En Ibiza, donde la noche es puro espectáculo y el lujo no conoce límites, hasta las cenas se convierten en experiencias escénicas. Es el caso de Lío Ibiza, epicentro de encuentros VIP donde cultura, fútbol y política se mezclan entre luces, copas y platos firmados por el chef Andreu Genestra, poseedor de una estrella Michelin y una estrella verde. Esta es su primera temporada al frente como director gastronómico a nivel mundial y por sus mesas ya han pasado futbolistas, artistas y empresarios como Víctor de Aldama, protagonista de una comentada escapada romántica con la eurodiputada Mireia Borrás. Pero tras el show, hay una orquesta perfectamente afinada de técnica, sostenibilidad y sabor. A cargo de la dirección gastronómica de todos sus espacios en Londres, Mikonos, Mallorca e Ibiza, Genestra pone alma y rigor culinario a los templos del hedonismo de Lío Group. Hablamos con el chef.
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Por las cocinas de Andreu Genestra han pasado más de dos décadas de aprendizaje, esfuerzo y disciplina. De su restaurante homónimo en Mallorca (en el Hotel Zoëtry), con una estrella Michelin y una estrella verde por su compromiso sostenible, a convertirse en el actual director gastronómico de Lío Group, uno de los grupos de ocio más exclusivos de Europa, hay un trecho… o no tanto. Porque aunque Genestra venga del rigor y la contemplación del fine dining, sabe que en el universo Lío el arte también se sirve en los platos: «Lío es puro show, y tú no puedes competir con un espectáculo tan visual y sonoro con algo común. La propuesta gastronómica tiene que estar a ese mismo nivel».
«La experiencia en sala es como una liturgia. Es una cena, sí, pero también un espectáculo»
Lío Ibiza vive esta temporada una nueva dimensión gastronómica bajo la dirección de Genestra, que ha ideado una carta pensada para formar parte del guion de una noche inolvidable. «La cocina también es performance, siempre lo ha sido. Tiene sus propios pasos y momentos, desde el aperitivo hasta el postre. El servicio de sala da forma a esa experiencia como una liturgia. Es una cena, sí, pero también un espectáculo».
Para Genestra, lo importante no es sólo alimentar el paladar, sino emocionar. «Un buen tartar debe desprender frescor y finura. Una carne a la brasa, el calor y la intensidad que nos conecta con algo más primario. Y un postre puede ser un lingote de oro que explota en boca. El sabor tiene que hablarnos, quedarse en el recuerdo», asegura.
«La gastronomía como la música evoluciona muy rápido. Cambian los gustos, los hábitos… Lo que no cambia es lo que se experimenta cuando algo está realmente bueno»
En un mundo sobresaturado de estímulos y fórmulas, él lo tiene claro: la alta cocina necesita adaptarse constantemente. «La gastronomía, como la música o el arte, evoluciona muy rápido. Cambian los gustos, los hábitos, incluso el clima. Lo que no cambia es lo que se experimenta cuando algo está realmente bueno. El placer de un sabor que nos emociona, eso no se puede reinventar».
No lo dice un recién llegado. Andreu Genestra mantiene una estrella Michelin desde hace más de una década, y sigue buscando el equilibrio entre presión creativa e identidad: «La clave está en la ilusión. Aprender algo nuevo cada día. Esa es la motivación que te permite disfrutar incluso de la exigencia».
Esa misma filosofía es la que ha llevado también a su restaurante a obtener la estrella verde, que reconoce el compromiso sostenible en gastronomía. «Hace 14 años, cuando nadie hablaba de ello, ya apostábamos por productores locales y proximidad. Es una forma de vida, de ver la cultura y de preservar nuestro ADN».
«Lo importante es que todos los ingredientes con los que cocino hablan de mi tierra y me ayudan a contar una historia»
No importa si cocina en Londres, Mykonos o Ibiza, hay sabores que Genestra siempre lleva consigo. «El AOVE, el cochinillo, la gamba roja o el arroz. Aunque me dejo muchos… lo importante es que todos esos ingredientes hablan de mi tierra y me ayudan a contar una historia».
¿Y en esta nueva etapa con Lío, qué plato lo representa mejor? No se moja con uno solo, pero sí da una pista: «Este año, el sabor está muy presente. Y también el buen producto. Esa es la base de todo».
Mientras la música sube y las luces del escenario se encienden, en la cocina de Lío se afilan los cuchillos. Porque aquí, donde el lujo es sinónimo de hedonismo, la experiencia sensorial comienza en el paladar. Y Genestra, como buen director de orquesta, lo tiene todo medido al milímetro.
