El maridaje es más que un acompañante para las elaboraciones. Si preguntamos a Sébastien Leparoux, sumiller y propietario de Brasserie Lafayette, nos responderá que «no es algo que deba ir separado de la gastronomía, porque sin esta parte no terminas por vivir una experiencia completa». Más aún, cuando la experiencia gastronómica está centrada en trasladar al comensal a la cultura foodie de un país. En este caso, el papel del vino resulta crucial para crear una experiencia de lujo. Entonces, ¿cómo consigue un sumiller crear un recorrido gastronómico a través del maridaje?
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Maridaje y recetario encierran la verdadera experiencia gastronómica de los mejores restaurantes. Si entramos a definir el lujo, encontraremos que todo el sentido oscila en torno a una experiencia que va más allá del precio, una experiencia personal, única. Donde toma aún más valor la figura del sumiller, entendida por Sébastien Leparoux como «alguien vivo, la carta de vinos está viva».
Sin embargo, su percepción de cara a los comensales se interpreta como elementos diferenciales o complementarios. «Sí que es cierto que el sumiller es un personaje muy técnico, que a veces asusta al cliente», resalta Leparoux.
Siendo cierto esta percepción como servicio de lujo hace que el maridaje a veces asuste, «la gente piensa que no lo va a entender y prefieren no probarlo».
«Sería triste que la figura del sumiller quedase sustituida por una tablet. ¿Práctico? Sí. Pero romántico no»
«Rompiendo la norma de la gastronomía española puedes conseguir una experiencia de tres estrellas Michelin, pero al precio de Lafayette». Al final, un maridaje es bueno siempre y cuando el vino acompañe al producto. Y junto a Sébastien Leparoux, descubrimos los secretos y las mejores apuestas para configurar un maridaje.
«Seguir con vinos que son del mismo origen que el producto te ayuda a construir la imagen de la gastronomía»
Lo más típico y lo ideal es dar siempre con un vino de la zona, «lo más cercano a la esencia del plato», subraya Sébastien Leparoux. «Si estás en Lyon, famoso por su charcutería, vamos a buscar un Beaujolais serio, que acompañe a la carne».
Si bien es cierto que en el maridaje puedes romper moldes y buscar cualquier vino, «seguir con vinos que son del mismo origen que el producto te ayuda a construir la imagen de la gastronomía». A crear, en el caso de Brasserie Lafayette, el pack francés que busque la experiencia gala.
Por ejemplo, en Brasserie Lafayette sirven un pargo a la provenzal, «que te lleva al sur de Francia, donde nos atrevemos con un vino tinto del Loira, que no tenga barrica, que tenga unos taninos muy suaves y que sea un vino sedoso, con acidez. Redondea la experiencia gastronómica al cien por cien».
Sin ninguna duda, para Leparoux la primera sensación en boca en un maridaje siempre debe ser el champagne. «Con la acidez que tiene te limpia la boca, pero siempre tiene que ser seco o extra brut».
Para terminar, con denominación española «siempre un vino de jerez», apunta. Y si es francés, «con un vino hecho en el Loira. No es muy dulzón y se sirve a 16 grados, más frío no se puede porque sino se transforma en agua y eso no me interesa. Cuando la gente lo prueba, siempre pide otro».
«Si te vas a un guiso no vas a poner un Beaujolais tinto con poco cuerpo»
Un pilar fundamental para conseguir un buen maridaje es compensar las texturas con el origen y el cuerpo del vino. «Si te vas a un guiso no vas a poner un Beaujolais tinto con poco cuerpo. Deberás buscar un rodado sur con más sol, más volumen», explica Leparoux. Al final «un plato delicado debe ir con un vino delicado y un plato robusto con un vino con cuerpo».
Pese a que Leparoux señala la falta de costumbre o la imposición del «peso de la etiqueta» como la barrera que separa a los consumidores del maridaje, hay un hándicap aún mayor: la percepción del maridaje como lujo inaccesible.
Y siempre se dejan llevar por la idea de que todos los vinos buenos son caros. Y no es así. «Lo que llegaba al principio de las grandes casas francesas si que eran marcas caras, pero defendiendo el producto pequeño puedes encontrar el vino perfecto que encaja para cada plato».
«Igual que el caviar se toma con vodka, una ostra puede ir con ginebra»
Triunfar en un maridaje requiere por parte del sumiller realizar una doble lectura de los gustos y preferencias del comensal para conseguir que se entregue al cien por cien al personal. «Y el cliente necesita aprender a confiar en el sumiller para que realmente podamos trasladar lo que queremos transmitir».
De este modo, Leparoux señala que «una ostra de Bretaña se suele tomar con un champagne o con un muscadet, un vino seco de Francia. Aquí en Lafayette un día un cliente vino con una ginebra destilada con ostras y, al catarlo, resultó ser el mejor maridaje. Igual que el caviar se toma con vodka, una ostra puede ir con ginebra».
Normalmente «a la gente que no le gusta el vino es porque no han probado los vinos correctos en su primera experiencia» explica Leparoux. Y una elección para una primera vez siempre puede ser un «vino pinot noir de Borgoña. Otra buena opción son los vinos del Jura tintos, que son todavía más suaves».
Sea como sea, el camino del bebedor de vino normalmente empieza «con un blanco dulce o afrutado». Si es un tinto, «normalmente es un tinto sin barrica, muy suave, muy redondo, de poca acidez». Después vas probando vinos más secos con más madera, «hasta que llegas a una edad en la que vuelves a los vinos ligeros».
«Si tienes un plato graso, necesitas una acidez para contrarrestar para que te haga salivar»
Cuando haces un maridaje no hay que seguir el esquema del blanco para el pescado y el rojo para la carne. Por eso Leparoux siempre dice ser «daltónico con el vino, porque hay que olvidarse del color». La gastronomía y el maridaje deben fundirse, acompañarse en armonía el uno al otro en boca. Consiguiendo equilibrar las texturas. «Si tienes un plato graso, necesitas una acidez para contrarrestar para que te haga salivar», matiza Leparoux.
Algo similar ocurre con el queso comté curado, que es uno de los más afamados, y donde para Leparoux el principal error radica en que «la gente lo toma con tinto, pero siempre te voy a recomendar un vino con uva savagnin. Este vino tiene un poco de oxidación. Y lo mejor es siempre tomar un vino de Château-Châlon, que tiene una acidez parecida al de Jerez, pero con más complejidad».
