En Madrid abrir un bar nuevo en Calle de Ponzano no es noticia. Abrir uno por el que, a las pocas semanas, empieza a haber lista de espera sí lo es. Por eso no dudé en ir a conocer Don Bernardo, la nueva vinoteca de Chamberí que mezcla dos placeres muy españoles (el ibérico y el vino) con algo menos habitual en este tipo de locales: cócteles pensados para comer.
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El concepto, a priori, suena arriesgado. Jamón de bellota con coctelería. Torreznos con burbujas. Steak tartar con ginger beer. Pero después de probar el menú que ha empezado a correr de boca en boca por la ciudad, entiendo por qué hay gente reservando mesa con días de antelación.
La vinoteca de Ponzano con acento cántabro
Detrás del proyecto están los propietarios de Little Bobby y Grog, dos de las coctelerías más conocidas de Santander. Su idea en Madrid no era abrir otro bar de copas, sino algo más híbrido: una vinoteca donde se bebe bien, se come mejor y el aperitivo puede convertirse en cena.
El local no es grande (unas 40 personas) pero tiene todo lo que se espera del nuevo ecosistema Ponzano: barra animada, mesas altas, buena música y cortadores de jamón trabajando casi sin descanso. El espectáculo, en realidad, ocurre tanto en la tabla de corte como detrás de la barra. Porque aquí los cócteles no son el final de la noche. Son el principio.
El menú que explica por qué hay lista de espera
Vine a probar el menú Burbujas e Ibéricos, una experiencia en tres pases creada junto a Schweppes utilizando su gama Schweppes Selection. Traducido: cócteles diseñados específicamente para acompañar comida. Algo que, después de probarlo, tiene más sentido del que parece.
El primer pase llega con un cóctel llamado Viva México cabrones, una versión del Paloma preparada con tequila 1800 reposado, sour mix y pomelo. Es fresco, cítrico y ligeramente picante gracias al tajín. En la mesa aparecen dos clásicos: anchoa del Cantábrico con mantequilla sobre pan cristal y torreznos de Soria. El resultado es sorprendentemente lógico. La burbuja limpia la grasa del torrezno y el pomelo corta la intensidad salina de la anchoa. No es casualidad: funciona.
Jamón de bellota y un cóctel japonés
El segundo pase es probablemente el más elegante. Llega un cóctel de inspiración japonesa con ginebra Roku, bitter casero, jengibre y tónica con toque de lima. Aromático, sutil, con esa burbuja fina que refresca el paladar. Y entonces aparece el jamón de bellota cortado a cuchillo. Nada más.
Aquí se entiende la lógica del menú: el cóctel no compite con el producto, lo acompaña. El punto cítrico y la carbonatación equilibran la grasa del jamón y hacen que cada bocado parezca un poco más ligero de lo que debería ser. Algo que, siendo honestos, se agradece cuando aún quedan pases.
Un final con ‘steak tartar’… y whisky ahumado
El cierre del menú es el más rotundo. Un PX Moscow Mule reinterpretado con Pedro Ximénez, lima, jengibre y ginger beer ligeramente picante llega acompañado de un steak tartar ibérico ahumado con Lagavulin. Es potente, especiado y ligeramente dulce, con esa mezcla de humo y jengibre que convierte el último pase en algo bastante memorable. El broche dulce llega con una milhojas de chocolate que encaja sorprendentemente bien con los matices del Pedro Ximénez. En total, tres pases, tres cócteles y una conclusión bastante clara: la burbuja puede ser tan gastronómica como el vino.
Mucho vino… pero también mucho cóctel
Aunque el menú de maridaje es lo que está atrayendo más curiosidad, Don Bernardo también juega fuerte en otro terreno: el vino. La vinoteca reúne unas 150 referencias, con más de un centenar disponibles por copas gracias a un sistema de conservación que permite servir incluso champagnes sin comprometer la botella. En la carta aparecen regiones como Ribera del Duero o Borgoña, junto a etiquetas muy conocidas entre los aficionados.
Aquí se puede venir a tomar un vino rápido, a picar unos torreznos, a probar el menú de cócteles o a quedarse hasta tarde con música y DJ. La cocina funciona prácticamente todo el día, algo que en Madrid siempre acaba siendo una ventaja competitiva. Y mientras terminaba el último cóctel miré alrededor: la barra llena, gente esperando mesa y el cortador de jamón trabajando a ritmo constante.
