Desde la brisa atlántica del norte hasta el elegante bullicio de la capital, Jesús Sánchez ha logrado un viaje sin perder el rumbo. El chef cántabro, galardonado con tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol por su emblemático Cenador de Amós, ha dado un paso firme hacia Madrid con su restaurante Amós, ubicado en el lujoso hotel Rosewood Villamagna.
Este 2025, Amós ha sido distinguido con un Sol por la Guía Repsol, consolidando su posición en la escena gastronómica madrileña. Hoy en COOLthelifestyle hablamos con el chef para descubrir qué se esconde detrás de Amós, el elegante rincón del norte en pleno Paseo de la Castellana. No te pierdas la entrevista completa y sigue leyendo.
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El chef Jesús Sánchez celebra el primer Sol Repsol de Amós
A fuego lento y con sabor a norte, Jesús Sánchez vuelve a brillar. Amós, su restaurante en el Rosewood Villamagna de Madrid, ha sido reconocido con un Sol en la Guía Repsol 2025.
Lejos de replicar el laureado Cenador de Amós, la propuesta del chef en la capital es una oda a la cocina del Cantábrico, con platos que conectan con el origen pero se adaptan con elegancia al pulso urbano de Madrid. «Queremos provocar emociones, rescatar sabores de la memoria», nos dice, mientras desgrana con pasión la filosofía que sostiene esta nueva etapa.
La idea no nació de un impulso improvisado. «Sobre todo fue una cuestión de confianza. Con Borja Escalada coincidimos en el concepto que queríamos trasladar a Madrid. Cuando me contaron el proyecto, vi la transformación que querían hacer y supe que era el momento.
Además, saber que estaría operado por Rosewood me dio la seguridad definitiva», explica Sánchez, que encontró en este hotel cinco estrellas el enclave perfecto para su nuevo viaje culinario.
Un escaparate del norte en el corazón de Madrid
Amós no pretende ser un espejo del Cenador. Quiere ser algo más. «Queremos que Amós sea un escaparate gastronómico de una cocina tradicional del norte de España. Tiene mucho de Cantabria, pero también es más global, más cantábrico. Lógicamente, tiene mucho de nosotros, de nuestra manera de entender la cocina», confiesa el chef.
Y es precisamente esa esencia, esa conexión emocional con el origen, lo que guía cada plato. «La esencia de Amós es algo que se nos hace familiar y nos conecta con el origen, con el Cantábrico, con Cantabria y con el Cenador», afirma con convicción. Un compromiso que se traduce en recetas, productos y emociones.
Producto, temporalidad y memoria
Sánchez lo tiene claro: el producto es el punto de partida. «Es la base. Después, todo el equipo trabaja para trasladar al plato el modo con el que tratamos ese producto y el mensaje que queremos transmitir. Hay un trabajo constante de creatividad, revisión de recetas y conexión con el equipo», comenta.
Entre sus pilares están Kevin Suárez al frente de la cocina, Francesco en la sala y Moritz como sumiller, un equipo clave para ejecutar esa visión de cocina cercana y honesta.
«Madrid es el gran mercado de España, encontramos de todo y en el mejor momento»
La temporalidad también marca la pauta en la cocina de Amós. «La carta evoluciona según la estación. Madrid es el gran mercado de España; encontramos de todo y en el mejor momento», dice. Entre los platos estrella destaca la merluza en salsa verde de algas con berberechos de la ría y hojas picantes, una reinterpretación de un clásico que refleja la esencia del Cantábrico. Sánchez confiesa una debilidad: «Los platos de cuchara. Las pochas, las verdinas… Y otro gran plato que me encanta son los callos. Sí, lo sé, estamos en territorio de callos, pero que prueben los nuestros».
La tortilla como símbolo emocional
Entre sus elaboraciones favoritas está una que brilla con especial intensidad: «La tortilla de Amós. La tenemos en dos versiones: la más tradicional, elaborada individual o para compartir, y otra versión como un solo bocado, que vamos evolucionando a lo largo de los años». Un plato con alma, que resume ese equilibrio entre tradición, innovación y memoria.
Y hablando de memoria, Sánchez se pone nostálgico cuando recuerda un plato de su infancia: «Un plato de borrajas cocidas con patatas, aliñadas con un aceite de oliva virgen extra variedad Picual. La borraja nunca faltaba en casa, y el aceite venía directamente de Jaén, traído por los temporeros. Era una auténtica joya».
Un chef con creatividad, disfrute y cero secretos
A diferencia de muchos chefs celosos de sus técnicas, Sánchez lo tiene claro: «No hay secretos en mi cocina. Lo que más me gusta es enseñar y compartir».
Y aunque no está obsesionado con la mitomanía gastronómica, sí le emociona algo mucho más profundo: «Me encanta servir a todas esas personas que disfrutan con la cocina. Me gusta provocar emociones o rescatar sabores y recuerdos de su memoria gustativa».
Su día a día en Amós Madrid se divide entre la gestión a distancia —»hablo casi cada día con Kevin, que trabajó en el Cenador»— y las visitas en persona, donde se entrega al detalle: «Cuando estoy en Madrid, mi misión es charlar, probar, supervisar, afinar… De lo que más disfruto, sin duda, es del proceso creativo y de desgranar nuevas propuestas para la carta».
La ceremonia de la anchoa
Entre todos los ingredientes, hay uno que ocupa un lugar especial en su corazón: la anchoa. «No sólo por lo versátil que es, sino por la ceremonia que requiere: extraer los peces del salazón, prepararlos hasta conseguir dos filetes perfectamente perfilados y limpios de espinas, que luego servimos con aceite o mantequilla. Es una liturgia que me fascina».
Jesús Sánchez ha logrado en Amós lo que parecía un reto: llevar el sabor del Cantábrico al corazón de Madrid sin perder ni una brizna de autenticidad. Y lo ha hecho no sólo con técnica y talento, sino con memoria, emoción y verdad. Porque, como él mismo dice, «la cocina no se trata de secretos, se trata de compartir».
