Según la Real Academia Española, un ostinato es un motivo que se repite insistentemente durante una buena parte de una composición musical. Ostinato también es el restaurante de Madrid del que no se para de hablar, también se repite en las conversaciones de los que más saben de gastronomía. Ostinato es el nuevo proyecto gastronómico del chef Fernando Ruiz, que inspirado en ese ‘obstinamiento’, trabaja de buscar la perfección en sus técnicas culinarias. Hay que reservar en este nuevo restaurante en la ciudad de Madrid.
La cocina
En la cocina hay una fuerte presencia italiana, pero con sus platos vamos viajando por todo el mundo… Es lo que se puede conocer como ‘cocina viajera’. Las inspiraciones de allí y de allá están presentes, y es lo que hace de Ostinato un proyecto gastronómico interesante. Podemos encontrar un chicharrón de Cádiz con salsa vitello tonnato y encurtidos, con un mochi de osobuco con salsa agripicante de sus propios jugos o una torta de Inés Rosales con boloñesa americana, guacamole, cebolla encurtida y stracciatella affumicata.
Pero hay más: lasaña de cordero con masa wanton en dos texturas y bechamel de calabaza, tataki de atún Balfegó a la pizzaiola con albahaca, menta, alcaparras, aceitunas y tomate cherry… O rigatoni marinero con gambón, mejillones en escabeche, sukiyaki y tres tomates. Platos deliciosos de gran elaboración que hacen de Ostinato algo diferente.
La decoración
Italia es el país que está más presente en la decoración de Ostinato, que busca parecerse a una villa italiana. Paredes engastadas, suelos de azulejos en blanco y negro, azulejos desgatados en la pared -como si estuviéramos entrando en un palazzo italiano antiguo-, mobiliario de madera, luces indirectas… Ambiente refinado y cálido.
Su terraza es además, de lo más apetecible. Es una cocina viajera en todos los sentidos -viajamos de China a México, pasando por Italia, en cada plato-, pero está decorado para sentirse como en casa. O así lo percibimos nosotros.
El chef
Fernando Ruiz no es nuevo en el mundo de la gastronomía, ya tiene experiencia con otros locales, como es Páipai y la Trattoria Casella. Un cocinero creativo a más no poder que demuestra que no tiene miedo a los fogones. Ya lo hizo cambiando de profesión. Después de 20 años trabajando de economista en una empresa de consultoría informática, decidió dar un cambió y matricularse en Le Cordon Bleu.
Él ya sabía cocinar, pero necesitaba aprender… Porque para que los proyectos salgan bien, es necesario prepararse, y más en el mundo de la gastronomía. Este proyecto es el cúmulo de su experiencia. Un proyecto en el que se mezclan gastronomías que -creemos-nunca antes se habían mezclado: peruana, asiática, mexicana, italiana… Ahí está lo interesante.
