Madrid no tiene mar, pero tiene ostras. Y no pocas. Desde hace unos años, el molusco más sibarita se ha hecho fuerte en la capital, colonizando barras, terrazas, marisquerías con solera y coquetas barras de autor. Ya no es necesario esperar a una escapada al norte o a la costa atlántica para saborear una ostra bien fría, recién abierta, con un chorrito de limón o unas gotas de mignonette. En Madrid hay toda una ruta ostrera por recorrer, con copita de champán en mano, claro, y aquí te contamos las paradas imprescindibles.
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El clásico reinventado: St. James Ortega y Gasset
¿Quién dijo que las marisquerías eran cosa del pasado? St. James ha sabido actualizar su propuesta sin perder ni un ápice de calidad. Su local de Ortega y Gasset es elegante, con cierto aire de club británico. Las ostras aquí llegan fresquísimas, tanto francesas como gallegas, y las sirven al natural, pero también con aliños ligeros que potencian su sabor y textura. Perfectas para abrir el apetito antes de lanzarse a por su famosa paella.
Barrio Chamberí: Sala de Despiece
No podía faltar el local más canalla y gastro del barrio. Sala de Despiece es un laboratorio del producto donde cada ingrediente se trata con devoción quirúrgica. Las ostras se presentan como pequeñas obras de arte: con ponzu, con espuma de Bloody Mary, o con un guiño asiático que sorprende en cada bocado. Es el sitio perfecto para los que quieren vivir una experiencia, más allá del simple placer marino.
El secreto de Malasaña: Cuenllas Bar
No todo lo bueno está en los barrios de alto copete. En el corazón de Malasaña, Cuenllas Bar (la versión más informal de la mítica tienda gourmet Cuenllas) es uno de esos lugares que pasan de boca en boca. Ostras gallegas, seleccionadas una a una, servidas con mantequilla salada y pan crujiente. Y para acompañar, una copa de blanco de Jura o un albariño bien frío. Puro disfrute sin artificios.
Ostras y vermut: La Catapa
En el Retiro, La Catapa es uno de esos sitios que nunca fallan. Su barra, siempre llena de parroquianos fieles, es territorio de buen tapeo y mejores vinos. Pero su secreto mejor guardado son las ostras. Aquí se sirven con vermut o con un vino generoso, como si de una tradición madrileña de toda la vida se tratara. Una combinación inesperada que funciona a las mil maravillas.
El templo del producto: Rafa
En la calle Narváez, Rafa es una institución del marisco en Madrid. Aquí se viene a por lo mejor, sin adornos. Ostras gallegas, grandes, sabrosas, servidas con precisión y con el punto exacto de frescor. En temporada, también tienen ostras de Arcade o del Eo, más yodadas y potentes. No hace falta más: ostra, limón y una copa de albariño.
El bar castizo que lo cambió todo: Ostras Pedrín
Con un nombre que parece sacado de una exclamación madrileña, Ostras Pedrín ha sabido hacer de la ostra un producto democrático, accesible y divertido sin perder ni un ápice de calidad. En pleno centro, este local de espíritu castizo y alma moderna ha creado una auténtica fiebre por las ostras entre jóvenes y curiosos.
Cuando la ostra es protagonista: Charnela
En Charnela, lo tienen claro: la ostra es la reina de la casa. Este coqueto local en Chamberí ha sido uno de los impulsores del movimiento ostrero madrileño y apuesta por una carta rotatoria según la temporada y el origen del producto. ¿Te apetece una Gillardeau? ¿Una Spéciale de Normandía? ¿Una ostra del Eo? Aquí puedes probarlas todas y dejarte guiar por su equipo, que conoce cada matiz.
La terraza que más brilla en el norte de Madrid: Barbillón
En Aravaca, Barbillón es sinónimo de terraceo chic, cocina internacional y ambiente de afterwork elegante. Su carta de mariscos sorprende por su frescura, y las ostras ocupan un lugar privilegiado. Aquí las sirven con una puesta en escena espectacular, perfectas para brindar con un espumoso francés o un vino blanco bien frío mientras cae la tarde.
El ‘show’ de Dani García también tiene ostras: Bibo
La versión madrileña del restaurante Bibo del chef Dani García, en pleno Paseo de la Castellana, no se olvida de las ostras. Y cómo hacerlo, si forman parte del universo andaluz-marino del chef marbellí. Aquí las ostras se sirven como en la costa: frías, sabrosas, y acompañadas de aliños que evocan el sur. Destaca su versión con gazpacho de jalapeño y apio, o con vinagreta de mango. Todo, por supuesto, con el sello inconfundible de Dani García.
Consejo de experto: ¿con qué vino tomarlas?
Aunque el champán es el clásico indiscutible, cada vez más locales proponen armonías menos evidentes. Un manzanilla pasada, un txakoli muy seco, un chardonnay con crianza o incluso un sake ligero pueden realzar el sabor de la ostra de formas muy distintas. Déjate guiar y experimenta.
¿Y si quiero llevarme ostras a casa?
Varias pescaderías gourmet en Madrid ofrecen ostras recién llegadas del mar, ya limpias y listas para abrir. En Pescaderías Coruñesas o La Boulette puedes hacerte con una docena y organizar tu propia soirée ostréicole en casa. Sólo necesitas un abridor, hielo, limón y algo de atrevimiento.
