Caminar entre olivos, varear un poco, recoger aceituna, oler y catar recién exprimido uno de los mejores aceites de oliva virgen extra… eso es lo que hicimos hace unos días para descubrir de primera mano cómo distinguir un buen AOVE. Y es que, cuando un producto sustenta una de las patas de la gastronomía de un país, es habitual que surjan falsas creencias sobre cómo reconocer su máxima calidad. El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) extra no es una excepción. Desde COOL hemos querido ir a la fuente y viajamos hasta Antequera para visitar la almazara de Finca la Torre.
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Ya lo decía Paco Roncero: el aceite de oliva es una joya nacional. Es conocido por ser uno de los chefs más importantes del panorama nacional, pero sobre todo por su pasión por el aceite. Cómo olvidar el vídeo que le hizo viral en redes con ese «bocadillo de aceite» y su secreto: saber elegir la mezcla de variedades y el equilibrio perfecto de cada una para conseguir el bocado de oro.
Lo cierto es que esto es solo una de tantas historias sobre este producto, que nos deja la enseñanza anecdótica de que el aceite de oliva es un reclamo en la alta cocina y que su disfrute también tiene ciertos rituales. Y una verdad: El AOVE es uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, un producto que nos habla de historia, excelencia y gastronomía.
El oro líquido con más reconocimientos de España
«Un buen aceite es un auténtico zumo de aceitunas»
La historia nos señala las primeras plantaciones en la época de fenicios, allá por el año 1.100 a.C. Y así el trasiego de los años y el culto a este producto nos dieron el preciado AOVE, siglas que designan al Aceite de Oliva Virgen Extra, el top tier de la categoría. Está claro que un buen aceite de oliva, al igual que un buen vino, pueden hacer de una cena un espectáculo de aromas y texturas. ¿Pero sabrías decir cómo se consigue un buen aceite de oliva?
Se habla de AOVE para alabar sus propiedades – utilizadas para cuidado personal, cocina… Dado su alto contenido en antioxidantes y antiinflamatorias debido a su alto contenido en polifenoles y vitamina E. Pero pocos son los que realmente saben determinar los factores necesarios para conseguir la máxima calidad y cómo debemos tratar a este producto para acertar con este ingrediente en la cocina. Y en esto Finca La Torre puede dar cátedra desde la finca situada en Antequera.
Guardianes de la excelencia
«Recolectamos de noche, cuando la temperatura es más baja, para garantizar que el aceite conserve su frescura y sus aromas naturales»
Su forma de producción habla de equilibrio entre respeto y tradición. El mismo equilibrio de aromas e intensidades que encapsulan cada una de sus botellas. Idea que se mantiene en su nueva campaña, acompañada de una nueva imagen, que defiende la maestría y autenticidad de estos aceites bajo el lema Guardians of Excellence (en español, Guardianes de la Excelencia), que no es más que una declaración de intenciones del compromiso de velar por un producto que habla por sí mismo: auténtico, honesto y de calidad insuperable.
«Somos propietarios tanto del olivar como de la industria, lo que nos permite controlar todo el circuito y garantizar la máxima calidad en cada etapa»
Para aprender a catar el AOVE, nos reciben Víctor Pérez, ingeniero agrónomo y un maestro en el arte del AOVE, y Borja Adrián, director comercial de Finca La Torre. Ellos son la mano ejecutora y la mente precursora de que hoy podamos disfrutar de uno de los mejores aceites de oliva de España. Lo confirman los datos: seis años reconocidos con el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. La última, con la campaña 24/25 que íbamos a catar en mesa.
Antes de empezar la casa por el tejado y hablar de cómo seleccionar el AOVE, conviene ponernos en contexto y saber que «un buen aceite es un auténtico zumo de aceitunas» explica Víctor. Se caracteriza por su baja acidez (máximo 0.8% o 0.3% en calidades superiores), sabor y aroma distintivos, sin defectos y con alto contenido de antioxidantes. Su uso es fundamental en la dieta mediterránea, tanto en la cocina para realzar sabores como por sus beneficios para la salud.
¿Qué factores intervienen para que un zumo de aceituna sea bueno?
«El AOVE no es como el vino: cuanto más fresco sea, mejor»
Hay dos momentos clave que determinan la calidad del aceite: los que forman parte del proceso de crecimiento y recolección de la fruta y los factores intrínsecos en el proceso de extracción y elaboración del aceite. Nos cuenta que desde que llegó a Víctor Finca La Torre en 2011, vio que había una forma de trabajar distintica, que no ha cambiado en todos estos años. «La primera, somos propietarios tanto del olivar como de la industria, lo que nos permite controlar todo el circuito. Luego, trabajamos tanto en ecológico como en biodinámico. Y finalmente tenemos una variedad muy interesante a nivel aroma, intensidad y estructura.»
Determinar una buena uva comienza en la cosecha, donde va a intervenir el tipo de aceituna, la materia prima, «si esa fruta no tiene buenas condiciones es imposible hacer un buen zumo», espeta Víctor. Y en la recolección se debe evitar que tenga cualquier tipo de deterioro, que bien puede ser físico o a consecuencia de alguna enfermedad de la aceituna. Aquí también es determinante el momento o la época de recolección. «Dependiendo de la época de recolección los aromas van a ser muy diferentes.»
El proceso determina la calidad
«Se puede freír con un aceite premium, pero se pierden aromas que caracterizan al producto»
Entramos en la segunda pata: el proceso de elaboración. «Todo lo que ocurra en este momento va a intervenir en la calidad del AOVE porque el objetivo de un buen aceite es poder mantener todas las propiedades del zumo». No es un proceso sencillo, su base comienza por el estado de las instalaciones, «aquí debemos tener en cuenta que tiene que haber unas condiciones de higiene y temperaturas adecuadas». En todo el proceso debe trabajarse por debajo de 27 grados para garantizar que estos antioxidantes no son eliminados con el agua.
Algo muy complicado a día de hoy, espeta Víctor: «El sistema de producción ha cambiado mucho. Hace unos años el proceso de producción se hacía en diciembre, cuando hacía frío. Ahora todo se ha adelantado hasta octubre por las modas de incorporar nuevos aceites de cosecha temprana. Y en este proceso ha sido necesaria una revolución tecnológica.» Ahora se recolecta por la noche, cuando la temperatura es más baja o intentar enfriar en el proceso de producción para poder hacer la extracción en frío.
Cuanto más joven, mejor
El AOVE no es como el vino: no necesita proceso de envejecimiento y eso hace que cuanto más fresco sea, mejor. En las botellas de Finca La Torre es fácil identificar la antigüedad del embotellado, «algo que nos diferencia del resto es que nosotros colocamos la añada para que el cliente pueda verificar que ese aceite es fresco del año», explica Víctor.
Y una noticia sorpresa: el color engaña. Cuando abrimos la botella y servimos una cosa que se puede apreciar es que el aceite tiene un color transparente. «Esto es muy importante porque significa que el aceite está filtrado, algo que garantiza que la vida del aceite va a ser suficiente» hasta que el nuevo aceite se elabore. «Aunque la mayoría de los consumidores busca un aceite con tonos verdes, puede suceder que la aceituna no esté en buen estado y el resultado es un zumo verde con mal sabor.»
En conclusión, «el color no siempre es un criterio de calidad», sentencia Víctor. Porque el color viene de la clorofila: «cuando recolectamos pronto la aceituna tiene un color verde y esa clorofila tiene un doble efecto. En presencia de luz nos va a hacer que ese aceite se vuelve amarillo muy rápidamente pero, en su ausencia, me va a preservar el color y la oxidación o el deterioro del aceite.»
¿Arbequina u hojiblanco?
Llegamos a catar el AOVE de Finca La Torre «en el mejor momento» , cuenta Víctor Pérez, justo después de la cosecha. Una de las cosas interesantes es saber qué vida tiene un aceite. Dentro del virgen extra tenemos muchas variedades, cada una nos va a dar aceites completamente diferentes.
- Un arbequina es un aceite suave, que podemos utilizar con un pescado o con algo que no tenga mucha intensidad para que no sobresalga uno respecto a otro.
- El hojiblanco es un aceite con más intensidad que se puede utilizar para resaltar platos más contundentes.
En todo caso, Víctor señala que el uso de un aceite u otro va relacionado “con el poder adquisitivo del consumidor. «Sí que se puede freír con un aceite premium, pero a lo mejor en el proceso pierde connotaciones o aromas que caracterizan a ese producto y devalúan su uso.»
Cómo conservarlo para aguantar su sabor
En el aceite no hay proceso de envejecimiento o de maduración, «una vez que está hecho lo ideal es conservarlo sin presencia de aire y luz, porque esta se va oxidando», recomienda Víctor. Siempre se recomienda envase oscuro, bien sea vidrio o lata (nada de plástico) y mantenerlo en un sitio donde las temperaturas sean frías o templadas. No el típico gesto de tenerlo junto al fuego o expuesto.
