Tripea es uno de esos lugares que te hacen peregrinar al Mercado de Vallehermoso, en pleno Chamberí. A pesar de su apertura en 2017, y en una ciudad como Madrid en la que abren restaurantes cada semana, el proyecto gastronómico del chef Roberto Martínez, sigue en boga. Porque tratan de mejorar con sus nuevos menús, porque lo que hace es original… Y en definitiva, porque lo que nos da de comer a quienes nos sentamos en su barra, gusta mucho. Aquí se viene a disfrutar, a probar su fusión entre Perú, España y sudeste asiático. Después de una cena en esta barra de market food, había que hablar con su chef. Esto es lo que nos ha contado el cocinero Roberto Martínez, artífice de Tripea.
Pregunta: Has pasado por grandes cocinas y has cocinado con grandes chefs, desde El Celler de Can Roca a Andrés Madrigal, ¿es necesario trabajar en esos fogones para saber cuál es tu camino? ¿Es necesaria esa experiencia para tener un buen proyecto gastronómico?
R: Yo digo que necesito trabajar en grandes casas para entender cómo funciona una cocina profesional de verdad. Siempre he dicho lo mismo, las escuelas no nos enseñan realmente la profesión, la dificultad de la profesión conlleva estar en una restaurante. En una escuela jamás se va a poder sentir eso, ¿no? Creo que ayuda a encontrar tu camino, te ayuda a tener una base y una buena formación de trabajo… Lo digo mucho, pero me quedo con el Celler: el respeto, la educación, el saber tratar el producto, el compañerismo, la familia… Son valores que de otra manera no los adquieres. Creo que es necesario tener una buena trayectoria, una buena experiencia, pata tener un buen proyecto gastronómico, ¿no? Un cocinero no es solo cocinar.
Cómo empezó todo
P: En un momento dado decides que tu rumbo tiene que ser Perú… ¿por qué este país?
En ese momento estaba muy quemado de Madrid, me surgió una oportunidad fuera y me fui a Perú. Pero podría haber sido China o Bielorrusia, era más la necesidad que tenía de salir. En ese momento Perú estaba explotando mucho y pude irme por unos amigos míos. Fue un poco locura, ¡me fui de un día para otro!
P: ¿Cómo fue trabajar en Maido y qué es lo que más destacas de la cocina peruana y sus chefs andinos? ¿Qué se puede aprender de ellos?
R: En Maido fue espectacular trabajar, ya te digo. Allí estuve en mi última etapa. Te podría hablar mucho más de Malabar, que es el principal restaurante en el que estuve… Pero fueron experiencias increíbles. Pero más allá de eso, lo que destaco es la cocina peruana. Descubrir sus productos nuevos, la frescura. Aprendí nuevas técnicas y aprendí de cada chef… De su manera diferente de ver la cocina.
P: Con todo ese cóctel de experiencias, y después de tu periplo en Madrid a la vuelta de Perú, en el que puedo destacar Nakeima, decides en 2017 abrir tu propio proyecto… ¿cómo surge Tripea?
R: Tripea surge por mi necesidad de poder sacar lo que llevaba dentro después de tantos años trabajando para otras personas. Tenía la idea de querer abrir y montar algo por mí solo para ponerme aprueba. Son tus propias decisiones las que te ayudan a tomar el camino. Daba miedo pero estamos súper contentos y mereció la pena el esfuerzo.
Los inicios
P: ¿Y por qué ese nombre?
R: Las tripas de las tres cocinas: Perú, España y Asia. Y trip (viaje en inglés) por el propio viaje, ¿no? Y también los ácidos y los picantes, que tienen que ver con la tripa… Es un nombre que engloba muy bien el proyecto. Más adelante nos dimos cuenta del potencial que tenía para definirnos, con una sola palabra. Creo que ya dice mucho de lo que es el propio local.
P: Perú está muy presente en tu cocina, pero también el sudeste asiático… ¿por qué esta mezcla?
R: Esta mezcla me parece exótica y diferente. Y es auténtica. Siempre he dicho que podemos guisar muy tradicional si queremos, pero a mí lo que me divierte es este tipo de cocina. Y al cliente, porque muchas veces nos topamos con el factor sorpresa, y eso creo que tiene muchísimo valor, más allá de que esté bueno… Porque eso lo damos por hecho. Creo que al cliente le mola porque le están enseñando algo diferente.
P: Hay grandes platos de Tripea que por suerte, siguen presentes en este menú de 8 pases… ¿cuál destacarías ¿por qué sigue presente? (Hablo sobre todo de ese ceviche maravilloso de mejillones)
R: Sigue presente ese ceviche de mejillones porque es un plato que representa muy bien lo que es Tripea. Es el origen principal, un ceviche, pero caliente. Tienes esa mezcla con el tallarín, el humo, el ácido, el picante… Junto a la carrillera, que es otro plato que me parece increíble, junta todos esos sabores. También hay dulce. Es un plato muy completo… Y además… ¡los clientes nos mataría si lo quitáramos! Literalmente nos lo han dicho así… Así que bueno, preferimos seguir vivos (risas).
P: ¿Cuál es el balance de todos estos años en Tripea.
R: Mega positivo, la verdad. Hemos ido reforzando y mejorando las cosas en las que fallábamos, afinando todo mucho más. Creo que hemos llegado a hacer el menú más gastronómico hasta la fecha. Esperamos que el siguiente sea igual o mejor. Ha sido una evolución increíble y estamos muy contentos.
El nuevo menú
P: ¿Y qué encontramos en este nuevo menú degustación? ¿Qué querías reflejar?
R: El balance y el contraste de sabores, y la estética de los platos, porque está todo mucho más pensado. Es un menú muy completo: proteínas, hidratos, carne, pescado… Hay un balance muy equilibrado en todo lo que hay en el menú, es divertido, no es punzante, y un poco diferente a todo lo que hemos hecho antes. Y eso es bastante atractivo.
P: ¿Cuál es el perfil de gente que va a probar tu market food?
R: ¡Tenemos de toda, la verdad! Chavales, cocineros, gente mayor, hijos que vienen a enseñárselo a sus padres, padres que vienen a enseñárselo a sus hijos… A día de hoy, tenemos un cliente espectacular. Y viene gente de fuera, que es algo que también nos viene bien. Tenemos un perfil de cliente muy, muy variado.
P: ¿Qué le espera a Tripea los próximos años? ¿Salir del mercado, quizá? Aunque ya no sería market food…
R: El tiempo dirá. Hemos recibido alguna que otra oferta, algún que otro proyecto… Madrid está muy loco, encontrar algo en condiciones que sea sensato es complicadísimo. A veces preferimos esperar un poco, ser cautos… Y claro, el origen de Tripea es el mercado, y creo que si tiene que morir, es ahí. Es lo que ha dado sentido a todo lo que hacemos. Creo que el Mercado de Vallehermoso es su lugar.
Madrid y otros restaurantes
P. ¿Cómo ves el panorama gastronómico en Madrid?
Lo veo increíble, es muy esperanzador cómo se está moviendo. Aunque también puedo pensar un poco que es una burbuja, a veces da un poco de miedo tanta apertura… No sé si va a ser sostenible en el tiempo. Podemos estar todos funcionando, pero hay mucha gente, ¿no? Es mucha apertura para nosotros… Pero lo que me parece increíble es que cuanto más haya, a veces es mejor, porque nos hace mejores… Tanto a la comunidad como a cada uno. Te hace estar activo, cambiando, mejorando. Hay cosas positivas, porque atrae a más gente y es necesario.
P: Una última pregunta… ¿tu restaurante favorito?
Uffff, es que decir uno es complicado… Obviamente te diría DiverXO, a nivel top, top, de estrellas. Pero es que te puedo hablar de él y te puedo hablar de Ricard Camarena o Ivan Cerdeño, que me encantan también. O Nakeima… Hay muchos lugares, es difícil, no te sabría decir. También destacaría Nur, de Paco Morales… Y de fuera, Gastón Ascurio.
