El 17 de agosto de 1975, el aire de Tolosa ya traía consigo el aroma del carbón y la promesa de una estirpe. Allí nacía Iñaki Gorrotxategi, el segundo de tres hermanos de la tribu de los Várdulos (tribu prerromana establecida en el norte de España, en la parte oriental del País Vasco). Hablar de los Gorrotxategi no es sólo hablar de una familia; es hablar de una institución que ha definido el paladar de España a través del fuego. Desde los siete años, el pequeño Iñaki ya convertía la cocina en su patio de recreo. Mientras otros niños soñaban con juguetes, él investigaba entre sacos de pimientos, espárragos frescos, cardos y piezas de carne. Aquellas eran las inquietudes de quien nace con la gastronomía grabada en el ADN.
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Los orígenes de una estirpe: de la frutería al templo del chuletón
La infancia de Iñaki no se entiende sin el trasiego de la hostelería. Sus padres regentaban un bar en Tolosa donde, con apenas siete años, el pequeño Iñaki ya correteaba por la cocina. Aquel niño no jugaba con coches, sino que investigaba entre pimientos del piquillo, verduras frescas, espárragos, cardos y piezas de carne. Buscaba respuestas a sus inquietudes culinarias antes siquiera de saber que se convertiría en un referente.
Su amor incondicional por el fuego y la parrilla se selló a los 12 años. Fue entonces cuando su padre y mentor, el legendario Matías Gorrotxategi, le dio la alternativa con una orden directa: «Tú, conmigo a la parrilla».
La historia de los Gorrotxategi está intrínsecamente ligada a la de Julián Rivas. En 1951, Julián abrió una frutería que evolucionó a bar de bocadillos. El giro del destino llegó de manos de un amigo indiano recién llegado de Argentina, quien le sugirió trabajar las carnes utilizando una especie de horno con parrilla. En los años 60, Julián comenzó a experimentar, organizando catas con médicos y expertos para determinar el mejor corte de carne, el tamaño ideal y la perfección de la chuleta.
En aquella época, las parrillas se escondían en la trastienda. Julián Rivas, en un alarde de visión comercial, la colocó en mitad del comedor. Inventó el showcooking décadas antes de que se acuñara el término, dignificando la profesión de parrillero. En 1981, Julián convenció a Matías para que tomara el relevo, y así nació una leyenda que hoy Iñaki Gorrotxategi defiende en Madrid.
Formación entre estrellas Michelin y el césped de segunda B
Iñaki Gorrotxategi no sólo es un parrillero de instinto; es un profesional de formación sólida. Entre 1989 y 1994 se curtió en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, compartiendo fogones con nombres de la talla de Andoni Luis Aduriz o David de Jorge.
Sus prácticas con Juan Mari Arzak marcaron un antes y un después. Arzak, generoso, les permitía dormir en el piso superior del restaurante. Allí, Iñaki absorbió la filosofía de la alta gastronomía, el respeto por la investigación y el rigor del trabajo bien hecho. Sin embargo, su juventud también estuvo marcada por su otra pasión: el fútbol.
Hasta los 26 años, Iñaki compaginó las brasas con el deporte profesional, jugando en el Tolosa, Hernani y en el Beasain (2ª B). «Muchas veces llegaba dolorido de una patada a trabajar y mi padre me decía que eso no era nada. «Venga, a la parrilla», me soltaba. Al día siguiente amanecía con el pie hinchadísimo», recuerda entre risas. Esa disciplina deportiva forjó el carácter resiliente que hoy aplica en el asador.
El salto a Madrid y el desafío del Ironman
A finales de 1999, Iñaki Gorrotxategi decidió trasladarse a Madrid para unirse a su hermano Mikel. Tras 12 años de éxito en la capital, su espíritu inquieto le llevó a buscar nuevos retos físicos. Así fue como terminó completando el Ironman de Lanzarote en 2008, una de las pruebas más duras del mundo por sus vientos extremos.
Esa misma resistencia es la que traslada a su cocina. Tras pasar por Marbella y California, en 2018 regresó a Madrid para capitanear Casa Julián de Tolosa en la calle Ibiza, un espacio que él define como un asador del siglo XXI.
El secreto de la parrilla de Iñaki: técnica y producto
Si algo diferencia a Iñaki es su obsesión por el producto y el dominio del fuego. No utiliza cualquier parrilla; emplea una parrilla de varas inclinada diseñada para que la grasa nunca caiga sobre la brasa, evitando llamas indeseadas y humos que distorsionen el sabor natural de la carne.
1. El Corte: el lomo alto
Iñaki trabaja fundamentalmente con vacas viejas y gordas. Su corte predilecto es el lomo alto, buscando piezas con una infiltración de grasa intramuscular (veteado) excepcional. El grosor es clave: cortes generosos que permiten jugar con las temperaturas internas.
2. La triple textura del asado
La técnica de asado en Casa Julián de Tolosa busca la perfección en tres capas:
- Exterior: una costra tostada y crujiente gracias a la reacción de
- Intermedia: una capa rosada y
- Núcleo: un centro rojo, caliente pero crudo, donde reside la esencia del
3. El Ritual de la Sal
La sal gorda es su gran aliada. Cubre la carne con un manto de sal durante el asado para que la pieza absorba sólo la humedad necesaria, retirando el exceso justo antes de llevarla a la mesa. El resultado es una explosión de sabor mineral que potencia la maduración de la vaca.
Iñaki, familia y futuro
Detrás del parrillero de éxito hay un hombre que busca el equilibrio. En 2009 conoció a Belén, quien le introdujo en el yoga para gestionar el estrés del día a día. El nacimiento de su hija Luisa en 2011 y de su hijo Jon han terminado por centrar sus metas.
Aunque hoy es un referente de la gastronomía en Madrid, Iñaki Gorrotxategi mantiene los pies en la tierra. «Cuando me retire, me gustaría vivir entre la montaña y el mar, dedicándole todo el tiempo posible a mi familia y volver a pintar al óleo», confiesa con sinceridad. Mientras ese momento llega, podemos encontrarle en la calle Ibiza, frente a su parrilla, demostrando que para hacer la mejor chuleta de Madrid hace falta algo más que fuego: hace falta herencia, técnica y, sobre todo, mucho corazón. Si buscas una experiencia auténtica de chuletón de Tolosa en Madrid, Casa Julián es, sin duda, tu destino.
