Hay quien piensa que los grandes restaurantes están siempre en las grandes ciudades. Pero no es así. Solo hay que recorrer el País Vasco para conocer a los mejores chefs en pueblos recónditos, visitar el Cenador de Amós en mitad de Cantabria o el restaurante de Pepe Rodríguez, en Illescas. Tenemos la suerte de vivir en un país ‘para comérselo’, repleto de grandes proyectos gastronómicos a lo largo de nuestra geografía. Así que sí, en Madrid hay grandes restaurantes con estrella Michelin… pero a las afueras de Madrid, también. Hoy vamos a conocer un estrella Michelin a las afueras de la capital y lo más importante: unos menús gastronómicos de categoría por lo que vale una comida normal en el centro.
El chef
Hay que conocer a quién está detrás de este restaurante, que es el chef Iván Muñoz. Cuarta generación de restauradores, lleva más de diez años al frente. El nombre de su restaurante es Chirón y la localidad madrileña en la que se encuentra es Valdemoro. Un proyecto con muchas cosas buenas pero con una defensa de la cocina madrileña que no encontramos en otros lugares.
Porque en otros estrella Michelín encontramos fusiones interesantes, en regiones como Galicia o Andalucía muchos restaurantes apuestan por homenajear sus raíces… Pero en una comunidad autónoma como la es de Madrid, donde hay mezclas de tantas cosas, no es tan fácil. Iván lo consigue.
La gastronomía madrileña
Iván junto a su hermano Raúl, sumiller del restaurante, defiende su gastronomía castiza a solo 25 kilómetros de Madrid. Mejor dicho, defiende un viaje por la región para conocer los productos de la zona. Hacemos un viaje por dos de los ríos más importantes: el Tajo y el Jarama. Para ello tienen sus menús “Ruta por las vegas”, aunque si queremos probar un poco de todo, nada como fichar su carta.
En el menú encontramos eso que ellos definen den como “cocina de autor madrileño actual”. ¿Algunos ejemplos de platos? Pavía a crujientes de bacalao acompañadas de un guiso de sus callos a la madrileña. O su manera de comer el clásico cocido, “de manera anárquica, empezando por el vuelco de las carnes con el brioche de ropavieja”, explican.
¿Más platos? Su carrillera guisada a baja temperatura, en vino tinto, con calabaza en texturas. Conejo de monte en escache de algas y camarones fritos o su mojete de tomate semisecos con sardina y aceituna cacereña deshidratada, uno de los platos de hace unos días.
No faltan aceites de Madrid, vinos de la zona… y el yogur de morcilla, que es un clásico del restaurante Chirón. Por supuesto, hay que reservar aunque estemos en Valdemoro. Estamos hablando de un gran restaurante de estrella Michelín. Y con dos Soles Repsol.
