Durante dos décadas, Noma ha sido algo más que un restaurante: es una religión gastronómica. Pero la historia que durante años se contó como una épica de innovación culinaria ha dado un giro. Uno que, para muchos, parece más cercano a la crudeza emocional de series como The Bear que al relato romántico del chef visionario. El protagonista de esta caída es su cofundador, René Redzepi, uno de los cocineros más influyentes del siglo XXI con tres estrellas Michelin, que acaba de anunciar su dimisión tras una oleada de testimonios de extrabajadores que describen un entorno laboral extremo: jornadas de hasta 16 horas, humillaciones públicas, prácticas sin remunerar y, según algunos relatos, incluso episodios de violencia física en cocina.
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Fundado en 2003 en Copenhague por René Redzepi y el empresario gastronómico Claus Meyer, Noma no tardó en convertirse en un fenómeno internacional. Su propuesta rompía con la tradición francesa dominante en la alta cocina. En lugar de foie gras o trufa negra, el menú se construía con musgos, algas, bayas salvajes, hormigas o fermentaciones experimentales. El mensaje era claro: el lujo gastronómico podía surgir de lo que la naturaleza ofrecía en el norte de Europa.
El reconocimiento llegó rápido. El restaurante fue nombrado mejor del mundo en cinco ocasiones por la lista The World’s 50 Best Restaurants, consolidando a Redzepi como una figura casi mítica de la cocina contemporánea. Pero, como ocurre a menudo en los relatos de genios creativos, el brillo del éxito escondía un reverso menos glamuroso.
La otra cara del mito culinario
Durante años circularon comentarios en voz baja dentro del sector: brigadas sometidas a una presión extrema, jornadas interminables y una jerarquía casi militar en cocina. Ahora, varios antiguos trabajadores han decidido hablar.
Uno de ellos es Jason Ignacio White, exresponsable del laboratorio de fermentación del restaurante, que ha recopilado en redes testimonios anónimos de excompañeros. Las historias dibujan un ambiente que algunos describen como tóxico y abusivo. Una historia que ha publicado The New York Times.
Entre las acusaciones más duras aparecen relatos de insultos, bullying, golpes durante el servicio y agresiones físicas. Uno de los testimonios afirma que el chef «apuñalaba a la gente con un tenedor de barbacoa» durante momentos de máxima tensión en cocina.
Historias que parecen sacadas del guion de una serie pero que, según quienes las cuentan, formaban parte de la rutina de uno de los restaurantes más admirados del planeta.
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El final de una era en Noma
El momento de la dimisión no es casual. En 2023, el chef ya había anunciado que Noma dejaría de funcionar como restaurante tradicional para transformarse en un laboratorio gastronómico dedicado a investigación y desarrollo culinario.
Actualmente el equipo se encuentra en una residencia temporal en Los Ángeles, una de las experiencias itinerantes que el proyecto ha desarrollado en los últimos años. En una publicación en su cuenta de Instagram, el cocinero danés anunció que se aparta temporalmente del proyecto y deja el pop-up en manos de su equipo. Según explicó, toma esta decisión para proteger a su plantilla y reflexionar sobre el futuro. «Tengo que desaparecer», afirmó en el discurso que pronunció ante sus trabajadores, según cuenta The New York Times.
