Madrid está en plena ebullición. Después de la vuelta de vacaciones las aperturas se acumulan en el centro y en los alrededores. El Barrio de Salamanca, Almagro, Chueca, Justicia… Suelen ser las zonas en las que se abren los restaurantes, pero esta vez vamos a hablar uno que acaba de abrir a las afueras de Madrid, en una de las zonas más exclusivas de la capital: La Moraleja. ¿De qué trata este nuevo proyecto gastronómico? ¿Por qué hay que coger un taxi para irse hacia Alcobendas? Así es Aldama, el nuevo restaurante que ha abierto sus puertas al norte de Madrid.
Ya se sabe que La Moraleja es una de las zonas más caras de la ciudad, y aquí encontramos siempre restaurantes interesantes. Pero hacia tiempo que no había una nueva apertura, por eso la zona norte está de celebración. Acaba de abrir sus puertas Aldama, un restaurante creativo, de alta gastronomía, con la tradición y la materia prima como sus principales ingredientes.
La Moraleja es ahora una urbanización, pero hace muchas años estas tierras de Alcobendas pertenecían a la Marquesa de Aldama, a principios del siglo XIX. Esta aristócrata es la inspiración de este restaurante liderado por el chef José Carlos Fuentes, que después de su trayectoria gastronómica entre Cataluña y Japón, ha decidido abrir restaurante en Madrid, la que muchos dicen es la capital gastronómica de Europa.
Todos los lugares en los que ha estado influyen en la cocina del chef, que ha pasado por algunos de los mejores restaurantes de nuestro país ganando premios como Cocinero del Año, o logrando estrellas Michelin en los lugares en los que trabajaba, como el restaurante de Carme Ruscadella o el restaurante Tierra, en el magnífico Hotel Valdepalacios, en Toledo. Mucha España y mucho Japón, la gastronomía nipona se palpa en los platos del chef, que hace mucho hincapié en el sabor que aportan los caldos y los fondos. Ya se sabe que la cocina japonesa es puro umami.
En su carta encontramos mucha tradición y mucha materia prima, pero también esa técnica aprendida en todas las cocinas por las que ha pasado. ¿Algunos de esos riquísimos platos? El rodaballo salvaje con fondo de sus espinas, espinacas y kikos; el calamar de Isla Cristina en tagliatelle, salsa y patas; la cigala con escudella y rabanitos, la lubina con jugo de escalibada y sashimi en tosta de mar… Platos que en el menú encontramos divididos entre entrantes, pescados y carnes. Aunque todo lo del mar, como vemos, tiene especial relevancia.
«Partimos de una cocina tradicional que modificamos y actualizamos para hacer de una receta corriente algo extraordinario», explica el chef. De cuya cocina también se puede disfrutar en dos menús, de 13 u 8 pases, para hacer una primera aproximación a su cocina de manera más amplia. Una propuesta más creativa en la que, además, encontramos platos no disponibles en carta. Una distinción para aquellos que quieren una propuesta más grande de su cocina.
Así es Aldama, un restaurante elegante, en decoración y platos, para aquellos que buscaban en La Moraleja una propuesta exquisita pero más creativa. Tanto en platos como en caldos, porque la bodega de este nuevo restaurante tiene más de 500 vinos diferentes. Una propuesta de vinos diseñada por el sumiller Álvaro Prieto, que eleva aun más la propuesta gastronómica del chef José Carlos Fuentes. Acaba de abrir, se llenará pronto. Habrá que ir reservando mesa.
