Desde hace un tiempo, la forma en que comemos en los vuelos ha cambiado considerablemente. Hemos pasado de una opulencia fastuosa a tener preparado un por si acaso en la bolsa de mano para tener algo que comer durante el trayecto. Una preocupación que incrementa, más si cabe, en vuelos de larga distancia. Sin embargo, hay un lugar dentro de los aviones que se mantiene ajeno a las inquietudes gastronómicas: los menús de primera clase. Allí, las principales aerolíneas han convertido el servicio de comida en una experiencia a la altura del estatus que ocupan estos asientos dentro de la aeronave. Para saber cómo alcanzan estos criterios, hemos hablado con Singapore Airlines y Emirates sobre cómo crear un menú degustación de altura (en todos los sentidos).
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En la era de los gastrolovers inundando las redes, hay un escenario que ha captado la atención de los más curiosos en los últimos años: los aviones. Movidos por la inquietud y el deseo de conocer la esencia culinaria de los espacios más exclusivos del mundo, los menús de primera clase de grandes aerolíneas se han convertido en una especie de fetiche para quienes buscan desvelar los secretos de la alta cocina mundial.
No es para menos: si nos fijamos en los premios internacionales del sector, como los APEX/IFSA, los PAX International Awards o las clasificaciones de diferentes revistas, vemos como la excelencia culinaria se ha convertido en un criterio de calificación de calidad con bastante peso para las aerolíneas. De este modo, podemos reconocer grandes etiquetas, productos distintivos o, incluso, nombres de la reconocida guía Michelin tomando roles protagonistas en el sector.
Un perfil que busca excelencia y personalización
«Comer en primera clase no consiste solo en disfrutar de una comida a 30.000 pies; se trata de crear una experiencia culinaria agradable de principio a fin»
¿Por qué esta creciente inquietud? Kevin Lee, General Manager, España y Portugal, Singapore Airlines nos desvela que comer en los menús de primera clase no consiste solo en disfrutar de una comida a 30.000 pies de altura; se trata de crear una experiencia culinaria agradable de principio a fin. «Nuestros huéspedes en Suites y Primera Clase están entre los viajeros más exigentes del mundo, por lo que prestamos atención a cada detalle que define su experiencia», apunta.
Entramos así en el perfil del comensal: el pasajero de primera clase no es un cliente cualquiera, es la jet set quien ocupa estos asientos. Un consumidor que busca la exclusividad exige la máxima excelencia en cada aspecto del servicio. La compañía aérea Emirates nos desvela que dar respuesta a estas exigencias parte de «seleccionar ingredientes premium, perfeccionar las técnicas de preparación y gestionar los procesos de enfriado y carga con precisión meticulosa para garantizar un estándar de alta cocina a bordo».
A la hora de determinar las bases de estos menús, hay dos criterios principales que definen la diferenciación de cada compañía. Por una parte, Kevin Lee subraya la variedad de opciones: «A través de nuestro programa Book the Cook, los pasajeros pueden preseleccionar su plato principal. Esto les da a nuestros huéspedes más posibilidades de adaptar su experiencia gastronómica, algo que los viajeros frecuentes valoran especialmente». Programa que Emirates defiende con un menú a la carta disponible durante todo el vuelo, a deseo de los pasajeros.
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Basados en la variedad y excelencia en el producto
«Los menús de primera clase están diseñados por chefs internacionales galardonados»
Los pasajeros de primera clase ya no se conforman solo con un buen producto, también quieren reconocer los nombres y el ingenio de quienes están detrás de las elaboraciones. En Emirates, por ejemplo, «los menús de primera clase son diseñados por un equipo de chefs internacionales galardonados y especialistas en catering, guiados por factores clave como la ruta, la estacionalidad y calidad de los ingredientes, las tendencias gastronómicas globales y las preferencias culturales de nuestros pasajeros», explican desde la aerolínea.
Por su parte, Kevin Lee subraya la importancia de realizar una correcta selección de proveedores y productores adecuados: «Es un aspecto fundamental de este proceso. Valoramos a quienes tienen un historial sólido, un profundo respeto por los ingredientes de calidad y comprensión de los desafíos únicos de la gastronomía en vuelo».
Enología y grandes etiquetas
No podemos entender un menú de alta gastronomía sin el maridaje. Tenemos los menús de primera clase de las aerolíneas como extensiones de los grandes chefs y restaurantes, por tanto, toda la cadena de valor de estos restaurantes debe encontrarse también durante el vuelo, incluida la bodega. De ahí que la parte enológica se haya potenciado en las grandes aerolíneas hasta conseguir hacerse con grandes etiquetas y una oferta diferencial.
En el caso de Singapore Airlines han potenciado esta rama a través del programa Air Sommelier, donde su tripulación recibe formación especializada bajo la guía de expertos internacionales para poder ofrecer asesoramiento profesionalizado. Por su parte, Emirates introduce menús que cuentan una historia de exploración, «inspirados en el programa global de vinos curado por Emirates».
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«Los pasajeros pueden descubrir la historia detrás de cosechas excepcionales, con notas de cata y recomendaciones de maridaje que enriquecen su viaje», apuntan desde la compañía aérea. Nutre su bodega con grandes etiquetas a través del programa Fly Better, mediante alianzas elevadas con marcas reconocidas globalmente, como Moët & Chandon, Dilmah Tea o Dom Pérignon, siendo la única aerolínea del mundo en ofrecer esta etiqueta a bordo.
Velar por preservar el sabor del producto
«Para mantener un enfoque agradable al paladar, calibramos cuidadosamente el sazonado y realzamos el umami»
Cuántas veces habremos escuchado el hecho de que un mal trabajo en cocina puede sabotear la calidad del producto. Es un hecho que si la técnica falla, la experiencia gastronómica puede ir en contra de las cocinas. Este riesgo aumenta en un avión si tenemos en cuenta que las condiciones en las que se preparan las elaboraciones distan enormemente en cuanto a comodidad y estabilidad que las de una cocina normal.
En Emirates Flight Catering en Dubái, se preparan más de 225.000 comidas diarias por 1.400 chefs dedicados. Entonces, ¿cómo consiguen las aerolíneas mantener la frescura, el sabor y la presentación en vuelos de larga distancia? Aquí es donde entra en juego el aspecto técnico de la gastronomía en vuelo. La comida se comporta de manera diferente en altitud, por lo que se vuelve de gran relevancia la capacidad de las aerolíneas de trabajar de forma estrechamente con los chefs para crear platos que mantengan su sabor, textura y presentación incluso tras la preparación y el recalentamiento. «Es un equilibrio entre creatividad culinaria y ciencia», subraya Kevin Lee.
Conseguir que la comida se presente perfectamente en el plato depende, por un lado, de los ingredientes, y por otro, de los estrictos controles de temperatura e higiene. «Para mantener un enfoque agradable al paladar, calibramos cuidadosamente el sazonado y realzamos el umami para asegurar sabores vibrantes en el aire. Luego se enfrían cuidadosamente y se transportan a la aeronave mediante un sistema logístico de precisión cronometrada que garantiza la calidad desde la cocina hasta la cabina«, subrayan desde Emirates.
Siguiendo esta línea, Kevin Lee define la clave del éxito en Singapore Airlines gracias a una combinación de técnicas avanzadas y formación exhaustiva. «Empleamos métodos avanzados de preparación y envasado de comidas, diseñados específicamente para preservar la calidad de los ingredientes durante todo el vuelo», subraya.
Por último, la sostenibilidad
«Empleamos métodos avanzados de preparación y envasado diseñados específicamente para preservar la calidad durante todo el vuelo»
La sostenibilidad hace tiempo que dejó de ser un “recurso de moda” en la gastronomía para pasar a ser un criterio de calidad cuantificable. Lo vemos en cómo ambas aerolíneas recurren, en la medida de lo posible, a productos locales. Emirates integra productos frescos y de origen sostenible en sus ofertas a bordo, como los provenientes de Bustanica, la mayor granja hidropónica vertical del mundo.
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«Esta granja es una empresa conjunta con Emirates Flight Catering y abastece hierbas y hojas verdes libres de pesticidas y químicos —como lechuga, rúcula, mezclas de ensaladas y espinacas— directamente a las instalaciones de catering de Emirates». Además, la aerolínea colabora con empresas, marcas y granjas locales en sus menús de primera clase comprometidas con la sostenibilidad y la agricultura ética, como Dilmah (marca de té ético), así como Blush UK y Oaklands Fruit Farms, conocidas por sus fresas de alta calidad.
Desde Singapore Airlines suman estas medidas a la gestión de los residuos a bordo. Para ello trabajan con SATS Ltd., SIA, que sirve los platos principales en cajas de comida hechas con papel certificado FSC y los postres en cajas de papel con cubiertos de bambú envueltos en papel en determinados vuelos cortos de Clase Económica.
