Asturias, el paraíso de los sabores: un viaje por sus 11 joyas con nombre propio
Hay momentos en la vida que te reconcilian con tus raíces, y el reciente evento de presentación de las 11 Denominaciones de Origen (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de Asturias en Madrid ha sido, para mí, uno de ellos. Bajo el paraguas de Alimentos del Paraíso Natural, estas marcas de calidad no sólo representan lo mejor de nuestra despensa, sino que me han hecho viajar en el tiempo, hasta el mismísimo origen de mi carrera profesional.
Corría el año 2001. Yo acababa de poner en marcha mi consultora, Nacho Sandoval Estrategias and Marketing, con toda la ilusión y la incertidumbre de los comienzos. El destino, siempre caprichoso y sabio, quiso que mi primer cliente fuera precisamente uno de estos tesoros: el Queso de Cabrales. Actué como coordinador general de la Fundación Cabrales, bajo la presidencia de Antonio Rojo, poniendo en valor la Cueva Cares, un proyecto que el banco de tierras quiso poner en marcha para dinamizar el sector más azul de Asturias, y aquello fue una revelación.
Allí comprendí que la gastronomía no son sólo platos bonitos; es esfuerzo, herencia y territorio. Aprendí el valor del trabajo sacrificado de los productores artesanos. Vi cómo desafiaban la orografía para llegar a cuevas de maduración casi inalcanzables para un simple mortal. No es sólo hacer queso; es cuidar el ganado, entender los ciclos de la naturaleza y obrar la magia de transformar la leche en un objeto de deseo organolépticamente complejo.
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De las cuevas de Cabrales al corazón de Gascona
Tras aquella etapa fundacional en Cabrales, el destino volvió a cruzar mi camino con el sector agroalimentario de la mano de un gran amigo, César Suárez Junco. Tuve el honor de acompañarle durante casi tres años en el despegue de lo que hoy conocemos como Crivencar / Tierra Astur. Como coordinador general de la empresa, asumí el reto de profesionalizar una visión que estaba llamada a revolucionar nuestra hostelería.
Para hablar el mismo idioma que el personal de Tierra Astur, realicé mi primer curso en gestión de restauración con Hostelería de Asturias (hoy OTEA). En aquellos años, en la emblemática calle Gascona de Oviedo, estábamos plantando el germen de un concepto de negocio que evolucionó desde la mítica sidrería Peña Tú, los inicios hosteleros de César en Llanes, hasta lo que es hoy un referente nacional, reconocido con multitud de premios.
En esa etapa, nos propusimos algo ambicioso: fomentar el consumo de sidra y quesos asturianos, poniendo en valor todo el porfolio de productos con marcas de garantía ante una Asturias que aún no era plenamente consciente de su potencial. Fue entonces cuando, ante las dudas de muchos que no veían el futuro digital, puse en marcha el portal www.productosdeasturias.com, hoy convertido en un escaparate de referencia nacional e internacional.
En esa época conocí a fondo la realidad del mundo de la sidra, hoy tan dignificada por la DOP Sidra de Asturias, y a grandes referentes como Andrés y Herminio de Sidra Herminio, Eloy y Tino Cortina, Manolo y Javier Riestra, de Sidra Muñiz, Samuel Trabanco, José de Sidra Viuda de Palacio, Fran de Sidra Viuda de Angelón, José Luis y María Cardín de Sidra El Gaitero, Fran de Sidra El Gobernador, Consuelo Busto (DEP) de Sidra Mayador, pero aún más en mis casi 9 años en Asturvisa, la que fuera la empresa líder en Asturias de vinos y bebidas, y elaboración de Sidra con Víctor Escalada y su Sidra La Nozala, y Sidra Escalada con DO Sidra de Asturias. También estreché lazos con productores del sector quesero que hoy son leyenda, como Fran (DEP), de la quesería Temia, en mis inicios con el Afuega’l Pitu, o la gran Marigel, alma del Queso Casín, Marino, otro luchador incansable del Cabrales, los Beyos y la promoción agroalimentaria desde Coasa. También puse en marcha la primera salida al mercado de lo que, en aquellos tiempos, se denominó sidra de nueva expresión, donde 8 lagares de sidra apostaron por ella, y junto a varios de ellos acudimos, en mi primera ocasión, al Salón de Gourmets para darla a conocer a distribuidores de Madrid.
En esa época conocí a la familia Fernández de Embutidos La Aldea, Jose, Pepe y Graciela, y su famoso Chosco de Tineo. Toda una revelación que hoy sigo apoyando y poniendo en valor por España. Suelo regalar a muchos amigos de la hostelería una pieza de Chosco de Tineo IGP de La Aldea, y siempre les maravilla. Vi nacer además de la DOP Sidra de Asturias, que defendí desde el primer momento, a la DOP Vinos Cangas.
De Asturias a Madrid
Con todo ese bagaje de 13 años en los sectores agroalimentario y hostelero de Asturias, una vez más, las circunstancias caprichosas de la vida me llevan a vivir a Madrid, ciudad que siempre me fascinó. Lo primero que hice nada más llegar, en octubre de 2014, fue unir a la hostelería asturiana de Madrid en torno a la fabada asturiana, y en enero de 2015 puse en marcha la 1.ª edición de la Ruta de la Fabada y las verdinas, con una selección de los mejores restaurantes asturianos de la capital, siendo un gran éxito que hoy, junto al famoso Día Mundial de la Fabada, #FabadaDay, se celebra en todo el mundo, y que ya va por su XII edición.
El sello de la autenticidad: 11 tesoros con DOP e IGP
Asturias es una de las despensas más importantes de España. Las marcas de calidad son fundamentales. Garantizan al consumidor que lo que llega a su mesa es auténtico y que existe una trazabilidad real que mantiene vivo nuestro paisaje.
Las 6 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)
- Queso Cabrales: el rey de los azules, madurado en cuevas de los Picos de Europa. Un producto que marcó mi inicio y que simboliza el sacrificio del sector más artesanal.
- Queso Gamonéu: el equilibrio perfecto entre el ahumado y la maduración en cueva, un tesoro de Cangas de Onís.
- Queso Afuega’l Pitu: historia viva en versiones blanco o Recuerdo con especial cariño mis inicios con Fran de Temia impulsando esta joya troncocónica o de trapo.
- Queso Casín: posiblemente el queso más complejo y antiguo, amasado manualmente en el Parque Natural de Marigel es su mejor embajadora.
- Sidra de Asturias: nuestra bandera. Un sector que ha luchado por el reconocimiento de sus variedades de manzana y su calidad
- Vino de Cangas: la viticultura heroica de vinos frescos, atlánticos y con una personalidad arrolladora.
Las 5 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)
- Faba Asturiana: piel inexistente y mantecosidad La base del plato que nos define: la fabada asturiana.
- Ternera Asturiana: carne de razas autóctonas criadas con el pasto de las montañas de Asturias, calificada por la UE, como la Mejor carne de Europa, por sus propiedades genéticas y nutricionales.
- Chosco de Tineo: un embutido único, adobado y ahumado, que es puro carácter del occidente asturiano.
- Miel de Asturias: la esencia de nuestros bosques (brezo, castaño, eucalipto) concentrada en un producto artesanal.
- Queso Los Beyos: el milagro de un queso de pasta firme que es pura herencia de montaña.
Un compromiso con el origen
La cadena de valor que desarrollan estos productores merece todo nuestro respeto. Consumir productos con el sello Alimentos del Paraíso Natural no es sólo una elección gastronómica; es un acto de apoyo al mundo rural.
Desde aquellos días de 2001 entre cuevas y llagares hasta hoy, mi pasión por la agroalimentación asturiana no ha hecho más que crecer. Porque al final hay que reconocer la excelencia de lo nuestro y sentirnos orgullosos de quienes, con sus manos, dibujan el mapa del sabor de Asturias.
Asturias no sólo se visita; Asturias se siente en cada bocado.