El restaurante Ancestral fue uno de los fogones más brillantes de Castilla-La Mancha, concretamente Illescas: consiguió su estrella Michelin tras abrir en 2022. Pero con su mudanza a Madrid (más concretamente a Pozuelo de Alarcón) en 2025 perdió esa distinción… Hasta que, en esta última edición de la guía, regresó a la elite. En este artículo te cuento cómo vivió Ancestral su caída y su regreso, por qué se trasladó, cuál es su propuesta culinaria y qué supone este reestreno en la capital.
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Así ha recuperado Ancestral su estrella Michelin en Madrid
Ancestral comenzó su andadura en Illescas (Toledo) en febrero de 2022. Su apuesta era clara: una cocina basada en técnicas ancestrales, con el fuego, la brasa y los pucheros de barro como corazón del proyecto. Esa honestidad y enfoque cuidado dieron sus frutos: menos de un año después de abrir, obtuvo su primera estrella Michelin. Además, la crítica pronto lo reconoció también con un Sol Repsol, otro indicativo de su buena cocina.
Pero el 25 de marzo de 2025, sus responsables anunciaron que el restaurante cerraría en Illescas el 30 de marzo. El motivo: trasladarse a Pozuelo de Alarcón, en Madrid. El argumento era estratégico: la mayoría de sus clientes ya provenían de la capital, y así podrían tener mejor afluencia entre semana, algo que en Illescas costaba mantener.
Ese traslado implicaba una consecuencia clara: según las reglas de la Guía Michelin, al cambiar de ubicación, Ancestral dejaría de contar con su estrella salvo que la revalidara en el nuevo local.
Así, la pérdida de la estrella, aunque temporal y lógica por el cambio físico de localización, fue algo real. Castilla-La Mancha perdía una de sus pocas estrellas Michelin; Illescas, una joya culinaria.
El nuevo Ancestral: 2.0 y con ambición en Madrid
La mudanza no fue un simple traslado de mesa y sillas: sus responsables prometieron un Ancestral 2.0. El espacio se amplía considerablemente, la disposición será más cómoda, con mayor distancia entre mesas, mayor confort y una zona exterior, una apuesta clara por elevar el nivel de la experiencia.
La cocina, sin embargo, mantendrá su esencia: el mismo equipo, la misma idea de rescatar técnicas tradicionales, fuego, brasa, barro, pero con más posibilidades. Con una cocina multiplicada en espacio, esperan «hacer cosas con un poco más de nivel y definición», un paso adelante para un proyecto que aspira a consolidarse en Madrid.
Además, aunque la sede principal deja Illescas, los fundadores han explicado que no pierden totalmente su vínculo con la localidad: seguirán con su obrador, dedicado a conservas y salsas, y mantendrán un segundo local, una hamburguesería a la brasa llamada Brasacoa, para llevar el espíritu de producto y fuego a una propuesta más informal.
El regreso: Ancestral recupera su estrella Michelin con luz renovada
La espera rindió frutos: en esta edición 2025, la guía Michelin otorgó una estrella a Ancestral, ahora ubicado en Pozuelo de Alarcón. Con ello, su retorno es oficial: la cocina de Víctor Infante recupera su lugar en el firmamento Michelin.
Este hecho tiene varios significados:
- Confirma que la mudanza no fue sólo un movimiento logístico o comercial, sino una apuesta firme por mantener calidad y coherencia.
- Supone que Ancestral no sólo preservó su identidad, sino que la reafirmó con ambición en un entorno distinto.
- Y refleja cómo la escena gastronómica madrileña sigue abierta a nuevos nombres, no todos llegan desde Barcelona o San Sebastián, con propuestas distintas e identitarias.
Por qué Ancestral convence: su propuesta gastronómica
El éxito de Ancestral radica en un equilibrio entre tradición, técnica y originalidad. Su filosofía rinde homenaje a métodos antiguos, fuego, brasa, barro, pero reinterpretados con sensibilidad contemporánea. Platos que podrían parecer rústicos, se elevan con producto cuidado, maduraciones, precisión técnica y una visión refinada. Esa conjunción de raíces y modernidad seduce tanto a la guía como al público.
El hecho de que el chef, Víctor Infante, haya decidido mudarse a Madrid responde a una búsqueda: no renunciar a su identidad, pero adaptarse al mercado, a su clientela, y aspirar a más: un local con mayor espacio, mejores infraestructuras, y un contexto urbano que puede ofrecer nuevas oportunidades.
