Nino Redruello: el arquitecto de emociones y guardián de un legado centenario
En el universo gastronómico madrileño, pocos nombres evocan tanta solidez como el de Nino Redruello. Heredero de una saga que lleva 107 años alimentando el alma de la capital, el alma máter de Familia La Ancha.
Pocas estirpes han logrado consolidar una herencia transgeneracional tan robusta en la capital. La figura de Nino Redruello no representa únicamente el éxito de una gestión contemporánea; él encarna la legitimidad social de una saga que ha sabido actuar como puente entre la taberna de despacho de principios del siglo XX y el restaurante de destino del siglo XXI.
Sentados a la mesa, conversando con esa cercanía que tanto nos gusta, Nino desprende la humildad heredada de la braña asturiana de Luarca, combinada con la agudeza mental de quien entiende que la hostelería de hoy se juega tanto en la precisión del plato como en la gestión de los intangibles. Esta trayectoria es el testimonio de cómo una marca histórica se transforma en un organismo vivo, capaz de honrar su acervo familiar mientras abraza la vanguardia.
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La saga de los 107 años
La construcción de la identidad de marca de Familia La Ancha se fundamenta en hitos de migración y esfuerzo que han forjado el carácter actual del grupo. Todo comenzó hace más de un siglo, cuando Benigno Redruello abandonó las brañas asturianas para emprender su camino hacia Madrid poniendo en marcha en 1919 la primera taberna familiar: La Estrecha. En su equipaje portaba los pilares de su futura propuesta: morcillas, chorizos y algún licorcito tradicional que otorgaría identidad a su pequeña taberna en la emblemática calle Mayor.
«Ante la prosperidad del negocio, la segunda generación se incorporó de forma temprana y austera», nos cuenta Nino. Su abuelo, Santiago Redruello, con apenas diez años, realizó el viaje en tren desde Asturias para sumergirse en el rigor del trabajo diario, consolidando el sentido del deber que define a la familia. Nueve años más tarde, Santiago amplía el local y le cambia el nombre por La Ancha, abriendo un segundo local en la calle Velázquez. Con la llegada de la tercera generación, Santiago y Antonio, el padre de Nino, asumieron la gestión de las dos tabernas. Bajo los valores de la constancia y la honestidad, transformaron el negocio familiar en una institución respetada. Posteriormente, se uniría Benigno Redruello, hermano de Antonio, abriendo en 1988 un nuevo local de La Ancha en la calle Zorrilla.
Hoy, la cuarta generación encarnada por Nino, su hermano Santiago, junto con su primo Ekaitz Almandoz, recoge este legado centenario. Han elevado la propuesta hacia una restauración de alta gama que, pese a su sofisticación, mantiene intacto el ADN de humildad y servicio heredado de la braña asturiana. Este tránsito desde el origen rural hasta la cúspide de la gastronomía madrileña evidencia una ambición profesional que permanece anclada en los valores fundacionales de la saga.
Evolución estratégica de la taberna al restaurante de destino
La metamorfosis del modelo de negocio de los Redruello ilustra una transición sociológica profunda: el paso de los locales de paso a los denominados restaurantes de destino. En la saturada oferta de la capital, la familia ha logrado que sus establecimientos dejen de ser meros puntos de avituallamiento para convertirse en escenarios de una geografía sentimental. Estos espacios ya no sólo sirven platos; gestionan recuerdos, siendo el lugar donde se celebran desde los encuentros familiares hasta los hitos generacionales que vinculan a nietos con abuelos.
El análisis de este crecimiento revela que la constancia y honestidad no son sólo valores éticos, sino activos estratégicos de fidelización. Mientras el abuelo Santiago atraía al público con el consumo rápido, la estructura actual capitaliza el valor sentimental de cientos de familias que regresan por lealtad a un nombre. Esta solidez financiera y emocional fue la que otorgó a Nino la libertad necesaria para buscar una formación de élite externa, pasando por la Escuela de Luis Irizar y El Bulli en 2003, sabiendo que el negocio familiar poseía raíces suficientemente profundas para sostener las tensiones de la innovación técnica.
Los conceptos de la familia La Ancha que conquistan ciudades
Hoy en día, el grupo opera como un engranaje perfecto enfocado en la excelencia, diversificando sus conceptos culinarios tanto en Madrid como en Barcelona y conquistando nuevos e icónicos formatos:
- La Ancha (Zorrilla y Príncipe de Vergara en Madrid): el epicentro de la tradición y el producto indómito, donde los platos de cuchara siguen congregando a fieles de la cocina honesta, destacando la famosa tortilla guisada con callos.
- Fismuler (Madrid, Barcelona, Lisboa y Andorra): el espacio donde Nino demostró su capacidad para romper moldes. Con su estética de corte nórdico y su cocina de mercado radical, se ha consolidado como un éxito rotundo.
- Las Tortillas de Gabino (Madrid): un bellísimo homenaje a la maestría de su tío, donde la sencillez de la tortilla de patatas se eleva a la categoría de arte.
- Molino de Pez (Barcelona): el exitoso desembarco en la Ciudad Condal que traslada la honestidad de los guisos y los fondos castellanos y asturianos al público catalán.
- El homenaje al icono: Armando (Madrid y Barcelona): uno de los movimientos estratégicos más brillantes del grupo ha sido la creación de los restaurantes Armando. Concebidos como espacios íntimos para unos 40 comensales en ambas ciudades, nace como un merecidísimo homenaje a su famoso e imbatible escalope Armando de 40 cm. Lo que empezó como el plato más deseado y viral de la capital se ha convertido en un concepto propio de restaurante, donde la nostalgia de la buena mesa se disfruta en un formato exclusivo y acogedor.
- En la cima de Madrid: el Club Financiero Génova. Otro de los hitos más exclusivos del grupo es la gestión conjunta, junto a Azotea Grupo, de este emblemático espacio. Nino y su equipo han revolucionado el club privado por excelencia de la capital, abriendo su propuesta gastronómica a un nivel superior, donde las espectaculares vistas 360º de Madrid se fusionan con la elegancia, el producto impecable y el saber hacer de la familia.
- La última gran revolución turística: taberna La Ancha en la T4: lo último de todo ha sido su brillante aterrizaje en la Terminal 4 del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas. De la mano de Areas, Nino ha puesto en marcha un espacio con una propuesta clara: ofrecer al viajero hacer una pausa y reconectar con la cocina de verdad antes de volar, democratizando el buen comer en un entorno aeroportuario.
Filosofía de servicio: el balneario de las emociones
La visión de los Redruello redefine la sociología del salón, alejando el concepto de servicio de cualquier atisbo de servidumbre para elevarlo a la categoría de labor social. Bajo la poderosa metáfora del balneario de las emociones, Nino define sus propuestas como refugios de bienestar psicofísico. El valor añadido no reside únicamente en la ingesta calórica, sino en la capacidad de otorgar confort emocional en la cotidianidad del cliente.
Esta sensibilidad convive con hitos gastronómicos indiscutibles. Tras su regreso de la efervescencia creativa junto a Ferran Adrià, fue una tortilla guisada con callos hecha por su tío la que le permitió reenamorarse de su propia raíz. «Comprendí que el verdadero vanguardismo residía en proteger aquello que nadie más poseía», evoca Nino. La armonía entre la patata monalisa, el huevo seleccionado y el colágeno profundo del Madrid castizo sintetiza a la perfección su filosofía: la modernidad oculta dentro del legado, un concepto que ahora viaja desde los eventos exclusivos y los acogedores comedores de La Ancha o Armando hasta las terminales aéreas.
Liderando el sector como presidente de FACYRE
La madurez profesional de Nino Redruello ha trascendido el ámbito empresarial para alcanzar una dimensión institucional de enorme calado. Como nuevo presidente de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), Nino asume la responsabilidad de capitanear el sector hostelero en un momento de transformación estructural.
En esta nueva etapa, su hoja de ruta busca una unión real y la dignificación del oficio. «FACYRE debe ser el punto de unión de toda nuestra gastronomía, aportando valor tanto al pequeño tabernero como a la alta cocina», defiende firmemente. Bajo su mandato, la federación pilota sobre tres ejes estratégicos fundamentales: la formación de vanguardia para el talento joven, la sostenibilidad empresarial y humana que garantice la conciliación de los equipos, y el prestigio de la sala y los fogones para devolver el orgullo a una profesión que es el auténtico motor económico del país.
El legado sigue vivo
Nino Redruello es el vivo ejemplo de que se puede ser un empresario de éxito indiscutible, sin perder un ápice de esa alma de cocinero vocacional. Su trayectoria demuestra que una marca centenaria no tiene por qué convertirse en una pieza de museo; puede ser un organismo vibrante, capaz de tocar el cielo desde el Club Financiero, rendir culto al producto en Fismuler y Molino de Pez, homenajear a su plato estrella en los espacios Armando de Madrid y Barcelona, acompañar al viajero en la T4 y liderar el futuro del sector desde las instituciones.
Al acabar la entrevista, uno se queda con la certeza de que la gastronomía española, y el legado de los Redruello, están en las mejores manos posibles. Con los pies firmes en la tierra y la mirada puesta en el mañana, Nino continúa cocinando la historia de nuestra hostelería.