Madrid poco tiene que envidiar a grandes ciudades del mundo. Tenemos estupendas barras de cócteles, somos la ciudad que nunca duerme -con permiso de Nueva York-, y en el centro no paran de crecer los profesionales de la coctelería que apuestan por sus propios proyectos. Uno de los que más brilla, desde hace tiempo, es Salmón Gurú. Y gracias a todo lo que hacen -y lo que nos hacen disfrutar- se han colado en la lista de los 50 mejores bares del mundo. Hemos hablado con su fundador, Diego Cabrera, para que nos cuente el ingrediente secreto de su éxito.
¿Por qué Salmón Gurú ha entrado en esta lista?
Supongo que el jurado valoró que teníamos los requisitos. Nos dieron además el Hospitality Award, que es el mejor premio posible en equipo… Yo creo que es un reconocimiento al conjunto: al ambiente que se genera, al servicio, a cómo te atienden, cómo te reciben y cómo te despiden… A lo que se ofrece. ¡Quiero pensar que es eso!
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¿Qué supone para vosotros este reconocimiento?
Es un reconocimiento a nuestro trabajo, nos sentimos súper orgullosos y más cuando el año pasado, como sabes, fue nuestro quinto aniversario. Venimos de pasar un 2020 muy caótico, un 2021 en la misma línea… Después de tanto sacrificio, que te den este tipo de reconocimientos o que te digan que vuelves a estar entre los 50 mejores bares del mundo, te da fortaleza y ánimo para seguir luchando. Y te hace pensar: pues no voy tan mal, ¿no? Que te den un reconocimiento por lo que te gusta hacer, es lo mejor que te puede pasar.
¿Cuáles son los ingredientes que necesita un bar para aparecer en esta lista?
Si lo supiera… ¡Estarían los otros dos bares que tengo en la lista! Viva Madrid está al lado… Es una pregunta que me hacen mucho pero no sé qué decirte, nosotros no hicimos nada. Lo que hacemos es hacer felices a nuestros clientes y trabajamos para evolucionar y para crecer.
¿Y cuáles son los ingredientes para conseguir un buen cóctel?
Un cóctel es equilibrio. Puedes partir de un buen cóctel mientras tenga ese equilibrio perfecto entre las partes ácidas, dulces, afrutadas, fuertes…
Kitsch, excéntrico, llamativo, energético… ¿Cómo defines tú Salmón Gurú?
Con esas palabras: Kitsch, excéntrico, llamativo, energético. Salmón Gurú tiene una energía muy particular. Desde que lo abrimos fue a contracorriente, marcando su propio destino. Es ecléctico, todos se sienten parte de su universo. No es un lugar clasista, todo el mundo que entra se siente como en casa… Y eso es lo que nos gusta de su energía jovial, que es contagiosa. Es tal cual lo estás definiendo.
La última vez que fui estuvimos tomando cócteles al lado de un político de Ciudadanos, con el que compartimos opiniones, y al lado, había un grupo de actores en el que estaba Paco León. ¿Qué tiene este local que atrae a gente tan distinta?
Como te decía, es un lugar en el que te sientes bien recibido y en donde el ser anfitrión prevalece sobre todo. No tenemos orientación política, no nos importa nada la polémica… Es un refugio donde todo el mundo se siente persona y trabajamos para ello. Vos venís y aunque seas de Ciudadanos, PP o Podemos -porque han venido de diferentes partidos-, puedes estar a la vez en Salmón Gurú.
¿Cómo ha llegado ese resurgir del cóctel?
Vivimos en un país en el que la gastronomía es preponderante. La gente cada vez viaja más, es más sofisticada… Y el cóctel es todo eso: sofisticación, experiencia, frescura, compartir… Era inevitable que volviera el cóctel. Llevamos unos cuantos años creciendo a velocidad agigantada. Cada vez tenemos más profesionales y esto enriquece la experiencia. Cuando se llevaba trabajando con ese objetivo… Al final las cosas suceden.
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¿Cuál es el cóctel más pedido?
Depende de la carta. Ahora es el más instagrammeable, el Dragon Daughter, que se sirve en una pieza de medio metro de altura que expulsa humo. Es muy llamativo y a la gente le resulta curioso. Va seguido de otro de la familia de los cócteles fuertes que es el Ultramarino, tiene mucha historia. Se elabora en una ánfora debajo del mar, por eso la gente le resulta inquietante y divertido. Son completamente diferentes, uno más llamativo, otro más discreto… Pero ambos tienen un sabor espectacular. Cuando vienen con alguien siempre hay uno que dice: ¡Tienes que probar este! (Risas).
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¿Y qué piensas de los mocktails?
Están viviendo un resurgir total. Antes un cóctel sin alcohol se denominaba San Francisco y cada uno tenía su receta pero ahora, quien no tenga una buena selección de cócteles sin alcohol, se queda en el olvido. Es de los más difíciles de crear porque tiene que tener la misma sorpresa que un cóctel con alcohol, pero sin esa gracia. Para eso jugamos con frutas exóticas o picante… ¡Me encantan!
Mi cóctel favorito es un clásico que pido donde lo veo, la piña colada. ¿Qué toque le darías tú?
Nuestra piña colada es de las mejores que vas a encontrar en el mundo. Hacemos una horchata con piña rostizada, avellanas y galletas… Es espectacular, ese toque es que le damos y si la pruebas… ¡No va a haber vuelta atrás!
¿Hay novedades en Salmón Gurú de cara a 2022? ¿Más carta de comidas…?
Siempre hay novedades, siempre. Si no no sería Salmón Gurú… Y claro, si te cuento algo… ¡Me haría spoiler de mí mismo!
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Además de Salmón Gurú… ¿Dónde te has tomado tu mejor cóctel?
En Viva Madrid, que está enfrente. Y si no, en Angelita, que es uno de los bares referencia de Madrid.
Dicen que Madrid será la Nueva York de Europa… ¿Estás de acuerdo?
Está bien tener objetivos… Pero también hay que marcarse los propios. Yo quiero ser Madrid, no quiero ser Nueva York. Madrid tiene una entidad y un carácter particular. Tenemos que crecer en nuestra dirección y no copiando a nadie… ¡Viva Madrid!
¿Cuáles son las mejores ciudades para disfrutar de un buen cóctel?
Ahora podemos disfrutar de grandes cócteles en todos los lugares. Es muy loco lo que está pasando, porque, por lo general, había que ir a una gran ciudad para probar un buen cóctel. Obviamente si vas a Londres, Nueva York, Singapur, Madrid, Milán… Se espera que lo haya, pero si vas a una segunda y tercera ciudad te sorprende. Ahora, las cosas más divertidas, creativas y virginales las encuentras en lugares donde no te lo esperas.
¿Y cuál es tu ‘top 3’ de mejores bares de cócteles?
Si me preguntas a mí, siempre consideramos que los nuestros están muy bien…
