José Antonio Aparicio, fundador de Kabuki: «Nos daban seis meses y llevamos 25 años como referente japonés»
Kabuki no es sólo uno de los grandes nombres de la alta cocina japonesa en España, es también la historia de una visión valiente, de una apuesta que rompió moldes y de una evolución constante que no olvida sus raíces. Al frente de este viaje está José Antonio Aparicio, ingeniero de formación y alma fundadora del proyecto, que hace 25 años decidió apostar por lo que entonces parecía una locura: abrir un restaurante japonés en Madrid. A su lado, en la cocina, el chef Alejandro Durán, que lleva más de 15 años cocinando con devoción dentro del grupo y que hoy lidera la nueva etapa de Kabuki con creatividad, técnica y una sensibilidad única. Con ellos hablamos de pasado y de futuro, de tradición y de mestizaje, de cocina con corazón y de cómo se construye —y se mantiene— una leyenda.
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Kabuki: el arte de reinventarse sin perder la esencia
En 2000, cuando la cocina japonesa era aún un territorio por explorar para muchos comensales españoles, José Antonio Aparicio dejó atrás su carrera de ingeniero y se embarcó en una aventura aparentemente improbable: abrir un restaurante japonés en Madrid. La apuesta parecía tan arriesgada que los vecinos del barrio hicieron una porra. «El que más, nos daba seis meses», recuerda con una sonrisa. Han pasado 25 años.
Hoy, Kabuki no sólo ha resistido, ha conquistado. Se ha convertido en un referente de la alta gastronomía nipona con alma mediterránea y pasaporte global, ha acumulado estrellas Michelin y, sobre todo, ha dejado una huella indeleble en la escena culinaria española. En su nuevo local, abierto justo cuando el grupo celebra su cuarto de siglo, el espíritu de Kabuki se rejuvenece, pero no se diluye. Evoluciona sin perder su esencia. Y ese equilibrio es todo un arte.
El nuevo Kabuki: tradición con alas
El nuevo proyecto —ubicado en el mismo corazón de Madrid— es, en palabras de Aparicio, «una recreación de todo lo aprendido en estos 25 años, pero también algo completamente nuevo». Se ha renovado la decoración, se ha repensado la puesta en escena y se ha expandido la mirada hacia los sabores del Nuevo Mundo, con especial protagonismo de México.
«Hemos incorporado ingredientes, técnicas y sensaciones latinoamericanas que complementan lo que ya era Kabuki»
«No queríamos hacer un lavado de cara. Queríamos ir más allá», explica. «Ahora no sólo hay cocina japonesa y mediterránea. Hemos incorporado ingredientes, técnicas y sensaciones latinoamericanas que complementan lo que ya era Kabuki». Y todo, sin perder el ADN que lo ha convertido en un icono: la devoción por la materia prima, la obsesión por el detalle y, sobre todo, la hospitalidad japonesa, ese intangible conocido como omotenashi, que hace que quien cruza la puerta se sienta no como cliente, sino como invitado.
Alejandro Durán: el corazón que cocina
En la cocina del nuevo Kabuki reina Alejandro Durán, un chef que conoce el alma del proyecto como pocos. Entró en el grupo hace más de 15 años tras una etapa con Martín Berasategui y desde entonces ha crecido junto a él. Su llegada fue una mezcla de destino y casualidad: iba a mudarse a Mallorca cuando Daniel Franco, chef de Kabuki Tenerife, lo llamó en el último momento. El nuevo cocinero se había cortado un dedo. «No pregunté nada. Sólo dije sí», recuerda.
Hoy, Alejandro lidera un equipo que honra la tradición y se lanza a la exploración. «Es un reto constante. No puedes bajar el listón nunca», afirma. «Pero también es un orgullo enorme poder enseñar todo lo que he aprendido y seguir aprendiendo cada día».
La carta de Kabuki: historia viva y sabores que viajan
El menú de Kabuki es un mapa sensorial que conecta lo clásico con lo nuevo. Los incondicionales encontrarán platos que ya son parte del imaginario gastronómico español, como el mítico nigiri de huevo frito con trufa, creado en el año 2000 y replicado hasta la saciedad por chefs de medio mundo. Pero también hay sorpresas audaces, fruto del mestizaje contemporáneo.
Uno de los favoritos del chef son las almejas con salsa Pao, una receta tailandesa reinterpretada con chiles mexicanos. «Me recuerda a mis viajes, a las vacaciones, pero también a casa. Es una mezcla muy interesante», confiesa. Otro de sus imprescindibles es el nigiri de cigala ibérica: «Sólo cigala y grasa de jamón Joselito. Es muy sencillo, pero espectacular».
«Queremos que quien venga disfrute, se relaje, se sienta como en casa. Que sea una experiencia, pero sin rigidez»
Ese equilibrio entre sofisticación y cercanía atraviesa toda la propuesta. «Queremos que quien venga disfrute, se relaje, se sienta como en casa. Que sea una experiencia, pero sin rigidez», dice Durán.
Una sala que abraza
Ese ambiente cálido, casi familiar, es uno de los grandes diferenciales de Kabuki. «Desde el principio quisimos que la gente se sintiera bien, incluso con estrellas Michelin. Aquí pueden venir niños, vienen familias, vienen clientes de todo tipo», cuenta Aparicio. «Al final, Kabuki gusta porque es muy parecido a lo que nos gusta a los españoles: buena materia prima y elaboración sencilla».
«Al final, Kabuki gusta porque es muy parecido a lo que nos gusta a los españoles: buena materia prima y elaboración sencilla»
Pero no se trata sólo de comida. La experiencia Kabuki se completa con una atención impecable, fruto de una formación meticulosa que alcanza todos los niveles, desde el servicio de sala hasta la manera de apilar vajillas artesanales que no pueden ir al lavavajillas. «Cuidamos hasta el último detalle, porque todo comunica», afirma.
Coctelería y bodega: un viaje paralelo
Otro de los grandes atractivos del nuevo espacio es su propuesta líquida. «Kabuki siempre ha apostado fuerte por el vino. Tenemos una bodega con más de 400 referencias, una excelente selección de sake y ahora, con este local, también una barra con una carta de cócteles muy cuidada», cuenta Aparicio.
Como en la carta de comida, la oferta del bar se divide entre los clásicos y los cócteles Kabuki, versiones personalizadas de combinados tradicionales, elaboradas con el mismo respeto al producto y al equilibrio de sabores.
Semillas que crecen
Mantener la esencia durante 25 años en un mundo tan voraz como el gastronómico no es tarea fácil. Para Aparicio, la clave está en sembrar. «Tenemos pequeñas semillas en el equipo que llevan mucho tiempo, como Alejandro, y que ayudan a transmitir el espíritu de la casa a los nuevos», explica. «El espíritu de empresa no se improvisa. Se cultiva».
«El espíritu de empresa no se improvisa. Se cultiva»
La relación cercana con los clientes también es fundamental. «Escuchamos mucho. Y eso se traduce en platos nuevos cada año, que responden a lo que el cliente quiere, sin traicionar la identidad».
Kabuki más allá de Madrid
Con la vista puesta en el futuro, Kabuki se prepara para expandir su nueva visión a otros territorios. Ya tienen presencia consolidada en aeropuertos como Madrid, Málaga, Ibiza o la terminal internacional de Golf del Sur. Ahora, planean abrir nuevos espacios internacionales que mantengan el alma del proyecto, adaptándose al entorno.
«AENA y Áreas nos pidieron algo que parecía imposible: un restaurante de verdad, con cocina al momento, pero donde la gente pudiera comer en 20 minutos. Lo conseguimos»
La experiencia en aeropuertos, por cierto, ha sido otro hito. «AENA y Áreas nos pidieron algo que parecía imposible: un restaurante de verdad, con cocina al momento, pero donde la gente pudiera comer en 20 minutos. Lo conseguimos», relata Aparicio.
Sin barreras
Después de 25 años, lo que queda es una lección de humildad, trabajo y visión. «La mayor enseñanza que me ha dado esta aventura es que las barreras no existen. Te las pones tú», dice Aparicio. «Si algo me ha enseñado Kabuki es que, con esfuerzo y sin miedo, se puede llegar mucho más lejos de lo que parece».
«Si algo me ha enseñado Kabuki es que, con esfuerzo y sin miedo, se puede llegar mucho más lejos de lo que parece»
Kabuki no es sólo un restaurante. Es un manifiesto de excelencia, una historia de pasión y un recordatorio de que la innovación no está reñida con la tradición. En un mundo que cambia a la velocidad de un clic, Kabuki sigue demostrando que lo esencial —siempre que se cuida con cariño— perdura.