Existe una compañía nacida en la Costa del Sol que es la referencia del ocio marbellí. Desde la apertura de su primer restaurante, Mosh Fun Kitchen, en 2016, el Grupo Mosh no ha dejado de crecer. En apenas ocho años han conseguido posicionar sus cinco restaurantes, entre ellos un beach club y una discoteca, como referentes gastronómicos y de ocio en el panorama marbellí. Playa Padre, Momento, Nido Estepona y Motel Particulier son algunos de los restaurantes que conforman su amplia oferta gastronómica, donde el lujo y la exclusividad son marca de la casa. Viajamos al sur de España, concretamente a Marbella, para conocer todas y cada una de las propuestas del Grupo Mosh, porque, como diría su chef ejecutivo, Franco Franceschini, «¿por qué renunciar a vivirlos todos?». A continuación, él mismo nos cuenta cómo se siente estar al frente del grupo, cuáles son los platos estrella de cada restaurante, y cuál es su favorito. ¡Sigue leyendo, no te lo pierdas!
Pregunta: De estudiar Medicina a chef. ¿Cómo surge este cambio de interés?
Respuesta: «Nunca he considerado que este fuera un cambio vital. Al inicio fue algo circunstancial más bien. Para poder pagarme los estudios de Medicina trabajaba en un restaurante italiano, primero en la sala y pocos días después di el salto a la cocina gracias a una vacante. Nunca pensé que aquello me atraparía como lo hizo. Al fin y al cabo, era un recién llegado y apenas me sabía desenvolver en un entorno como ese. Lo que sucedió después ya es historia y biografía; terminé dejando los estudios de Medicina e inicié los de Cocina. Considero que mi relación con el universo gastronómico surge de la conexión entre un mundo tremendamente pasional y mi carácter entregado y perfeccionista. Fue amor desde el primer segundo».
Pregunta: ¿Cómo se siente al ser el chef ejecutivo del Grupo Mosh? ¿Y estar al frente de cinco restaurantes de un grupo líder en la Costa del Sol?
Respuesta: «Siendo honesto, la sensación y el sentimiento de ser el chef ejecutivo y el abanderado de la gastronomía de Grupo Mosh es algo único. Es placer, es alegría, es sentirme constantemente en casa. Sin embargo, al mismo tiempo, el nivel de responsabilidad e implicación es elevado. En un entorno como este uno no deja de ser chef ejecutivo en ningún momento del día. Esto, como digo, es demandante, pero al mismo tiempo genera una conexión muy especial entre todos los chefs y equipos de cocina de los diferentes restaurantes y yo mismo.
En Grupo Mosh hemos sabido construir una filosofía en torno al trabajo y desarrollo gastronómico de la compañía basada en tres principios fundamentales. El primero de todos es que la base de todo es nuestra cocina (los procesos, técnicas, estilos y materias primas por las que nos regimos); el segundo, es que nada ni nadie está por encima del equipo. Y por último, es que equivocarse está permitido siempre y cuando se haga con actitud«.
Pregunta: ¿Cuál ha sido tu formación como chef? Y, ¿cómo se ve reflejada tu experiencia entre los fogones de restaurantes estrella Michelin?
Respuesta: «Me formé académicamente gracias a Meliá y la Junta de Andalucía en un curso superior sobre gastronomía y cocina en el hotel Meliá Granada. Desde ahí mi formación ha sido a través de la acumulación de experiencia en el trabajo de diversas cocinas de diversos restaurantes, muchos de ellos con estrella Michelin.
El reflejado de todo ese aprendizaje en mi estilo de cocina se aprecia en la parte técnica. Independientemente del carácter de cada persona, todo el mundo puede aprender y llegar a dominar de un modo muy similar. Sinceramente, considero que estos primeros años me dieron mucha perspectiva de cómo se debe construir el trabajo de una cocina y su equipo, creando esa conexión de pequeña sociedad. Implicando a cada persona, trasladando en la cadena de trabajo la responsabilidad y rol de cada uno, respetando al compañero, sabiendo organizar y organizarse, demandar y ofrecer, asumir responsabilidad y trasladarla… Esto es algo vital en cualquier cocina del mundo, de cualquier restaurante del planeta, sea cual sea su propuesta o su clientela».
Pregunta: ¿Cuáles son los restaurantes del Grupo Mosh y los platos estrella de cada espacio gastronómico?
Respuesta: «Nuestra oferta gastronómica se distribuye a lo largo de cinco establecimientos muy diferenciados. Desde beach clubs, como Playa Padre en Marbella y Nido en Estepona, pasando por restaurantes con dinner-show, como Mosh Fun Kitchen, hasta restaurantes a cielo abierto junto al mejor night-club de Marbella como es Momento. Y, también, lugares increíbles como Motel Particulier, en una ubicación muy singular y con ese aura de lugar clandestino y exclusivo muy sorprendente.
En cada uno de ellos disponemos de varios platos estrella; cuesta mucho escoger sólo uno, pero destacaría el Kinilaw de atún de Mosh Fun Kitchen; el taco de Wagyu de Playa Padre; la lubina a la sal en Nido Estepona; el ceviche de lubina de Momento; y el lenguado Meunière en Motel Particulier. Como digo, hay muchos platos interesantes y siempre tratamos de innovar para seguir sorprendiendo a nuestros clientes y reforzando la personalidad de cada local».
Pregunta: A pesar de ofrecer una gastronomía diferente en cada restaurante, ¿tiene algo en común la cocina del grupo?
Respuesta: «Efectivamente, aunque la propuesta de cada cocina sea diferente (francesa, nikkei, latina…), y las técnicas que la rigen también lo sean, la base que soporta toda esa oferta es la misma desde su concepción. La idea de emplear materias primas de primerísima calidad, trabajando con la misma red de proveedores de manera transversal –entre todos los restaurantes– y desarrollando un mismo proceso de trabajo y elaboración de recetas base, que luego adaptamos a la idiosincrasia de cada lugar; es lo que nos permite tener un sello distintivo muy claro«.
Pregunta: Con tiempo para comer con calma en uno de los restaurantes que lideras, ¿cuál eliges?
Respuesta: (Ríe). «Esta es una pregunta trampa. Con tiempo y con calma elegiría comer en todos. Elijo los cinco. Todos son parte de mi personalidad, te mentiría si te dijera que no iría a comer un mediodía a Nido o Playa Padre, o asistiría a una cena de gala a Motel Particulier, o disfrutaría de una de las mejores noches de verano marbellí cenando y bailando en Momento o Mosh Fun Kitchen. Todos tienen algo único, ¿por qué renunciar a vivirlos todos?».
Pregunta: ¿Qué platos destacarías entre la variedad gastronómica que ofrecéis en los 5 restaurantes?
Respuesta: «Es muy complicado elegir. Si sólo me tuviera que quedar con uno, uno y ninguno más, elegiría el tortelini relleno de caviar que servimos a nuestros clientes en Motel Particulier«.
Pregunta: ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?
Respuesta: «Soy una persona que decide en cada momento, tratando de sacar lo mejor de mi estado de ánimo, la compañía y el resto de elementos que me rodean. No tengo un plato estrella que repita siempre, pero sí que me suele gustar preparar para mi familia y amigos, cuando vienen a casa, una buena pasta casera, amasada con mimo. Luego, en base al mood, utilizando crustáceos, caviar o, simplemente, una buena receta de pesto casero.
La pasta casera es un plato que exige mucha implicación de uno mismo, hay que cuidar la elaboración y esto para mí es algo esencial porque conecto con mi invitados y el lugar donde los recibo, que no es otro que la intimidad de mi hogar. Si mi cocina en los locales de Grupo Mosh es una expresión de mí mismo, mi cocina en casa es exactamente igual, pero mucho más conectada con mi lado más personal y privado, por eso la pasta me parece un plato que resume muy bien ese vínculo entre lo que soy, la cocina y la gente con la que quiero compartirla«.
