Con la Navidad a la vuelta de la esquina vuelve uno de los protagonistas indiscutibles de todos los años: el jamón ibérico. Un producto que no puede faltar en las mesas y combina a la perfección con las delicias de las reuniones y encuentros navideños. Pero, ¿cómo deleitar a los comensales con el corte perfecto? La empresa ubicada en Guijuelo (Salamanca) Julián Martín, de la mano de su Maestro Cortador Juan Vicente Delgado, nos ofrece los consejos y trucos clave para convertirse en un cortador de jamón profesional durante estas fiestas. Atento a sus consejos para cortar jamón como un experto.
Paso 1: Cortar jamón con unos buenos utensilios
En primer lugar, «no puede faltar un buen jamonero que sujete la pieza y, por supuesto, un cuchillo bien afilado», señala el Maestro Cortador. Es más, es mejor «que utilicemos un cuchillo en exclusiva para el jamón», añade.
Sobre los cuchillos a utilizar, necesitaremos un cuchillo jamonero para el corte de las lonchas, o, en su defecto (y con menor peligro) uno con punta redonda llamado salmonero, perfecto «para evitar que se pegue la grasa al cuchillo». Finalmente, un cuchillo de puntilla permitirá cortar la parte del hueso y sus alrededores, así como para limpiar el jamón.
Paso 2: Limpiar el jamón de forma correcta
Con el jamón ya colocado correctamente, con la pezuña mirando hacia arriba, procedemos a limpiar el jamón. Con el cuchillo de puntilla debemos realizar un corte profundo desde la pezuña del jamón hasta la punta o hueso del jamón. A partir de esa línea comenzamos a limpiar la corteza y el tocino amarillento. «Buscamos el llamado codo y damos un corte para pelar sucesivamente los trocitos de tocino, limpiando solo lo que vamos a comer».
Paso 3: Manos al jamón, empezamos con el corte
El tercer paso para cortar jamón es que, con el cuchillo jamonero, cortes una primera loncha gruesa de tocino, que nos servirá después para cubrir y conservar el jamón. Para que el corte quede bonito, Juan Vicente Delgado recomienda ir cortando en paralelo hasta dar con el hueso y en lonchas finas «siempre que se vaya a gastar completo en un breve tiempo».
«La babilla, la maza y la punta son las tres partes del jamón. Normalmente se empieza por la parte más estrecha, pero si nos va a durar mucho la pieza es mejor empezar por la maza, que es lo más gustoso, dejando la parte más curada para recetas como tortillas o guisantes», aconseja el experto.
Respecto al tamaño de las lonchas, insiste en “que no sean más grandes que una tarjeta de crédito», pues «que se funda la loncha en la boca es la clave de todo, que se deshaga con el calor».
Cuando lleguemos al hueso de la cadera haremos un corte alrededor del mismo con el cuchillo de puntilla, “intentando pinchar lo menos posible el jamón, para seguir extrayendo las lonchas”. Una vez terminada esa parte, le damos la vuelta a la pata de jamón y repetimos el proceso por el otro lado. Lo ideal es calcular «unos 100 gramos para cuatro personas».
Y otro consejo fundamental: pon la mano con la que no se corta siempre por detrás de donde cortamos con el cuchillo, para evitar cualquier susto o imprevisto.
Paso 4: Conservar el jamón correctamente
Para mantener la pata y conservar toda su jugosidad y sabor, «vamos a ir reservando cachitos de grasa o tocino que hemos quitado para, una vez que hemos terminado de cortar, proteger el jamón y evitar su oxidación«, señala el Maestro Cortador. Después bastará cubrirlo con un paño de cocina. Por cierto, olvídate del papel de aluminio, ya que impide la correcta oxigenación del jamón.
