Y ya no sean un servicio implantado por necesidad, sino a disposición de la experiencia gourmet del cliente.
El lujo ya es ‘all inclusive’
La popularización del turismo gastronómico y la concentración de los servicios dentro de los hoteles de lujo ha dado pie a una nueva realidad del all inclusive. «Siempre hemos tenido el all inclusive como una cosa apartada del lujo. Ahora, ha cambiado el cliente, la manera de viajar y su servicio. Imagínate cómo ha cambiado que una marca como Marriott, posicionada dentro del lujo, haya dado el paso al all inclusive«.
Esta idea, en palabras de Antonio de Juan, «ha evolucionado porque se ha convertido en el motivo principal y antes no. Hace diez o doce años era la ubicación, la cama y la tele. Ahora hemos creado tanto protagonismo con los chefs y la gastronomía y, a nivel conceptual, se ha desarrollado tanto, que ahora el motivo principal de un cliente para seleccionar un hotel es la gastronomía».
Una evolución arraigada y en consecuencia de la aparición de nuevos perfiles dentro de los viajes del sector premium. «Ahora te encuentras jóvenes con mayor poder adquisitivo y acceso a tecnología que quieren servicios buenos y globales dentro de un hotel». Quizá por eso podemos afirmar que estamos ante una nueva etapa dentro de los servicios F&B que están reeditando la forma de viajar; una demanda que avanza en función de una oferta, y viceversa.
Una cadena de servicios
La restauración hotelera también se enfrenta a una disruptiva, ¿Dónde está el límite entre el restaurante y el hotel a la hora de promocionarlo? En parte tratando de responder a otra gran pregunta: ¿Cómo se determina el éxito al hablar de un restaurante que se encuentra dentro de un hotel? «Un restaurante en un hotel funciona cuando te desligas del hotel. Consigues que funcione cuando el cliente nombra primero el restaurante y dice después el nombre del hotel en el que está».
«No por tener más restaurantes vas a ser mejores. A veces nuestros clientes quieren tener cinco restaurantes, cuando realmente su oferta está cubierta sólo con tres».
Otro pilar es la estética. El F&B debe traducir su estética a los códigos visuales del hotel para crear un hilo conductor arquitectónico con sentido entre hotel y restaurante, preservando la respectiva privacidad de los clientes. «Mientras que el cliente interno quiere seguir teniendo su privacidad», explica Antonio de Juan.
Sinergias entre los diferentes espacios
Si algo permite un hotel es acceder a paquetes que fusionan áreas tan alejadas como el wellness y la gastronomía. Y en esta fusión encontramos otra de las patas del futuro del F&B, en la capacidad única de los hoteles de actuar como embajadas experienciales que van mucho más allá de la gastronomía. «Tu vas a un hotel y puedes encontrarte ocho restaurantes, dicen que del spa puedes pasar a un taller de mixología», eso es lo que Antonio defiende como el futuro.
Todo por la experiencia local
Local y experiencia son dos palabras clave para entender los servicios que demanda el cliente de hoteles de lujo hoy en día. Más aún en lo que a gastronomía se refiere. Pero el ámbito de local no sólo abarca la tradición del lugar, también la comodidad de sus huéspedes de poder encontrarse algo conocido en los puntos de restauración del hotel.
«El público quiere vivir en los sitios, pero también le gusta encontrar sabores conocidos en los restaurantes. Y en este punto el estudio de mercado, tanto de viajero como de clientes, es determinante para configurar la oferta». Y de ahí, dar paso a la creación del hilo conductor de la gastronomía.
Un cliente guiado por el ‘storyfeeling’
«Cuándo empezó el boom del todo incluido, todos los restaurantes de todas las cadenas hoteleras, tenían el italiano, el japonés, el gourmet…» y eso, a vista de Antonio de Juan, ya ha cambiado. «Ahora cada lugar tiene una marca, un storytelling y una experiencia que justifican el all inclusive. Está empezando a tener experiencias gastronómicas que no le hacen sentirse atrapado en ese concepto antiguo». Ahí surge el storyfeeling, capaz de envolver al cliente en la atmósfera de los restaurantes.
Pero para conseguirlo hay que tener la innovación como pilar, enfocado en crear tendencia. «Si quieres crear una tendencia tienes que volver a pensarte todo, estudiar lo que está inventado y darle una vuelta. Revolucionar algo que está hecho de una manera pero que vas a hacer de forma completamente diferente».
