La pasada temporada teníamos la agenda repleta de nuevas inauguraciones. Madrid es un hervidero de aperturas y restaurantes. Ya lo dicen algunos expertos, Madrid se está convirtiendo en la Nueva York europea. Y eso se debe al altísimo nivel foodie que está logrando la ciudad. Una de esos lugares que acaba de abrir sus puertas es Jerónimo, de la mano de Ian Schrager. Un restaurante que se inspira en el concepto de cantina mexicana y del que se puede disfrutar en el increíble Hotel Edition de Madrid.
El restaurante está capitaneado por Enrique Olvera y, cómo dicen desde Jerónimo, su propuesta es sabrosa y enaltece el producto. Por supuesto, México está muy presente. El propio chef lo defiende: «Queremos que Jerónimo tenga un diálogo con la ciudad, presentamos un menú que muestra la autenticidad de ser mexicano», y matiza que buscan adaptarse al contexto conservando sus raíces. Esto también se palpa en su nombre, un homenaje al grabador y pintor español Jerónimo Antonio Gil, que fue además director de la Academia San Carlos en la Ciudad de México.
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México se palpa en los cuatro espacios diferentes del restaurante. En todos ellos el mood es diverso, pero en todas ellos el color es protagonista. Como en el país. Ese color también se palpa en los menús, donde destacan todo tipo de productos -y tonalidades-. El verde lo encontramos en su guacamole, con chile serrano y hierbas. O en su ensalada verde con con hierbas, guisantes y vinagre de Jerez. El morado está presente en su hummus de ayocote, con alubias, endivias, aguacate, piñón tostado y polvo de chiles. O en su pulpo kalamata.
Los tonos rosados están en sus gringas de camarón al pastor, con piña, queso fundido y tortilla de harina. O en su ceviche de pez limón. Los tonos más tierra destacan en platos cómo las albóndigas enchipotladas -con carne de res y cerdo, chipotle adobado, entomatado, verdolagas, arroz blanco y tortillas-, o en su barbacoa de cordero, con ensalada de nopales y zanahoria encurtida. El blanco está en platos como el pescado a la talla, un clásico del Pacífico o en el Rompome, un postre que preparaba la madre del chef.
¿Por qué más apetece Jerónimo? No solo por su decoración o por su carta, también por toda la experiencia del chef Enrique Olvera, un defensor de la cocina honesta que no para de evolucionar con su cocina. Autor de libros gastronómicos, estudió en el Culinary Institute de Nueva York y ha liderado restaurantes como Pujol, Cosme, Damian y Atla.
Ya hemos hablado en más de una ocasión que la cocina mexicana está pegando fuerte en la capital, no dejan de acumularse los restaurantes que apuestan por este tipo de gastronomía, tan personal como deliciosa. La inauguración de Jerónimo en el nuevo Edition de la capital lo sigue demostrando. ¡Viva México y Viva Madrid!
