Hay restaurantes que se recuerdan por su atmósfera, por la simpatía del camarero, por una sobremesa infinita o por una vista. Pero hay otros que se definen por un plato. Uno solo. Una receta que es bandera, símbolo, mito. A veces, ni siquiera es el plato más elaborado de la carta, pero sí el que más veces ha salido de cocina. De esos que generan leyenda, que hacen que la gente cruce la ciudad o prolongue un viaje sólo por volver a probarlo. Aquí van algunos de los platos más famosos de Madrid, recetas que definen al restaurante.
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Los huevos rotos de Lucio
Restaurantes hay muchos y no es el único que los sirve, pero nadie los ha convertido en institución como él. En Casa Lucio, templo del clasicismo castizo, los huevos rotos son religión. Dorados, de yema líquida, sobre una montaña de patatas fritas a lo pobre y, si se quiere, coronados con chistorra, jamón o morcilla. Aquí no hay trampantojos ni reinterpretaciones: hay historia. Dicen que Bill Clinton los pidió dos veces. Y no fue el único.
La tortilla vaga de Sacha
En un rincón escondido del distrito de Chamartín, Sacha Hormaechea ha hecho de la sencillez una obra de arte. Su tortilla vaga no se dobla, no se oculta: se presenta abierta como una promesa cumplida. Jugosa, con setas, trufa o lo que haya en mercado. Una tortilla que, como el propio Sacha, parece tímida, pero se convierte en inolvidable. Uno de los platos más famosos de Madrid sin ninguna duda y de esos restaurantes a los que hay que ir más de una vez.
El bikini de Estimar
Un clásico reinventado con elegancia marina. En Estimar, el bikini no lleva jamón ni queso, sino salmón ahumado y caviar, entre pan de brioche crujiente y untuoso. La primera vez desconcierta, la segunda fascina. Es un bocado corto pero intenso, donde el lujo no es exhibición, sino sabor. Jordi Vilà y Rafa Zafra lo han convertido en emblema. Y no importa si lo pruebas en Barcelona o en Madrid: sigue siendo uno de esos platos que justifican la visita, aunque sólo vayas a por eso y una copa de champagne., con pan crujiente, jamón ibérico, trufa y queso fundido, se sirve como aperitivo, pero podría ser el plato principal. Es un bocado de lujo disfrazado de merienda. De esos que se sueñan después.
El pincho de tortilla de Casa Dani
En el corazón del Mercado de la Paz, entre el bullicio de la compra diaria y el aroma de los asadores, Casa Dani lleva décadas sirviendo uno de los pinchos de tortilla más venerados de Madrid. Jugosa, casi líquida en el centro, con cebolla pochada y el dorado perfecto. El secreto está en la proporción exacta y en la repetición: se hacen más de 500 tortillas al día. Pocos bocados son tan democráticos y gloriosos.
La merluza rebozada de Casa Labra
Aquí no se viene por la decoración. Ni falta que hace. Casa Labra, frente al Congreso, lleva desde 1860 sirviendo merluza rebozada y croquetas de bacalao a pie de barra. Crujiente por fuera, melosa por dentro, la merluza se pide en ventanilla y se come de pie. Y así debe ser.
El escalope Armando de La Ancha
El mismo restaurante donde el tomate es arte, tiene también este otro fetiche. Un escalope gigante, fino como papel, crujiente y sabroso, que sale en bandeja metálica, acompañado de patatas fritas caseras. A medio camino entre el milanesa y la tradición española, el Armando se ha convertido en emblema. Y en plato de culto.
Los calamares de Cañadío
No son unos calamares cualquiera. Son los calamares. Crujientes por fuera, tiernos por dentro, con una fritura que parece hecha al ralentí y una presentación elegante, casi minimalista. Llegan a la mesa en fila, con su alioli ligero y un punto de limón que no oculta el sabor del mar, sino que lo acaricia. En Cañadío, esta ración se ha convertido en liturgia: da igual si estás en la barra de Santander o en la sala de Madrid, siempre son impecables. Han convertido un plato humilde en una declaración de intenciones.
Y de postre: la tarta de queso de Fismuler
Hubo un antes y un después. La tarta de queso de Fismuler llegó y cambió el juego. Cremosa hasta el límite, con un centro casi líquido y un sabor profundo gracias al queso azul incorporado con maestría. No tiene base, ni falta que le hace. El cuchillo apenas se sostiene sobre ella y cada cucharada es pura seducción. Se ha copiado hasta el infinito, pero la original sigue marcando el estándar. Y sí, la piden hasta los que juran que no les gusta el queso.
