Cebiche, ceviche, sebiche o seviche… este plato peruano ha traspasado fronteras y desde hace años no falta en ningún restaurante que se precie. Sin embargo, siempre serán los locales peruanos los reyes de la Baraja. En el laboratorio de creación del chef peruano Jhosef Arias, artífice de ‘Piscomar’, descubrimos cómo hacer el ceviche perfecto.
Así se hace el ceviche clásico
«Sencillo y auténtico, de agachadito, que se dice en Perú, pues se come en los mercados», cuenta este joven chef que, sin alcanzar los cuarenta, ya se ha erigido como uno de los representantes de la cocina peruana en Madrid. Amante de la cocina de su país, pero también de la investigación, en su ‘Espacio BoldKitchen’, nos prepara este viaje por las esencias andinas con un completo recetario de cómo preparar el ceviche, comenzando, como no, con la elaboración del ceviche clásico. El de verdad.
Ingredientes: 600 gr de corvina; 10 gr de cilantro cortado; 500 ml de leche de tigre de rocoto; 2 cebollas pluma; 4 rodajas de ají limo; 1 pizca de sal y 4 vueltas de pimienta negra. Guarnición: 2 unds de camote cocido; 240 gr de choclo cocido; 120 gr de cancha serrana.
Preparación:
1. En un bol echamos el pescado cortado en trozos y mezclamos la sal, pimienta, ajos, apio, la pasta de rocoto, el jengibre y 4 rodajas de ají limo (mezclamos bien). Luego añadimos el zumo de las limas y mezclamos. 2. Pasamos a añadir la leche de tigre, la cebolla y mezclamos. Rectificamos el punto de sal y servimos. 3. En un plato ponemos las rodajas de camote, choclo y cancha como guarnición y encima se le echa la corvina, la leche de tigre y finalizamos decorando con hojas de cilantro y cebolla pluma.
Ceviche Verdoso
Nacida en el restaurante ‘Piscomar‘, el gran pilar del chef en La Latina, hace unos cinco años, con esta receta se rompen, en cierta forma los cánones, «lavando y enfriando el cilantro para dar ese curioso color verde». Perfecto, confirma el chef, para quien busque «una cocina divertida«.
Ingredientes (4pax): 250 gr de corvina; 320 gr de mariscos (pulpo, chipirones, langostinos); 4 rodajas de ají limo; 5 gr de cilantro cortado; 250 ml de leche de tigre blanca; 100 ml de crema de ají amarillo; 90 gr de pasta de cilantro; 50 ml de fondo de pescado; 1 cebolla pluma; una pizca de sal; pimienta negra. Para la guarnición: 240 gr de choclo cocido; 120 gr de cancha; 2 unds de camote cocido y yuca frita.
Preparación:
1. En un bol añadimos el pescado cortado en dados y los mariscos. Sumamos sal, pimienta, ají limo y cilantro.
2. En otro bol añadimos la leche de tigre con la crema de ají amarillo y la
pasta de cilantro. Para aligerar añadimos el fondo de pescado. Rectificamos sal y pimienta y añadimos el pescado y los mariscos.
3.Pasamos a servir en un plato hondo y colocamos la cebolla. Para terminar lo acompañamos de la guarnición.
Ceviche canalla
«Un nombre sincero, atrevido, que nace buscando un lado diferente más pícaro», define el chef el nombre de esta receta que puede degustarse en su local Callao 24, uno de los cinco locales que regenta. ¿La gran sorpresa? Apuesta por lubina en vez de corvina y por un pulpo braseado.
Ingredientes. 500 gr de lubina; 4 rodajas de ají limo; 5 gr cilantro cortado; 100 gr pulpo braseado; 1 cebolla pluma; 150 ml de leche de tigre blanca; 50 ml de fondo de pescado; 8 unds de limas; 100 ml de crema rocoto; 1 pizca de sal; 4 Vueltas pimienta negra. Guarnición: 200 gr de choclo cocido; 120 gr de cancha; 10 dados de camote confitado.
Preparación:
1. En un bol ponemos el pescado, lo aliñamos con ajo, pimienta y sal y añadimos un poco de cilantro y ají limo.
2. En otro bol colocamos la pasta de rocoto con gotas de lima , sal, pimienta y cilantro picado hasta que coja sabor.
3. Emplatamos la crema de rocoto aliñada, el pescado, el pulpo flambeado con salsa anticuchera. En los dos extremos colocamos el camote flambeado y unas gotas de aceite de achiote. Para la decoración, colocamos la cebolla brunoise y huevas de arenque por encima del pescado, finalizando con una hoja de cilantro.
Ceviche intruso
«El nombre viene porque lo ofrecíamos en nuestro local nikkei Hasaku. Es una interpretación peruana con un toque diferente gracias al pepino«, cuenta Arias. Refrescante e inesperado, será el entrante perfecto para una noche asiática.
Ingredientes (4pax): 600 gr de pescado corvina; 12 colas de langostinos; 4 rodajas de ají limo; 250 ml de leche de tigre de ají amarillo; 100 ml de crema de ají amarillo; 8 unds de limas; 15 gr yuzu; 100 gr pepino en juliana; 1 unds de cebolla pluma; 1 pizca de sal y 4 Vueltas pimienta negra. Guarnición: 120 gr de cancha chullpi; 20 dados camote confitado; 20 dados de yuca frita.
Preparación:
1. Colocamos en un bol la corvina en dados y langostino cortado sazonados con cilantro y ají limo.
2. En otro bol mezclamos la salsa tigrillo, a base de aji amarillo con leche de tigre.
3. Emplatamos colocando una cama de cebolla en pluma. Por encima colocamos el pescado y el langostino, y nuevamente la cebolla en pluma terminando con rodaja de ají limo. Agregamos al plato la guarnición, a los lados, la batata flambeada, la yuca frita, la cancha y tres rodajas de chifle. Terminamos rociando la leche de tigre por los costados.
Ceviche Carretillero
Disponible en Humo, local de parrilla y brasa, «este ceviche mantiene el pescado pero servido con cebolla en rodaja y productos en parrilla. El sabor cambia bastante».
Ingredientes: 600 gr de corvina; 50 gr de apio cortado a mano en brunoise; 250 ml de leche de tigre de ají limo; 15 gr de cilantro cortado; 2 unds de cebolla rodajas; 4 rodajas de ají limo; 1 pizca de sal y 4 vueltas pimienta negra. Guarnición: 1 unds de camote asado; 240 gr de choclo cocido a la parrilla; 150 gr de cancha.
Preparación:
1. Salpimentamos el pescado, cortado en sesgado, añadimos el apio cortado en brunoise, a mano, añadimos sal, pimienta, y reservamos.
2. Leche de tigre de ají limo, añadimos cilantro picado y boleamos con el pescado hasta que llegue el tono rojizo.
3. Emplatamos con una base de cebolla gruesa en rodaja, y le añadimos el pescado con la leche de tigre (rojiza por el ají limo), lo acompañamos con camote asado a la parrilla, choclo, hoja de lechuga, cancha, y decoramos con una rodaja de ají limo.
