A lo largo de la historia, la figura del maître ha tenido especial relevancia en el sector servicios. Antaño, era la persona más importante del restaurante: el nexo principal entre el cliente y la zona de la cocina. Hoy, deseamos que sean ellos quienes nos atiendan con su especial carisma y cercanía; ya que son los encargados de hacernos sentir como en casa. Porque como en casa, en ningún sitio. Dispuestos a conocerte para que estés a gusto y repitas una y otra vez, así como que puedas recomendar a tus contactos más estrechos, con quienes quieres compartir tus tesoros. Y nuestros restaurantes son un verdadero tesoro. Por eso, hemos decidido realizar esta edición especial enfocada a ellos: los maître de los mejores restaurantes. Durante las próximas semanas, podrás leer y ver en COOL entrevistas a profesionales del sector que se dedican a conocer hasta el último detalle de los restaurantes para ofrecer a sus clientes el mejor de los servicios.
En esta ocasión, hemos hablado con Charlotte Potteaux y Felipe Barbancho, dueños del restaurante Argus, son dos jóvenes expertos en la profesión que han llegado a ejercerla siendo, ella, la jefa de sala más joven en dirigir, Azurmendi, un restaurante con 3 estrellas Michelin. Nos cuentan sobre esta profesión que ha llegado hasta nuestros días con un papel fundamental en los mejores locales del mundo.
El paso de ambos por esta dirección bajo el nombre de Eneko Atxa es uno de los pasos profesionales más importantes de su trayectoria laboral. Por eso, hemos querido hablar con ellos para conocer un poco más sobre esta figura que no falta en los principales restaurantes de todo el mundo. Pero, ¿qué es un jefe de sala o un maître? ¿Cuál es su función?
Hablemos sobre los maître
Pregunta: Escuchamos constantemente en el universo de la restauranción, el término jefe de sala o maître, ¿qué es exactamente un maître?
Respuesta: Antiguamente, era la persona principal del restaurante porque no existían las herramientas tecnológicas que tenemos a día de hoy y nos permiten llegas a los sitios como hoy sin tener que desplazarte. Un buen maître o jefe de sala es la figura que capta al público y consigue hacerlo suyo; además de ser la unión entre la sala y la cocina, de dar directrices y ejemplo al servicio. Es como ese ‘relaciones públicas’ tan necesario. Recuerdo-Felipe- cuando empezaba en la profesión que nombraban al maître en numerosas ocasiones como la razón principal por la que acudían a degustar y a conocer la propuesta gastronómica del restaurante.
P: ¿Cómo ha evolucionado su figura?
R: Ese papel tan importante dentro del restaurante ha ido evolucionando con el paso de los años, no siempre ha sido igual. Las nuevas tecnologías han hecho que esta figura se tenga que adaptar, como otras, a los nuevos tiempos. Incluso a la novedad dentro de la preparación de platos. La Nouvelle cuisine fue un pequeño punto de inflexión en los restaurantes por completo. Dio esa importancia que la cocina ya tenía, pero ganó en protagonismo. Esa creación de platos, salsas, elaboraciones más complicadas, esas técnicas que se empleaban y esa forma de presentación visual que cada día interesa más.
P: ¿Qué importancia real tiene este cargo en el restaurante?
Al igual que en conocimiento, también crecemos en funciones. Aunque se mantiene la figura y su importancia, las funciones que engloba la profesión van aumentando y pertenecen a lo que el día a día necesite. Se trata de la persona, junto con cocina, más influyente del restaurante. A su cargo se atribuye el control de lo que ocurre fuera; debe interesarse por conocer al cliente y por ser capaz de transmitirle todas las técnicas de cocina y detalles que hagan diferente el trato de ese lugar. Además de formarse, y formar a sus compañeros para elevar el nivel de servicio y de conocimiento del resto del equipo. Como se va creciendo en funciones y, poco a poco, gracias a las herramientas y posibilidades, las funciones son más diversas; y hay que ir creciendo en conjunto. al igual que cualquier empresa, un restaurante necesita tener un organigrama capaz de ser modificado casi a diario para satisfacer las necesidades de los comensales. Esas expectativas creadas, hay que cumplirlas.
P: ¿Debe saber todo el maître o puede apoyarse en el resto de profesionales para completar la información?
R: Los clientes cada día están más informados y preparados gracias a internet, y tienes que ser tú el que conozca a la perfección tu trabajo, y el de el resto de restaurantes. Gracias a esta cantidad de información, y de diversificación, a su vez, de algunas de las funciones que se requieren dentro de un restaurante, han salido figuras como la del somellier. Que comenzó siendo el catador del rey. Antiguamente la figura del somellier era quien probaba todo antes que él para no envenenarle. Más tarde, fue evolucionando hasta convertirse en una persona clave dentro del equipo de un restaurante. El maître era esa figura que lo reunía todo, y su nomenclatura ha ido cambiando en función se esa variación o amplificación de las funciones. De ahí ‘jefe de sala’, por ejemplo.
Controla desde el stock de bebidas premium, hasta donde sentar a los clientes. Su labor comienza desde el punto de partida de experiencia en el restaurante: la reserva. Aunque necesita rodearse de esos especialistas como los somellier o el chef.
P: ¿Qué supone ser el/la jefe de sala de un restaurante con 3 estrellas Michelin?
R: Trabajar como jefe de sala de un 3 estrellas Michelin (Azurmendi) es lo más bonito que te puede pasar dentro de la gastronomía. Por la calidad de cliente que logras ver, por la expectativa que se crea y por las sonrisas con las que asimilan cada parte de la experiencia. Se trata de un juego continuo de sorpresas. Eso, para nosotros, ha sido una parte y una experiencia muy bonita de nuestras vidas. Pero, independientemente del tipo de restaurante, con más o menos reconocimiento; lo importante es lograr sentirse querido como jefe de sala. Esa sensación es maravillosa.
P: ¿En qué se diferencia un jefe de sala de un maître?
R: Dependiendo del tipo de restaurante u hotel, esa nomenclatura que previamente mencionábamos, varía. Si es en un hotel, se llamará: ‘assistant manager’, ‘restaurant manager’, maître o jefe de sala. Hay restaurantes en los que, por ejemplo, tienen una estructura más esquematizada y prefieren asignar las funciones a un perfil concreto o no. Todo depende del concepto de cada sitio, de la oferta que haya y del trabajo. Las funciones variarán en cuanto a la calidad se refiere. No sería lo mismo trabajar en un restaurante con 20 referencias de vinos a otro que tenga 300; o, a un caso donde trabajen dos técnicas de cocina, mientras en otro trabajen un número mayor. El jefe de sala tiene que poner su conocimiento al servicio de los clientes. Debe ser información exhaustiva y meticulosa sobre cada uno de los pasos que han seguido dentro de cocina. Su conocimiento debe ser amplio sobre el sector en sí.
P: ¿Qué tipo de conocimiento extra necesitáis tener?
Estamos abiertos al mundo, diferentes idiomas, culturas. Hay que saber, entre otras miles de cosas, y conocer ciertos comportamientos culturales de personas que nos visiten desde diferentes puntos del mundo. No se les puede servir igual, no van a comer al mismo ritmo, ni de la misma forma. Debemos estar preparados para enfrentarnos a esos choques culturales, a esos productos o bebidas que acostumbren. Cada país tiene sus bebidas; y tienes que conocer cómo se elaboran y se preparan los licores, por ejemplo, de un comensal francés. Al igual que su forma de hablar, de comportarse, varía. Para todo eso debemos estar formados y preparados y que se pueda elevar cualquier experiencia al máximo.
Cada vez nos centramos más para crear ‘mini espacios’ para conseguir armar historias personalizadas con cada mesa; y que tengan su propia conclusión sobre lo que haya ocurrido dentro del restaurante.
