Arranca la temporada de otoño en las cartas de los restaurantes. La llegada de una nueva estación no es algo que disfrutar solo en la bajada de temperaturas o en el cambio de planes. También las cocinas se ponen las pilas adaptando sus recetarios a los productos que dan la bienvenida al año. Por eso, nos hemos sentado a hablar con dos chefs para conocer cuáles son los productos de temporada en otoño y cómo recomiendan elaborarlos para sacar el máximo partido.
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Recomendación de chef
«Una crema de castañas con trufa de otoño, un bonito juego de coles y jugo de perdiz», #Éter
Cuando hablamos de productos de temporada, hay una cosa que debemos tener claro: que estén en su mejor momento no implica que vayamos a saber cocinarlos. Y saber tratar bien un producto de temporada no es sencillo. Condicionantes como los límites temporales o el fácil acceso a una buena materia prima hacen que tengamos, en muchas ocasiones, una única bala para conseguir sacar el máximo partido a estos productos.
También influyen factores atmosféricos, claro, que hacen que el producto no esté precisamente en el momento deseado. Nos adentramos en las cocinas de #Éter, el proyecto de los hermanos Sergio (Cocina) y Mario (Sala) Tofe donde la alta gastronomía predica con el ejemplo de defender al pequeño productor. Ellos nos cuentan que han ido incorporando varios productos que están en su mejor momento. «Por ejemplo, ya contamos con castaña gallega, alguna perdiz y algunas setas como rebozuelos y níscalos que lucen muy bien en cocina.»
Pero aún se mantienen a la espera de «productos que se están demorando un poco este año, como alguna alcachofa tardía, cardo o alguna variedad de trufa». Sin presión, eso sí, porque todos estos productos típicos de esta época del año podremos verlos en las cocinas, eso sí, «en cuanto estén al nivel de calidad que exige nuestra cocina», explica Sergio Tofe.
Si algo tienen estos productos es la variedad de elaboraciones. Por ejemplo, entrando en los mencionados anteriormente podemos ver nuevas incorporaciones que únicamente estarán presentes en esta temporada, «como una crema de castañas con trufa de otoño, un bonito juego de coles y jugo de perdiz donde el producto de temporada es protagonista y se trabaja de forma muy respetuosa».
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«Como el calor no se va, este año nos toca esperar más para poder disfrutar de verduras como el brócoli, la coliflor, el repollo y la col rizada», Essentia
Otros que están tardando en llegar y que nos explica Toño Navarro, chef del restaurante Essentia, son las verduras crucíferas. «Como el calor no se va, este año nos toca esperar más para poder disfrutar de verduras como el brócoli, la coliflor, el repollo y la col rizada». Siempre hablando de productos de calidad y obtenidos en huertas locales.
Aún con esta pequeña presión, siempre debemos buscar priorizar estos productos en nuestra alimentación, por varios motivos. Entre ellos, destacar los valores nutricionales, porque cuando un producto es de temporada quiere decir que está en el mejor momento de maduración y frescura para ser consumido. Además de apoyar con ellos el comercio local: un dos en uno al que sumamos el extra de sabor y calidad que suman a nuestros platos.
Primero la base: las proteínas
Antes de entrar a productos de huerta y montaña, entrando en el territorio de las proteínas, podemos ver que la lubina es uno de esos productos que están en su mejor momento. También entra caza «sobre todo en guisos, con perdiz, liebre o conejo». ¿Cómo podemos encontrarlo? Según Toño, lo mejor es elegir el conejo para arroces, la liebre para judías y la perdiz para escabeches y judías. Ahora en noviembre lo que viene es el centollo, «sustituirá un poco al bogavante, que es lo que tenemos ahora»
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Castañas
Resulta inevitable que al pensar en Navidad la memoria olfativa no rescate el olor a castañas de las calles. El porqué de esta tradición reside en el hecho de que las castañas encuentran su mejor temporada en los meses de octubre y noviembre. Incluso a veces podemos ver como se puede llegar a extender hasta principios de diciembre.
Además de versátil, se trata de un producto sabroso y que proporciona una auténtica cantidad de vitaminas. Vamos, que es una fuente de energía invernal perfecta. Por no decir que, además, son bajas en grasa. Y a la hora de cocinarlas podemos hacer de todo: bien disfrutarlas solas con un golpe de brasa, sartén u horno o en recetas más elaboradas como las cremas.
Y un pequeño truco de chef que nos recomienda Sergio Tofer: «Tanto las castañas como las calabazas me gusta darles un golpe de horno con mantequilla para que cuando cojan el punto exacto de tostado nos de toda la terrosidad de la estación lo cual marca la diferencia en textura/sabor/equilibrio».
Uvas
Entre vendimia y Navidad, así podemos hacernos una pequeña guía de cuándo es la mejor temporada para disfrutar las uvas. De hecho, fuentes populares señalan el inicio de la tradición de las 12 uvas como una forma de dar salida a una gran cosecha de principios del siglo XX. El hecho es que ahora es el mejor momento para poder disfrutar de esta fruta, bien sea en cruda o en cualquier tipo de postre. Ah, y como no, dentro del recetario popular dando ese contraste de dulzor a las migas.
Setas
Si bien es cierto que hay setas que podemos encontrar durante todo el año, solo en los meses de otoño podemos hablar de la auténtica temporada de setas. Tendríamos que meternos a analizar las condiciones de humedad, el estado en el que se encuentra el suelo tras el verano… y aspectos relacionados para dar con el por qué. Pero básicamente la explicación reside en que cuando hablamos de setas no dejamos de hablar de hongos y para que estos crezcan necesitan dos pilares fundamentales: humedad y temperaturas suaves. Y las más populares que crecen en esta época del año son boletus, níscalos, rebozuelo, trompeta de la muerte, lengua de vaca, gula de monte, seta de cardo y senderuela.
«Por desgracia este año el tema de las setas está complicado. Cogemos algo de níscalos y boletus de vez en cuando», explica Toño desde el restaurante Essentia. Pero la falta de producto hace que los precios actuales de mercado todavía no se encuentren en su mejor momento.
Puerros
Entrando en platos de puchero, uno de los que vamos a disfrutar en su prime durante estos meses es la porrusalda. Principalmente porqué de septiembre a abril es la temporada en la que mejor vamos a encontrar los puerros. Si bien es cierto que su plantación se da durante todo el año, hoy el tema que nos concierne es saber cuándo vamos a poder saborearlos en su máximo esplendor. Y, sin ninguna duda, la respuesta es que ahora.
Calabaza
Podemos seguir fijándonos en las tradiciones populares de las fiestas y ver cómo en Halloween el principal emblema son las calabazas. Muchas veces el por qué se encuentra en el propio hecho de que esta sea la única época del mes donde realmente cobra protagonismo este producto. Básicamente porque ahora es la mejor época para recolectarlas y disfrutarlas en el plato.
Estamos en este caso ante otro ingrediente con gran valor nutricional, baja en calorías debido a su alto contenido de agua, rica en vitaminas – A, C, y del grupo B -, minerales y fibra. Además de ser conocida por su versatilidad. Bien podemos encontrarla en deliciosas cremas, al horno o incluso como parte de un postre.
Alcachofa
En España podemos presumir de tener buenas alcachofas. Las mejores y más conocidas provienen de Benicarló (Castellón), la única con Denominación de Origen Protegida, y de Tudela (Navarra), con Indicación Geográfica Protegida. Si bien es cierto que luego tenemos ubicaciones como Lorca de la Región de Murcia, la Zafarraya de Granada y la alcachofa cultivada en la Vega Baja del Segura (Alicante) como grandes estrellas de la temporada.
Hay que saber hacer una alcachofa, eso sí, pero como todo gran ingrediente, muchas veces en la sencillez está el éxito. Por eso una de las recetas por las que apostamos nosotras, y casi todos los restaurantes más trendy de la ciudad, es la clásica receta de alcachofas a la plancha. Si se permiten recomendaciones, dos de las mejores pueden comerse en #Éter y el restaurante Colósimo.
