Desde su primera apertura en 2007, en el barrio de Gracia, Nomo ha forjado su presencia en el mundo gastronómico a nivel nacional hasta llegar a los doce locales entre Barcelona, Girona, Costa Brava y Madrid, además un delivery propio y de calidad: Nomomoto. Nomo nació con la ambición de importar a nuestro país los sabores auténticos de la cocina nipona, creando un restaurante japonés moderno y cosmopolita que a día de hoy se ha convertido en un lugar de referencia.
Tras tener la oportunidad de visitar Nomo Braganza en Madrid (C/ de Bárbara de Braganza, 8), podemos destacar que la carta de Nomo se aleja de los platos tradicionales japoneses; la mayoría de las ideas de cocina son platos originales que sólo se pueden comer en cualquiera de sus locales. Para conocer mejor la propuesta de su chef, Naoyuki Haginoya, conversamos con él para descubrir curiosidades sobre cómo se refleja la maestría japonesa en su cocina o qué técnicas emplea que no suelen ser vistas en España.
Pregunta: ¿Cómo surge el Grupo Nomo, quién hay detrás y cuántos restaurantes tenéis?
Respuesta: «Todo nace con una llamada entre hermanos en la que Juan, el hermano pequeño de la familia Molina-Martell, que en aquel entonces vivía en Londres, comparte con Borja, su hermano, y Ramón Jiménez, su cuñado, un nuevo concepto de take away japonés que descubre durante su estancia en la ciudad. A Borja, emprendedor nato, le enamora el concepto y la idea acaba desembocando en la apertura del primer restaurante Nomo en el barrio barcelonés de Gràcia. Yo me uní al proyecto y aposté por hacer carrera, junto a la que hoy es mi familia española. A día de hoy, después de 17 años, contamos con 10 restaurantes, 2 negocios de delivery y 2 mostradores de sushi de supermercado, entre Barcelona, Madrid, Gerona y Costa Brava«.
P: ¿Cómo ha evolucionado la cocina nipona en España en estos 17 años desde vuestra apertura?
R: «Hace 17 años no había en la ciudad de Barcelona muchas propuestas de comida japonesa, con lo que, para el público general, el sushi era algo con un punto exótico y no a todo el mundo le gustaba la idea de comer pescado crudo. Cuando se pensaba en comida japonesa, la mayoría de gente sólo conocía el arroz, los fideos y el pescado crudo pero, poco a poco y con la apertura de nuevos locales especializados en comida japonesa o fusión, se ha podido conocer más acerca de su gastronomía».
P: ¿Qué ofreces como chef de origen japonés en la cocina que diferencie a Nomo del resto de restaurantes japo?
R: «Me gusta unir los recuerdos de mi infancia y la cocina que se hacía en casa, con los diferentes estilos de cocina que hay en Japón, bajo la premisa de alzar el producto mediterráneo. Todos mis platos cuentan una historia y están influenciados por experiencias y vivencias vividas tanto en España como en Japón. Pretendo acercar la gastronomía japonesa al público español con ingredientes y alimentos que conoce, pero cocinados al estilo japonés».
P: ¿Cómo definirías tu cocina? ¿Fusionas cultura mediterránea y la gastronomía nipona?
R: «Mi cocina es fusión. Intento aunar la comida japonesa y los ingredientes y métodos de la cocina española. Hay muchos ejemplos de comida fusión; como ejemplo, de la cocina peruana el ceviche fue creado por la fusión de la cultura gastronómica japonesa y asiática por parte de inmigrantes japoneses.
De manera similar, creo que la comida japonesa ha sido influenciada por China durante miles de años. El ramen y las gyozas son platos chinos sustitutos, pero también son comidas japonesas populares. De manera similar, el sushi evolucionó a partir de métodos de conservación de pescado que se introdujeron desde China u otros países asiáticos, dando como resultado el sushi que conocemos hoy.
Creo que hay varias culturas e historias detrás del desarrollo de la cultura alimentaria, por lo que creo que es difícil definir qué constituye la auténtica comida japonesa. Sin embargo, fue registrado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2013. La comida japonesa nació de la naturaleza y el clima de Japón, pero no sería lo que es hoy sin la influencia extranjera. No hay que olvidar, que soy un chef japonés viviendo en España. Por lo que me gustaría transmitir, aunque sea un poquito la cultura gastronómica japonesa. Creo que la forma en que presento mi comida está influenciada por la cocina española«.
P: Vuestra carta es un recorrido por varias cocinas japonesas, varios estilos. ¿Qué podemos encontrar en ella?
R: «Actualmente hay 86 platos en el menú Nomo. Utilizamos una variedad de métodos de cocción como sushi, teppanyaki y tempura a la parrilla. Creo que se puede disfrutar de la cocina japonesa original utilizando ingredientes locales, así como platos que han evolucionado a partir de la cocina japonesa. Nuestro objetivo no es sólo combinar ingredientes, sino también combinar métodos de cocción y presentación para crear platos deliciosos.
A Nomo acude una gran variedad de clientes, desde niños hasta personas mayores. Por ejemplo, las croquetas hechas con rabo de ternera guisado japonés y bechamel, similares a las croquetas españolas gustan mucho tanto a niños como a adultos. Este es un producto original completo de Nomo que no podrás encontrar en Japón. También se han incorporado guisos como el canelón de jabalí o postres como xuixo hecho a la brasa«.
P: ¿Cómo se refleja la maestría japonesa en tu cocina? ¿Podrías poner algún ejemplo de técnicas que empleas en la cocina que no se suelen ver o no se hacen bien en España?
R: «Una de las claves de la maestría japonesa es la técnica del cuchillo japonés. Es un arte que no todo el mundo sabe desarrollar a la perfección. Además de la habilidad, también es importante usar un buen cuchillo japonés y cuidarlo, limpiarlo, afilarlo y tener un modelo para tratar cada tipo de alimento».
P: En Nomo no sólo desarrollas la creatividad con el pescado sino también con el producto local y las carnes. ¿Cuán importante es cocinar con buenos productos y cómo se refleja en tus platos?
R: «Creo que es muy importante para la cultura gastronómica utilizar ingredientes locales. Me encanta la cultura gastronómica española y me he encontrado con muchos ingredientes diferentes. Por ejemplo, butifarra de perol, foie del’Empordà… Nomo tiene empanadillas de butifarra de perol en su carta porque tenía muchas ganas de incluir este ingrediente, y por eso cambié su forma y la convertí en bolas para poder incorporarla en una gyoza».
P: El juego de texturas y colores en tus platos ofrecen una experiencia sensorial. ¿En qué te inspiras a la hora de crear un plato y qué esperas de cada uno de ellos?
R: «Lo que más me inspira es pasear por los mercados y descubrir nuevos productos y sabores; suelo hacerlo siempre que puedo. Otra gran inspiración es viajar por todo el territorio español conociendo de primera mano la gastronomía española en todas sus vertientes.
Después, me imagino en mi cabeza lo que quiero hacer, y luego pienso en cómo renacerá este ingrediente cuando le agregue técnicas de comida japonesa. Nuestra principal prioridad es dejar una impresión duradera en nuestros clientes después de comer. Cuando se trata de comida, el sabor es importante, pero también creo que no se trata sólo de la belleza visual, la historia que hay detrás y lo que se quiere transmitir, es muy importante».
P: ¿Cuál es el plato de toda la carta del cual más orgulloso estás y por qué?
R: «Del sushi Kamatoro (parpatana de atún) enrollado a mano que presenté el año pasado. Este plato incorpora la técnica tradicional japonesa de marinar pescado utilizando miso Saikyo. Primero, espolvoreamos ligeramente el parpatana de atún con sal para eliminar el exceso de agua. A continuación, se marina en un miso dulce llamado Saikyo miso. Seguidamente se marina durante unos 4 a 5 días y se coloca en una parrilla al carbón antes de servir. El camarero lo limpia delante del cliente y lo coloca encima del arroz de sushi en forma de taco. Además de la técnica, es un plato que te permite montar un pequeño espectáculo delante de tus clientes».
P: ¿Cómo os diferenciáis del resto en cuanto al espacio del local y la experiencia del cliente desde que pide sus platos?
R: «El peso de la gastronomía es un punto muy importante. Intentamos recomendar al cliente y preguntarle qué es lo que más le gusta para que pueda vivir la experiencia Nomo al completo. A mí personalmente me gusta empezar con frituras ligeras, tartar y ensaladas como tapas, para luego pasar al sushi y platos de carne en el medio.
Por otro lado, para nosotros cuidar cada local al detalle es vital. Todos y cada uno de ellos están situados en lugares espacialmente seleccionados y han tenido su propio estudio de arquitectura e interiorismo para dotarlos de una personalidad única. Las vajillas están hechas para nosotros de manera artesanal, y la decoración, el servicio, la uniformidad y todo lo que acompaña lo cuidamos hasta el mínimo detalle.
Además, en Grupo Nomo contamos con un plan de fidelización en el que premiamos la recurrencia y fidelidad de nuestros clientes regalándoles platos, descuentos y experiencias únicas. Gracias a este plan, Clan Nomo, este año hemos sido premiados por partida doble a la Mejor Experiencia de Cliente por los premios Hot Concepts y los premios Marcas de Restauración«.
